Mortier et pilon: granit vs porcelaine

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Je veux un mortier et un pilon pour faire du guacamole, mais je ne sais pas quelles sont les différences entre le granit et la porcelaine. Ceux en porcelaine sont moins chers, mais la variété de granit a plus de poids (je pense que cela pourrait faciliter la mouture / la purée). Cependant, les ensembles de granit sont plus poreux, donc je pense qu'ils pourraient être plus difficiles à nettoyer. Quelqu'un a-t-il des conseils à donner?

codeninja
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J'en ai un en granit, et mon gros reproche, c'est que la douceur de la pierre fait glisser les choses plus que la mouture, mais cela ne fait pas beaucoup de différence avec quelque chose d'aussi doux que les avocats.
Emily Anne
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Pour le guacamole, il suffit d'utiliser un bol (verre ou acier) et une fourchette! Pour les épices, utilisez un moulin à épices. La poussière de granit est exactement ce que le dentiste a commandé!
TFD
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+1 pour le commentaire de @ TFD. J'ai quelques mortiers ou plus mais écrasez du guacamole (avocat + tomate, tous deux coupés en cubes) directement dans le bol où il sera servi.
JAIL
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@TFD D'accord sur le guacamole, pas d'accord sur le broyeur d'épices. Les moulins chauffent les épices par friction, ce qui peut amener certains à libérer des huiles essentielles. De plus, pour les pâtes d'épices humides, en particulier en petites quantités, un mortier et un pilon est la seule option. Un mortier et un pilon est un ajout utile à toute cuisine.
spiceyokooko
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@spiceyokooko la chaleur perd est négligeable, et je préfère ajouter une autre pincée d'épices, plutôt que de moudre mes dents
TFD

Réponses:

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Ni.

L'instrument traditionnel pour faire du guacamole et d'autres préparations mexicaines écrasées et broyées est le mocaljete , qui est similaire à un mortier et un pilon, mais fabriqué avec un pilon plus court et en basalte noir, une pierre volcanique rugueuse:

Mocaljete

Un mortier et un pilon ordinaires en céramique ou en granit ne fonctionneront pas pour un fruit gras et spongieux comme l'avocat; il va juste écraser autour et hors du bol. Vous avez besoin de la texture rugueuse et piquée de la pierre volcanique pour "saisir" la pulpe d'avocat.

Personnellement, je trouve que l'outil idéal pour faire des salsas au guacamole ou à l'avocat est en fait un bol à mélanger régulier et un mélangeur à pâtisserie épais:

mélangeur à pâtisserie lourde

... mais même une grande fourchette de service en métal fonctionnera assez bien. Mieux qu'un mortier et un pilon ordinaires.

FuzzyChef
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9

Les porcelaines ou céramiques sont:

mortier décortiqué vitrocéramique avec pilon en bois

  • plus léger

    Vous devrez les saisir d'une main pour les utiliser.

  • plus facile à casser
  • moins cher

    Ceci est lié au dernier point.

  • vitré

    Les porcelaines n'ont pas besoin de l'être, mais les céramiques le sont. Cela leur donne une surface plus lisse, mais certaines parties de la coquille pourraient se décoller.

    Il n'est pas affecté par les acides (les mortiers de marbre le feront) et évite à la porcelaine d'absorber les liquides (principalement les huiles, qui y resteront pour toujours). Ceci est pertinent pour casser les avocats, car ils sont gras et ce genre de

Les mortiers de granit sont:

  • incassable

    Ou très difficile à briser

  • plus lourd

    Plus difficile à déplacer d'un endroit à un autre, mais ne bouge pas lorsque vous les utilisez. Ils ont également tendance à avoir une base plus large et sont donc plus stables, pour la même raison.

    Cela peut être utile pour émulsionner des huiles, comme dans la mayonnaise ou les allioli , car vous pouvez avoir le pilon dans une main et l'huile que vous versez dans l'autre: vous n'avez pas besoin de les saisir en raison de leur poids.

  • plus grossier

    Leur surface plus rugueuse les rend plus adaptés au broyage d'huiles plus fines ou émulsifiantes.

  • poreux

    Ils absorberont les goûts et les huiles. Vous ne pouvez pas les laver avec du savon / détergent (car il sera également absorbé).

    Il faut en tenir compte si vous prévoyez de leur ajouter des huiles ou des matières grasses comme les avocats.

PRISON
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FWIW, je trouve que les mortiers en céramique émaillée sont inutiles. Un mortier a besoin de frottement pour briser les choses.
FuzzyChef
J'ai déjà mis le pilon directement dans le fond d'un mortier en céramique. Ftw de granit (ou de marbre)!
ElendilTheTall
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Les mortiers vitrés @FuzzyChef sont souvent associés à des pilons en bois, et c'est le bois qui fait que les trucs ne glissent pas.
JAIL
2

En ce qui concerne l'équipement, je considère Cook's Illustrated comme le Consumer Reports de la cuisine et je me réfère à eux. Ils recommandent le granit, ou au moins celui qu'ils recommandent est le granit. Le Cilio (Frieling) Goliath. Je vous renvoie à leur édition de janvier 2012 pour trouver leurs commentaires sur les mortiers et leur critique complète (disponible dans la plupart des bibliothèques). Vous pouvez lire leur commentaire ici: http://www.cooksillustrated.com/equipment/overview.asp?docid=36031

Nous en avons acheté un le mois dernier mais nous ne l'avons pas encore utilisé.

Rob
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Est-ce une option en bois.

Dans un mortier et un pilon en bois d'olivier profond, il est inutile avec quelque chose de dur comme les graines, mais pour écraser les légumes et les herbes mous, c'est vraiment bon.

Il est plus facile d'ajouter d'abord des ingrédients plus durs, donc j'ajouterais normalement de l'ail et un peu d'huile d'olive avant de l'écraser avant l'avocat.

Jeremy French
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