Je n'ai jamais cuisiné de lapin auparavant, et mes cartes n'incluent pas le lapin. Y a-t-il des considérations de salubrité des aliments en faveur d'un chauffage complet, comme pour le poulet, ou est-il acceptable de le faire cuire à feu moyen? De plus, quelle température correspond aux différents degrés de cuisson? J'ai l'intention de rôtir un demi-petit lapin au four; la viande ne semble pas adaptée à la cuisson à base de collagène, l'animal est probablement trop jeune.
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Réponses:
Dans la section sur la sécurité alimentaire de Modernist Cuisine (1-138), il est dit que tout lapin sauvage doit être cuit:
La section sur la viande (3-96) recommande d'amener la longe de lapin à une température interne de 59C (138F) et en passant par la section que je viens de citer, c'est évidemment uniquement pour la viande d'élevage. La recommandation pour les cuisses est de faire cuire sous vide pendant 1 heure à 66 ° C (151 ° F), ce qui fait à nouveau évidemment référence à l'élevage, car ce n'est certainement pas assez long pour attendrir la viande de lapin sauvage.
Je recommanderais vraiment de cuisiner séparément la viande de cuisse et la longe, car je trouve que la longe sèche bien avant que les cuisses ne soient cuites. Les jambes sont bien plus braisées aussi.
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Les lapins sont l'hôte d'une bactérie appelée Francisella tularensis qui peut provoquer une maladie désagréable, la tularémie (également appelée fièvre du lapin). Cela provoque des lésions, de la fièvre, de la léthargie et, si elle n'est pas traitée, la mort possible. Pour cette raison, il est conseillé de faire cuire le lapin aussi soigneusement que vous le feriez, par exemple, le poulet. Il peut également être judicieux de porter des gants lors de la manipulation de la viande, au cas où.
Dans tous les cas, les lapins sauvages passent leur vie à sprinter à la campagne et la viande est donc naturellement assez dure, bien qu'elle soit maigre. La plupart des recettes que j'ai vues utilisent le braisage comme méthode de cuisson. Traitez-le comme vous le feriez avec des cuisses de poulet et tout devrait bien se passer - peut-être un cacciatore de lapin ?
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L'USDA (Département américain de l'Agriculture) dit que 160F (71C) est suffisant comme température interne pour que le lapin (et autres viandes de gibier rouge) soient sûrs. Ils disent également que la viande a toujours l'air "rose", tant que cette température est atteinte.
Page d'information de l'USDA sur le jeu
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Je l'ai fait cuire à 72 ° C avec du bacon sur le dessus pour le garder humide et c'était bien trop cuit et dur mais toujours bon. La prochaine fois, je vais le faire cuire à 66 degrés et le laisser reposer 10 minutes avant de manger.
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Vous traitez toujours le lapin comme du poulet;) les températures sont les mêmes. bien cuisiner. température interne 165. 2 livres sont les meilleurs pour la poêle. Ragoût .. braisage ... cuisson..rôtissage .. toutes les bonnes façons de faire du lapin :)
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