Un certain nombre de recettes (principalement britanniques) spécifient des citrons non cirés pour le zeste. Les agrumes non cirés ne sont pas largement disponibles ici en Suède, donc je dois me débrouiller en essayant d'enlever la cire avant de zester. Récemment, j'ai eu des doutes quant à la mesure dans laquelle je réussis à le faire , et maintenant je me demande si cela en vaut même la peine.
Les agrumes ont un revêtement de cire naturelle qui est lavé avec de la crasse de verger à la maison d'emballage. Un nouveau revêtement protecteur est appliqué avant l'emballage, et c'est ce qui me préoccupe.
J'ai deux préoccupations. Il y a d'abord un problème de sécurité alimentaire. En lisant les réglementations de la FDA et de l' UE sur les additifs alimentaires, je constate que certaines substances sont autorisées pour les agrumes et les fruits tels que les pommes et les poires où la peau est normalement consommée. D'autres substances ne doivent être utilisées que sur les agrumes ou autres fruits dont la peau n'est pas normalement ingérée. À première vue, cela semble indiquer que la consommation d'écorces d'agrumes n'a pas été prise en compte. Je comprends que ce n'est peut-être pas le cas, mais comme aucun des deux organismes de réglementation ne clarifie la question (du moins pas dans les documents liés), j'estime que ma préoccupation est justifiée.
Ma deuxième préoccupation est de savoir si le goût de la peau est compromis par le revêtement. C'est une question délicate à laquelle je dois répondre car je n'ai pas accès aux agrumes non traités. Il y a la difficulté supplémentaire que tant de substances sont autorisées, et les supermarchés ici ne donnent aucune indication de ce qui est utilisé. Vraisemblablement, certains types de revêtement ont meilleur goût et d'autres moins bons. J'inclus cette partie de la question avec le faible espoir qu'il puisse y avoir quelqu'un qui ne soit pas soumis aux mêmes limitations.
Vaut-il la peine d'essayer de laver la cire d'agrumes?
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Réponses:
J'ai récemment fait des expériences sur ce sujet précis. Je ne peux rien apporter à la partie sécurité de votre question, mais j'ai quelques notes concernant la saveur.
L'expérience: J'ai goûté à l'aveugle le zeste de citron dans un groupe d'associés et d'amis avec différents degrés de développement du palais. La plupart des gens ont pu faire la différence entre le zeste frais avec de la cire et le zeste frais sans. Personne ne pouvait faire la différence une fois que nous avions incorporé le zeste dans un plat, probablement depuis que la cire reflue et devient très diluée. L'expérience n'a pas éliminé toutes les variables ou contrôles possibles pour chaque facteur, mais j'ai pensé que je transmettrais cela au cas où cela vous serait utile.
Dans mon expérience personnelle - lorsque je compare les agrumes cirés et non cirés côte à côte - le goût du zeste frais est légèrement amer par la présence de cire. La sensation en bouche est sensiblement plus gommeuse et je trouve également plus difficile de percevoir l'humidité du zeste.
Si nous sommes suffisamment nombreux à effectuer cette expérience, nous pourrions concocter nos propres données non officielles :) Je serais plus qu'heureux de vérifier les statistiques.
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Ce n'est pas la cire qui pose problème, mais plutôt le traitement fongicide qui accompagne l'épilation. En Europe, cela se fait principalement avec du thiadibendazole. Le thiadibendazole n'est pas très soluble dans l'eau. Lorsque vous épluchez le citron et le mangez, vous n'incorporez qu'une très petite quantité. Cependant, il est très soluble dans l'huile, et il est résolu dans le revêtement de cire et, plus important encore, dans les huiles aromatiques de l'écorce de citron. Laver ce dernier rendrait inutile l'utilisation de l'écorce de citron.
Maintenant pour les quantités, quand on parle de toxicité, la dose est toujours l'aspect le plus important. Au sein de l'Union européenne, il est autorisé d'avoir 0,01 mg / kg dans les jus de fruits. C'est à dire qu'il est considéré comme sauf pour consommer ce montant. En revanche, il est permis d'avoir 5 mg / kg sur les écorces de citron. [1] Il s'agit d'une concentration 500 fois plus élevée. Même si vous laviez 90% du thiadibendazole de votre zeste de citron, vous auriez des concentrations 50 fois supérieures à celles autorisées pour la consommation. C'est tout à fait correct lorsque vous mangez du citron.
Lavez-le avec de l'eau tiède savonneuse et vous n'aurez pas à vous soucier du tout lorsque vous l'éplucher ou le couper. Même mettre de tels citrons dans une boisson gazeuse n'est certainement pas problématique (après le lavage!). * Cependant, éplucher ou zester les citrons pour manger la peau est une tout autre affaire.
La seule façon de procéder est d'utiliser des citrons non traités (et non cirés!) ** ou biologiques.
(*) Ceci est différent dans les cocktails, quand il a une teneur élevée en alcool, il résoudra très facilement le thiadibendazole.
(**) Il n'y a aucune raison de s'inquiéter de la cire, si cela vous dérange, mélangez les zestes de citron avec un peu d'alcool. Il est également recommandé d'extraire l'arôme. Le Gin est adorable à cet effet.
[1] http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2008:058:0001:0398:en:PDF
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La cire est-elle sûre?
Aux États-Unis, au moins, il semble que la cire de fruits soit réglementée. Maintenant, cela ne signifie pas qu'il est sain (les cigarettes et l'essence sont également réglementées), mais cela devrait être un bon gage de sécurité.
