Épices Döner Kebab?

9

J'essaie de reproduire le mélange d'épices utilisé pour Döner Kebab. Je suis intéressé par les combinaisons d'épices de n'importe quelle région. Cependant, je suis le plus intéressé par les épices utilisées pour la préparer dans l'ouest de l'Allemagne ou plus précisément près de l'Université de la Ruhr.

J'ai regardé de loin et testé de nombreuses concoctions d'herbes, d'épices et d'ingrédients. J'ai épinglé quelques épices qui me font un Döner Kebab très savoureux et presque authentique à la maison: l'oignon, le romarin et la marjolaine (ou l'origan comme substitut possible, mais de préférence pas). Peut-être un peu de cumin mais pas beaucoup.

Je connais déjà les viandes et les procédés utilisés; Je suis particulièrement intéressé par les principaux ingrédients aromatisants, afin de pouvoir enfin trouver la saveur la plus authentique possible.

meat spices lamb german-cuisine turkish-cuisine Théorien
la source
4
C'est une demande très spécifique. Pas de grande valeur pour la communauté mondiale. Les épices à viande du Moyen-Orient sont généralement une variété d'oignon (oignon, herbe d'oignon, ail, etc. - tout ce qui pousse localement), cumin, cardamome, clou de girofle, muscade, menthe. Et aussi coriandre, vinaigre, jus de citron, sumac etc.
TFD
1
Wow, vous avez enfoui la question dans un mur de texte. Je vais le modifier pour essayer de le réparer, n'hésitez pas à revenir sur mes modifications si vous n'approuvez pas.
derobert
1
Merci derobert. vrai. @TFD J'ai trouvé mon mélange de "saveurs" en passant en revue les épices méditerranéennes. Les Kebabs Döner en Allemagne sont parmi les aliments les plus populaires en Allemagne. Certains en disent encore plus que Currywurst, etc. La réponse à cette question est extrêmement précieuse, pour moi-même et pour beaucoup d'autres. Veuillez garder à l'esprit que je suis très intéressé de connaître d'autres combinaisons d'épices utilisées pour assaisonner le Döner Kebab. Non seulement dans le domaine spécifique que j'ai mentionné, car les Döner Kebabs sont maintenant appréciés dans le monde entier dans de nombreux domaines.
Theorian
Je suis un peu surpris de votre liste d'épices, car d'après mon expérience avec la cuisine marocaine, je ne pense pas que le romarin ou le majoram soit le moins du Moyen-Orient, même si je n'ai aucune expérience de la cuisine turque. Je recommanderais de commencer avec quelques variétés ou recettes différentes de ras el hanout. Je m'attends à ce que la coriandre, la cardamone, le gingembre et le macis / noix de muscade fassent probablement partie du mélange. La graine de coriandre en particulier a un fort parfum.
Theodore Murdock
Theodore Merci, bonne information. J'ai vu de nombreuses variations et les épices que vous avez énumérées me donnent à réfléchir. J'ai trouvé que ces épices rendaient une saveur assez décente et que c'était des épices très courantes dans la région. Pourtant, en effet, la raison pour laquelle je pose la question ici est parce que je ne pense tout simplement pas que je l'ai bien épinglé. Merci pour votre contribution, très utile.
Theorian

Réponses:

4

Il n'y a pas de mélange d'épices standard pour Doner Kebabs. Cela s'applique généralement à tous les aliments dans n'importe quelle partie du monde. Il peut y avoir un mélange commun, mais comme vous l'avez vécu, ils peuvent être assez spécifiques à certaines régions du monde

L'industrie mondiale de l'alimentation est un facteur majeur pour noter un mélange d'épices commun. Ce qui se passe en général, c'est que les détaillants alimentaires achètent des épices en vrac auprès de leur grossiste local. Dans de nombreuses régions, il y a peu de concurrence pour la vente en gros de produits alimentaires. Les grossistes alimentaires pré-mélangent des ingrédients pour des aliments populaires dans des tailles appropriées. Donc, dans un seul endroit, à part quelques endroits "indépendants" ou "artisans alimentaires", tout le monde semble goûter la même chose

J'ai vu cela avec une certaine hilarité dans mon propre pays. Nous avons un grossiste alimentaire principal pour chacune des deux principales zones géographiques dans lesquelles notre pays est divisé. Pour Pâques, les petits pains croisés chauds ont une forte saveur d'épices, mais la plupart des boulangeries semblent simplement utiliser les épices prémélangées des grossistes locaux. Les deux principaux mélanges d'épices des grossistes en produits alimentaires ont des profils de saveurs entièrement différents. Donc, les gens qui voyagent dans l'autre région pensent que les petits pains chauds sont un peu fades. Les deux sont bien, mais tout à fait différents

