Quelles sont les bonnes façons de décongeler les aliments? Y a-t-il des avantages ou des inconvénients pour eux?
Il existe quatre méthodes de décongélation des aliments congelés qui sont reconnues comme sûres:
Ces quatre méthodes répondent toutes aux critères de minimisation du temps que les aliments passent dans la zone de danger (40-140 F, 4-60 C) où les bactéries peuvent se développer.
Les avantages et les inconvénients des méthodes souvent recommandées suivantes sont également passés en revue:
La décongélation des aliments dans le réfrigérateur est lente; il peut prendre une journée pour décongeler plusieurs livres (un kilogramme ou deux), et encore plus de temps pour des aliments plus gros comme une dinde congelée entière.
L'avantage est que le réfrigérateur est à une température sûre et que la croissance bactérienne est déjà inhibée, donc il y a peu de risques.
C'est probablement la méthode préférée pour de nombreux aliments, si vous en avez le temps.
La décongélation au micro-ondes est rapide, mais elle présente plusieurs inconvénients:
Cela nécessite beaucoup d'attention, en tournant ou en tournant les aliments pour obtenir une couverture uniforme des micro-ondes; pour des articles comme le bœuf haché, vous devrez peut-être même gratter les portions décongelées et continuer à décongeler la portion congelée.
Il est facile d'aller trop loin accidentellement et de commencer à cuire les aliments, surtout s'ils ont une forme étrange ou de petites parties pointues qui dépassent (comme des ailes sur un poulet).
Pour cette raison, il est préférable de décongeler au micro-ondes uniquement pour des aliments comme la soupe ou le ragoût, où vous pouvez les remuer et si une partie bout en petite quantité tandis qu'une autre partie est congelée, aucun mal n'est fait.
Celui-ci est le plus surprenant, mais il est vrai: le moyen le plus rapide de décongeler des aliments en toute sécurité est sous l' eau froide (à 70 F / 21 C ou moins), comme l'eau froide de votre robinet.
La raison en est que cette eau a une capacité extrêmement élevée pour transporter la chaleur, et la convection forcée de l'eau courante garantit qu'elle transfère la chaleur de l'aliment aussi rapidement que possible. Dans l'épisode Good Eats What's Up Duck , Alton Brown a décongelé plusieurs sculptures de canard glacé congelées par diverses méthodes. Celui sous l'eau courante froide était presque complètement fondu, même lorsque celui du four à 200 F était encore assez reconnaissable en forme d'oiseau.
Il est important que l'eau coule pour assurer une forte convection. Vous pouvez le faire en plaçant la nourriture dans l'évier sous un très petit jet d'eau.
Si la nourriture ne doit pas être mouillée, vous pouvez la mettre dans un sac de type zip ou similaire pour la garder au sec. Essayez d'éliminer autant d'air que possible, pour obtenir le meilleur contact entre l'eau et la nourriture (à travers le sac).
Il s'agit de la meilleure méthode de décongélation forcée et rapide (du moins lorsque le micro-ondes n'est pas approprié ou peu pratique), mais elle est probablement moins pratique que la méthode du réfrigérateur. Vous devez également surveiller les aliments et les retirer lorsqu'ils sont décongelés, sinon ils arriveront à la température ambiante de l'eau, qui se trouve probablement dans la zone de danger.
Certains aliments peuvent être cuits à partir de l'état congelé, décongelant puis cuisant en une seule opération.
Parmi ceux qui conviennent le mieux, on trouve des articles plus petits ou plus minces, tels que:
C'est une mauvaise idée, en particulier pour les viandes et autres articles hautement périssables. Vous n'avez aucun contrôle sur la température que la surface de l'aliment atteindra et il peut commencer à se gâter à la surface avant que le centre ne soit décongelé.
Encore une fois, une mauvaise idée. Sans convection, la vitesse de décongélation est réduite. Il n'y a pas non plus de source d'eau plus fraîche et plus fraîche, donc la température de l'eau elle-même va augmenter.
Certaines parties des aliments peuvent atteindre des températures dangereuses avant d'être complètement décongelées. De plus, si vous ne contrôlez pas fréquemment les aliments, la température peut pénétrer dans des territoires dangereux, ce qui facilite la détérioration.
Cette méthode est le plus souvent utilisée avec des aliments fins comme les steaks ou les hamburgers surgelés.
La physique est avec vous, car la capacité thermique spécifique et la conductivité du métal sont très élevées (supérieures même à l'eau). La grande surface du métal agit comme un radiateur ou un dissipateur thermique à l'envers, conduisant la chaleur loin des aliments plus rapidement que l'air seul.
Cette méthode n'est pas approuvée par les codes de santé pour un usage commercial et comporte certains risques. Vous devez surveiller de près les aliments et les faire cuire ou les placer dans le réfrigérateur dès qu'ils sont décongelés. Ne pas le faire permettra à la nourriture de se gâter et la conductivité de votre métal deviendra votre ennemie, ramenant plus rapidement la nourriture à la température ambiante.
Bien que cette méthode ne soit pas officiellement sanctionnée, vous pouvez choisir d'évaluer ses risques par vous-même.
Voir également: