Comment imiter le poulet frit commercial?

J'essaie de développer ma propre recette de poulet frit "secrète", quelque chose qui ressemble à Popeye's ou Church's. Je suis LONGTEMPS pour y arriver. Voici ce que j'ai fait lors de ma dernière expérience:

1. Le poulet a été mariné dans du babeurre avec des épices cajun et de la sauce Tabasco pendant 24 heures
2. J'ai utilisé une friteuse et de l'huile de canola. 175C.
3. Avant d '"habiller" le poulet, je laisse le surplus de saumure de babeurre s'égoutter du poulet. Je l'ai ensuite assaisonné avec de l'assaisonnement cajun
4. J'ai fait une pâte à l'aide d'un œuf, de farine auto-levante, de lait, de levure chimique
5. J'ai aussi essayé d'utiliser de la farine juste pour la panure

Résultats:

1. En utilisant la pâte, le poulet est sorti brûlé et trop lisse (n'avait pas cet aspect croquant). Il brûlait trop que je ne pouvais pas finir de cuire le poulet.
2. En utilisant la farine, le poulet est sorti avec une croûte mince, un peu croustillante, mais aussi trop brûlée.
3. Tremper le poulet dans la pâte ET ensuite la farine a donné un aspect volumineux et croquant. Cependant, encore une fois, le résultat semblait trop brûlé.

Modifications:

J'ai ensuite changé la panure. J'ai utilisé de la farine de pain et de l'amidon de maïs. J'ai encore trempé le poulet dans la pâte, puis utilisé la nouvelle panure. La farine de pain était un peu plus légère. Et l'amidon de maïs était encore plus léger. Mais ils étaient toujours brûlants (juste des nuances plus claires). J'ai également baissé la température à 160 ° C.

Résultats:

Poulet brûlé dont la croûte ne collait pas vraiment à la peau / à la viande.

Des questions:

Des suggestions sur ce que je peux faire pour m'améliorer? Je suppose que quelque chose dans la pâte cause le pelage brûlé. Quelle farine dois-je utiliser? Que puis-je faire pour que le pelage colle à la peau / à la viande? Avez-vous d'autres suggestions sur quoi faire?

160C sonne juste pour la température de l'huile de cuisson. Je fais généralement frire peu profond sur la cuisinière pendant environ 10-12 minutes pour les cuisses, puis je les transfère dans un four à 175 ° C pour terminer la cuisson (si nécessaire), puis répéter avec les poitrines. Je resterais loin de "battre" si vous cherchez à reproduire quelque chose comme Popeye.

Quelques choses que je fais pour assurer une belle croûte épaisse et croquante:

1. Mettez votre farine (assaisonnement ou pas à vous) dans un très grand sac zippé ou un sac en papier fonctionnera aussi pour que lorsque vous mettez le poulet, vous pouvez le "culbuter" pour l'enrober comme dans un séchoir. Je trouve que c'est plus propre et plus efficace pour créer une croûte.
2. sortir le poulet dragué, le rincer dans le babeurre puis le remettre dans le sac pour le culbuter.
3. laissez le poulet reposer sur une grille surélevée pendant 15 à 20 minutes (jusqu'à une heure dans l'idéal) pour permettre à la drague de prendre et d'adhérer bien au poulet. Cela permet d'éviter le phénomène redouté de "peau qui tombe de la viande".

Une astuce pour obtenir le revêtement croquant vraiment génial est d'ajouter du babeurre à votre mélange de farine et de le mélanger brièvement avec vos doigts. De cette façon, vous obtenez de petites boules de mélange de farine qui collent à l'extérieur de votre poulet et qui se transforment en une couche super croquante une fois frites.

