Que peut remplacer l'huile de coco dans un enrobage de biscuit au chocolat?

Pour les biscuits que je recouvre de chocolat, j'utilise habituellement une huile de noix de coco dans le chocolat liquéfiant pour obtenir une masse lisse. Cependant, ici, il est très difficile à obtenir et même les grands supermarchés n'en ont généralement pas.

J'ai essayé avec du beurre et de la crème à la place, mais généralement, le résultat est un biscuit visqueux - ou du moins pas vraiment croquant -. Quel est un autre substitut? Quelles sont les autres huiles qui n'ont pas un goût à elles seules qui pourraient bien les remplacer?

Si vous voulez vraiment remplacer cette huile de noix de coco dans cette application particulière, vous voulez une graisse pure, saturée et relativement sans saveur. Ce sera celui qui est solide à la température ambiante. Cela signifie un raccourcissement commercial, tel que la marque américaine Crisco.

Mise à jour: le beurre de cacao lui-même, bien sûr, serait idéal si vous pouvez l'obtenir Mais, alors vous voudriez le tempérer. Dans ce cas, eh bien, voir ci-dessous ...

Cependant, à mon avis:

Votre meilleur pari, si vous êtes prêt à faire le travail nécessaire, pour un enrobage de vrai chocolat croustillant est d'utiliser ... du chocolat pur. Rien d'autre.

L'astuce consiste à vous assurer que votre chocolat est en colère. (Vous pouvez en savoir plus à ce sujet dans le Article de Wikipedia sur le chocolat ). Cela signifie qu'il est fondu et ensuite refroidi de manière à garantir que le beurre de cacao forme les cristaux les plus recherchés, qui ont un point de fusion proche de la température de la bouche et un croquant lisse et craquant.

Vous pouvez google de nombreux articles détaillés sur la façon de tempérer le chocolat, avec de nombreuses méthodes variantes Par exemple, en voici un de Sérieux mange .

Pour les petits lots à la maison, j’ai trouvé la méthode suivante très efficace en utilisant du vrai chocolat 100% tel que Merkens ou Ghirardelli (ou de nombreuses autres marques). C’est-à-dire que le chocolat n’est constitué que de beurre de cacao, de solides de cacao, de sucre, d’arômes et peut-être de lécithen. Vous ne voulez pas d'autres graisses. En général, évitez les pépites de chocolat (qui peuvent ne pas être du vrai chocolat), à moins que vous ne sachiez que votre fabricant utilise en réalité du vrai chocolat 100% dans ses pépites (un petit nombre le fait).

• Casser le chocolat en petits morceaux (peut-être 1/2 pouce ou 1 cm)
• Placez dans un bol en verre allant au micro-ondes. Le bol en verre sert à absorber la chaleur du chocolat, puis à le maintenir relativement stable et au chaud.
• Placez le chocolat au micro-ondes à très faible puissance . J'utilise le niveau 2 sur mon micro-ondes. Cela prendra très longtemps, peut-être 8 à 10 minutes, même pour être partiellement fondu. C'est d'accord.
• De temps en temps, remuez le chocolat pour qu'il chauffe assez régulièrement. (Le bol en verre aide également en ajoutant de la masse thermique ...)
• Gardez les micro-ondes au minimum, jusqu'à ce que le chocolat soit presque fondu, en vérifiant de plus en plus fréquemment à mesure que vous vous rapprochez.
• Lorsque le chocolat est fondu à environ 90%, retirez-le et laissez la chaleur résiduelle du bol et le chocolat faire fondre le reste.
• Faites un dernier brassage pour que les différents types de cristaux et les graines soient répartis de manière uniforme, juste au cas où une petite partie du chocolat serait en colère dans ce processus.

Encore une fois, je souligne, patience et lenteur est la clé. Cette méthode échange du temps pour la complexité.

La clé de cette méthode est la suivante: le chocolat commercial est déjà en colère. En le fondant à peine (et je veux dire à peine), nous garder ça tempère. Nous n'avons pas besoin de faire tout ce qui est difficile avec des thermomètres et de régler soigneusement la température pour faire fondre les mauvais cristaux, puis pour ensemencer les bons, etc.

Une fois que vous avez votre chocolat fondu tempéré, vous pouvez l’utiliser pour enrober des bonbons, des biscuits ou (l’un de mes préférés) dans une céréale croustillante pour le petit-déjeuner, des flocons de noix de coco ou des noix pour faire de petits bonbons ... les applications sont infinies.