Pour Doner Kebabs, cela pourrait être une seule source de mélange d'épices sec, ou peut-être qu'ils obtiennent tous des gyroscopes pré-assemblés d'un fournisseur de viande spécialisé qui utilise leur propre mélange d'épices? À mesure que la popularité des Doner Kebabs augmente, d'autres fournisseurs de viande qui se lancent dans la fabrication de gyroscopes peuvent simplement copier ce mélange d'épices par manque de connaissances ou d'originalité. Ce dernier est courant dans de nombreux pays occidentaux

Donc, une politesse demande à votre vendeur Doner Kebab local s'il fabrique son propre gyroscope ou achète un mélange d'épices chez un grossiste peut-il résoudre le problème?

TFD
la source
Très bonne info. Cependant, il ne répond pas directement à la question. Je vote donc pour vous au moins. Malheureusement, je ne vis plus dans la région. Je ne peux que partir de mémoire mais je peux vous dire, avec une certaine certitude, que je suis proche de la saveur que je recherche. J'ai cependant un ami qui y habite. Je lui demanderai.
Theorian
3

Au Royaume-Uni, je suis tombé sur un Doner Kebab Mix que vous pouvez acheter dans les magasins locaux ou sur eBay. Vous pourrez peut-être obtenir des informations ou des idées de ce mélange. Il est très bon et meilleur que le kebab que je reçois de mes plats à emporter.

Recherchez sur eBay le mélange Doner Kebab ou l'assaisonnement.

David
la source
C'est probablement la meilleure réponse directe à cette question
Theorian
2
C'est une excellente réponse en fait, mais n'a malheureusement pas inclus de mélanges d'épices de la région du Royaume-Uni. Voici ce que j'ai trouvé sur ebay sur la base de la recommandation de David: Que contient le Doner Kebab Mix: Il n'y a pas d'arômes, de couleurs ou de conservateurs artificiels dans le Doner Kebab Mix. Ingrédients: sel, origan, poudre d'ail, poudre d'oignon, poudre de piment rouge, poivre noir, cannelle moulue, thym, marjolaine, sauge, coriandre moulue, muscade moulue, persil, clou de girofle moulu, piment moulu, gingembre moulu.
Theorian
3

D'après ce que je peux trouver dans diverses sources en allemand, un "mélange d'épices Döner" typique comprend beaucoup de poivre noir et de sel, suivi d'origan ou de marjolaine, de poudre d'ail, de poudre d'oignon, de cumin et de cannelle. De plus, la plupart des produits vendus au détail comprennent une poudre de bouillon instantané et une bonne dose de MSG ou de «exhausteurs de goût» connexes.

La plupart des produits contiennent des additifs pour aider à maintenir la fluidité des ingrédients (dextrose ou similaire), mais vous n'en aurez pas besoin pour reproduire le plat.

De plus, je m'attendrais à voir du paprika hongrois sucré ou piquant dans la plupart des recettes, bien que dans les sources allemandes que j'ai repérées, ce n'était pas toujours dans le mélange standard; J'imagine que les gens aiment avoir l'impression de "personnaliser" l'assaisonnement en ajoutant leurs propres niveaux préférés de certains ingrédients.

C'est assez cohérent avec mon souvenir des expériences de manger du Döner en Hesse, bien que la dernière fois que j'ai eu Döner Kebab était vers 1992 et que je n'ai pas mangé de viande depuis très longtemps. Je suis assez certain qu'une quantité substantielle de MSG est utilisée dans la plupart des magasins turcs allemands.

Si vous souhaitez obtenir une approximation rapprochée du plat, envisagez de rechercher des recettes de kebap Iskender. Je ne suis pas sûr à 100% que le yogourt fasse partie de la marinade pour Döner, mais c'est un plat étroitement lié et l'assaisonnement semble similaire.

JasonTrue
la source
1
Les flocons de piment rouge et le sumac sont également des ingrédients courants et importants.
rackandboneman
Excellent point; Je vois du sumac dans au moins quelques recettes allemandes, et d'autres flocons de piment peuvent être utilisés à la place ou en plus du paprika hongrois piquant.
JasonTrue
1
Pul Biber. Bien que cela ne semble pas être courant, expérimentez également avec Urfa Biber;)
rackandboneman
2

Vous avez deux questions, avec 2 approches différentes: Quel est le mélange d'épices "authentique" utilisé dans votre région? et quel est le mélange d'épices qui vous plaît le plus (ou vos mangeurs / clients)?