La plupart du poulet frit (Church's et Popeyes) n'est PAS préparé dans un autocuiseur. C'EST la provence des trucs gras connus sous le nom de KFC :-)

1. Le mélange de pâte et le poulet doivent être glacés, la température de l'huile doit être à 340 degrés.
2. Tremper 2 morceaux de poulet identiques dans beaucoup de farine et presser fort sur les morceaux à enrober.
3. Rap les deux morceaux ensemble doucement pour éliminer l'excès de farine
4. Trempez dans le "mélange" D'EAU (plus à ce sujet plus tard) brièvement, puis remettez les deux morceaux dans la farine et répétez les étapes 2 et 3. N'utilisez PAS de babeurre ou tout autre lait !!!!!!!!
5. Placer les deux morceaux dans une friteuse, PAS une poêle. Viande noire pendant 12-15 minutes, blanche pendant 10-12 minutes. 160-165 degrés de température interne.
6. Remuer le poulet toutes les 3-4 minutes. Remuez d'abord après 2 minutes. Pas de collage, même de cuisson.
7. Égoutter sur une grille pendant une minute.

Cela devrait résoudre le problème de texture et de couleur. Il n'y a pas d'épices dans la farine. Church's et Popeyes utilisent une marinade secrète qui est injectée directement dans l'usine de transformation dans la viande. Dans le mélange à tremper dans l'eau, il y a du sel, du MSG, de l'ail et?. Évidemment, la marination et le mélange sont un secret, donc le goût devra être expérimenté. La farine est de la farine ordinaire et ne contient pas d'agents levants et le mélange de trempage est aussi mince que l'eau. L'enrobage de farine est très mince.

NE PAS SURCROUVER dans la friteuse !!!!!!! Une friteuse de 50 livres (un bloc de shortening) peut cuire environ 40 pièces, donc si vous utilisez une quantité de 5 livres de shortening (10% d'un bloc), il va de soi que vous ne pouvez cuire que 4 pièces à la fois en 5 livres de raccourcissement. Gardez également à l'esprit que ces grandes friteuses ont des «zones froides», des zones proches du fond qui ne chauffent pas et ne font donc pas cuire les miettes qui brûleront l'huile ET ces friteuses sont filtrées 2 à 3 fois par jour. Les zones froides sont créées en ayant les serpentins du brûleur ou les tubes de gaz à mi-chemin du shortening, quelque chose que vous ne pouvez pas reproduire sur un poêle. Vous pourrez peut-être le faire avec une friteuse dédiée à bobines mobiles, mais je doute que vous le trouviez. Aussi, il devrait y avoir un grillage au fond de la friteuse car vous ne voulez pas que le poulet repose sur la surface chaude du fond ou qu'il soit contaminé par une vieille croûte tombée. Travail difficile à la maison :-)

Certains des composés organiques les plus volatils dans des produits comme Tabasco brûleront très rapidement. Le fait que vous disiez toujours qu'elle a l'air brûlée lorsque vous n'utilisez que de la farine me fait penser que la température de l'huile reste trop chaude? Ou peut-être que les morceaux sont trop gros et doivent être cuits trop longtemps?

Un simple enrobage pour le poulet est

4 part plain flour
1 part paprika
1 part black pepper
1 part fine salt

Essayez de l'utiliser avec de petits morceaux de viande de poitrine hachée pour un poulet au pop-corn très savoureux

J'ai généralement échoué à faire un bon poulet frit dans le passé, car il finit toujours par être ennuyeux et goûteux comme fait maison, et pas dans le bon sens! Il y a quelques jours, je cherchais des recettes pour répliquer KFC et j'en ai rencontré quelques-unes, jusqu'à présent, je n'en ai essayé qu'une. Cela a totalement échoué! C'était un lait de poule avec du babeurre que vous avez trempé dans un mélange de farine et d'assaisonnement nature, beaucoup trop de sel au fait, il avait un goût assez horrible. Je l'ai fait aujourd'hui, mais j'ai aussi eu une idée géniale de congeler le poulet et de le retirer immédiatement et de le faire frire, c'était assez stupide bien sûr, mais je pense que le poulet aurait échoué de toute façon parce qu'il n'avait pas une bonne texture.