Bien sûr, l'histoire montre que le gouvernement ne sait pas toujours mieux ... mais je ne m'attends pas personnellement à ce qu'une épidémie de cancer à grande échelle liée à la cire d'abeille commence à balayer la scène des amateurs de salade de fruits.
La cire peut-elle être enlevée?
Les entreprises fruitières semblent dire non.
Vaut-il la peine d'essayer de retirer la cire?
Au final, on parle de dépenser de l'énergie en s'inquiétant d'une goutte de cire. Je parie qu'un taco Bell Taco est pire pour vous que toute la cire de fruits (artificielle ou autre) que vous consommerez en un an.
La nutrition est souvent une question de degrés. Vous devez choisir vos batailles.
En ce qui concerne la saveur ... les gars du fruit semblent dire non . Mais bien sûr, ils diraient cela.
Je n'ai trouvé aucune source concluante qui affirme le contraire.
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La Food and Drug Administration a approuvé plusieurs cires pour cet usage, à base de gomme laque, de paraffine, de dérivés d'huile de palme et de résines synthétiques. Ces ingrédients se trouvent également dans les cires pour le sol de votre voiture et de votre cuisine, mais pour autant que l'on sache, les cires utilisées sur les produits sont sans danger.
La mise en garde est nécessaire car la FDA ne les a jamais suffisamment testés pour la sécurité. Avant 1958, les additifs alimentaires n'étaient pas testés, mais étaient autorisés s'il n'y avait aucune preuve de danger. Ces produits ont été classés sous la rubrique FDA:
Generally Recognized As Safe.Il y a 21 fruits et légumes qui peuvent être cirés: pommes, avocats, poivrons, cantaloups, concombres, aubergines, pamplemousses, citrons, limes, melons, oranges, panais, fruits de la passion, pêches, ananas, citrouilles, rutabagas, courges, sucrés pommes de terre, tomates et navets.
Les cires contiennent parfois des fongicides. Les cires et les fongicides sont utilisés pour empêcher la détérioration, le premier pour retarder la perte d'humidité et empêcher le rétrécissement, le second pour empêcher la moisissure. Tout fongicide autorisé sur le produit pendant sa culture peut également être appliqué après la récolte, que ce soit sous la cire, en combinaison avec lui ou seul.
Sept fongicides sont approuvés pour une utilisation sur les cultures vivrières après la récolte. Parmi ceux-ci, un seul, le bénomyl, a fait l'objet d'un examen complet par l'EPA. L'agence dit qu'elle a des preuves insuffisantes de risque humain dans les autres:
le thiabendazole, l'orthophénylphénol, l'orthophényl phénate de sodium, l'imazalil, le diclorane et le borate de sodium.
L'EPA a classé le bénomyl a
possible human carcinogen.Chez les animaux d'essai, le produit chimique a provoqué des malformations congénitales, un faible nombre de spermatozoïdes et des mutations. L'EPA affirme que les risques sont si faibles qu'ils sont compensés par les avantages.Benomyl est homologué pour une utilisation après récolte sur les pommes, les abricots, les bananes, les cerises, les agrumes, les champignons, les nectarines, les pêches, les poires, les ananas et les prunes, avec de la cire ou seuls.
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À proprement parler, ce n'est pas ma propre réponse, mais des réponses partielles fournies par la FDA américaine et la DG SANCO (la direction générale de la santé et des consommateurs de l'UE ). Voici ce qu'ils ont tous les deux à dire:
Réponse de la DG SANCO
En ce qui concerne les cires utilisées comme additifs alimentaires: cire d'abeille, blanche et jaune (E 901), cire de Candelilla (E 902), cire de Carnauba (E 903), cire microcristalline (E 905), celles-ci ont été récemment (ré) réévaluées par l'EFSA en (2007 à 2013) pour leur utilisation comme agent de glaçage à la surface de plusieurs fruits dont les agrumes, les pommes et les poires. L'EFSA considère que ces additifs alimentaires sont sans danger pour le consommateur.
Réponse de la FDA
Chris Steinbach, la réglementation tient compte de la consommation normale d'additifs. L'EPA fixe les tolérances pour les fongicides et les pesticides et la FDA les applique. Puisqu'il est possible que ces composants soient consommés, ils doivent être généralement sûrs ou éprouvés s'ils sont consommés avec modération.
Je ne trouve aucune de ces réponses entièrement satisfaisante. La réponse de la FDA est peut-être la meilleure. Il est rassurant de savoir que le zeste d'agrumes traité est "sûr s'il est consommé avec modération". En revanche, qu'est-ce qu'une consommation modérée? Je mange du lait caillé de citron environ trois fois par semaine. Serait-ce considéré comme une consommation excessive?
La DG SANCO a choisi d'ignorer une partie de ma question pour eux en leur posant des questions sur la sécurité des fongicides. Leur réponse soigneusement formulée ne touche que quelques additifs alimentaires très spécifiques utilisés comme cire et laisse intacte la question plus large de savoir si la peau d'agrumes qui a été soumise à d'autres traitements est sûre à manger.
Quand j'aurai le temps, je demanderai des clarifications, mais ne retenez pas votre souffle en attendant une mise à jour; il a fallu 20 mois à la DG SANCO pour me fournir le paragraphe cité ci-dessus.
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En dehors de toute autre chose, il est vraiment difficile de râper les citrons cirés. Je pense que les transformateurs cirent les fruits pour améliorer leur apparence et augmenter les ventes, ce qui est logique, car les ventes sont leur raison d'être. J'ai lu de grands chefs qui en veulent à la cire et recherchent des fruits non cirés. Charmayne
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