Je suis à New York, et il y a facilement des centaines de camions de nourriture gyro, kebab et shwarma, ainsi qu'une multitude de Moyen-Orient / N "authentiques" et "de style fusion". Africain / W. Restaurants asiatiques, ainsi que toutes les familles d'immigrants qui cuisinent à la maison mais font leurs courses dans les supermarchés à la fois américains et étrangers. Chacun utilise son propre mélange d'épices, parfois même en fonction de son humeur, de la météo, de la viande d'aujourd'hui ou, comme le souligne TFD, de ce qui est disponible dans les magasins / grossistes.

Si vous voulez savoir ce que votre mec préféré utilise et que vous n'êtes pas un concurrent, allez-y et demandez. Si vous voulez savoir à quoi servent les «goûts comme maman», vous devrez demander à certains cuisiniers immigrants.

Sinon, passez par vos expériences précédentes (si ce sont des informations précieuses, je suis sûr que vous avez pris des notes) et déterminez ce qui convient le mieux à vos goûts (et à vos mangeurs / clients).

MandisaW
la source
Également d'excellentes informations mais ne répond pas non plus directement à la question. Je recherche littéralement les principaux composants aromatisants des deux groupes de personnes que vous avez mentionnés dans votre région. J'adorerais savoir.
Theorian
Avez-vous quelqu'un du coin qui cuisine et qui vient de cette partie du monde? Vous pouvez simplement demander. Mais vraiment, cela va se résumer à l'expérimentation et au goût personnel. Le commentaire de TFD dans le PO répertorie à peu près la plupart des principales épices / saveurs, puis il existe des différences régionales / personnelles dans la façon dont les herbes et les épices sont appliquées (frottement sec / marinade, grillé et grillé avec viande, ajouté à la sauce , etc.). Ce n'est pas un problème mathématique, il n'y a vraiment pas de réponse universelle.
MandisaW
Ma question n'est pas de savoir si on peut y répondre ou non. Je n'ai pas besoin de conseils à ce sujet. J'ai besoin de quelques réponses à la question d'origine. J'ai vu qu'il a mentionné quelques épices, mais rien de définitif ici. Je pense avoir dit très clairement qu'il y a bien une variation d'épices dans différents domaines. C'est la raison même pour laquelle je demande aux réponses d'inclure des informations géographiques ainsi que des mélanges d'épices qui sont utilisés dans leurs zones respectives.
Theorian
1

La question est très valable et lorsqu'elle est énoncée simplement, elle revient à: quel est l'ingrédient déterminant dans un Doner Kebab?

La réponse est, sept épices, c'est un mélange dominé par la cannelle, les clous de girofle, la cardamome, le poivre noir, +, l'aneth, la marjolaine et ou le thym ou ce que vous ressentez car il n'y a pas de formule fixe au-delà des quatre premiers ingrédients.

La cannelle, les clous de girofle et la cardamome ont été utilisés bien avant la réfrigération pour masquer les arômes qui se développeraient pendant la période de marinade, qui se prolongeait traditionnellement pendant quelques jours dans le but de décomposer la viande et de permettre à la saveur des épices de pénétrer pendant l'immersion de la viande. dans un bain de sel et de vinaigre. Vous pouvez prendre un raccourci ces jours-ci et obtenir un mélange d'épices "Shawarma", en ligne ou dans votre magasin du Moyen-Orient le plus proche.

Rêver
la source
1
Quelle que soit la version du kebab que vous décrivez (et il y en a des tonnes, d'abord les originaux du Moyen-Orient, puis les ajustements qui ont été apportés lors de sa transformation en plat de street food occidental), ce n'est pas celui qui est populaire en Allemagne de l'Ouest. La cannelle, les clous de girofle et la cardamome n'ont pas leur place.
rumtscho
Je ne savais pas que je devais identifier les épices Donner kebab utilisées en Allemagne de l'Ouest, je pensais aussi que l'Allemagne était réunie il y a tant d'années et qu'elle s'appelle maintenant l'Allemagne, mes excuses.
Géographiquement, l'Allemagne de l'Ouest est restée l'Allemagne de l'Ouest puisque la réunification n'a ajouté aucun territoire à l'ouest de ce qui était à l'ouest auparavant.
rackandboneman