Cependant, il y a quelques jours, en cherchant les recettes KFC, je suis également tombé sur une vidéo YouTube sur le poulet frit coréen appelée "Yangnyeom tongdak". Je n'avais pas la farine de pomme de terre qui devait être ajoutée, j'ai donc fini par la remplacer par de la farine de riz qui était de toute façon dans la recette, puis par de la farine ordinaire supplémentaire. Quoi qu'il en soit, vous mettez d'abord du sel et du poivre sur le poulet, puis vous jetez évidemment le mélange sec juste au-dessus avec de la farine et de la levure chimique, puis un œuf dessus. J'ai d'abord mélangé les trucs secs parce que je voulais juste m'assurer que tout était mélangé pour éviter toute erreur, puis je l'ai versé sur le poulet assaisonné et un œuf juste par-dessus. J'ai ensuite tout mélangé et c'était assez collant et j'étais un peu sceptique car il ne semblait pas coller correctement au poulet, il y avait beaucoup de vide "

Quoi qu'il en soit, j'ai fini par le faire frire selon les instructions et le poulet s'est avéré absolument magnifique, il avait un merveilleux croquant et il avait l'air parfait avec de petits morceaux de pâte, ce qui le rendait encore plus croquant et tout. J'ai fait la sauce mais vous pouvez sauter cette partie et simplement manger le poulet tel quel, et OMG cette pâte autour du poulet est devenue absolument merveilleuse. Je n'ai jamais ... Je dois dire qu'il bat KFC et tout le poulet que j'ai jamais essayé et qu'il n'a pas du tout été fait maison.

C'est de toute façon la page d'accueil où se trouve la recette: http://www.maangchi.com/recipe/yangnyeom-tongdak

Comme je l'ai écrit, sautez juste la sauce à moins que vous ne vouliez l'essayer, la sauce était aussi vraiment savoureuse même si je l'ai faite avec moins de sauce chili.

Je suppose que vous pouvez le pré-assaisonner comme vous le souhaitez, mais ma suggestion est que vous essayez de suivre la recette la première fois. Je ne sais pas quel goût ça a avec la farine de pomme de terre puisque je n'ai jamais essayé ça. Mais avec la farine de riz, c'était quand même merveilleux.

J'ai également lu juste aujourd'hui qu'il est vraiment préférable de pré-saison au lieu d'assaisonner le frappeur car l'assaisonnement peut brûler plus rapidement, et je le ferai donc à l'avenir.

J'ai fait le poulet coréen hier et le KFC raté aujourd'hui, donc je suis un peu gâté maintenant et rebuté par tout ce qui n'est pas du poulet coréen avec de la pâte de farine de riz. Je vais essayer plus de recettes juste pour savoir si c'est vraiment le secret de mélanger la farine et l'œuf de cette manière collante aussi, donc je vais voir ce qui se passe.

Avez-vous utilisé de l'huile de friture ancienne dans votre friteuse?

L'huile de friture qui a mal tourné contient trop de surfactants, ce qui fait que l'huile passe trop de temps en contact direct avec les aliments, ce qui entraîne un transfert de chaleur trop important. Le résultat est similaire à la cuisson des aliments à une température beaucoup trop élevée: l'extérieur brûlera bien avant la cuisson au centre. Vous vous retrouverez également avec des aliments très gras, car l'augmentation du temps de contact entraîne une plus grande pénétration d'huile.

L'huile de friture neuve a parfois le problème inverse (c'est-à-dire une cuisson plus lente et une croûte qui ne brunit pas assez sur les aliments frits).

La recette simple pour un poulet frit avec un intérieur savoureux et humide avec une peau croustillante est la suivante: décongelez vos pilons de poulet ou vos cuisses au micro-ondes des deux côtés. Mettez ensuite du sel, du poivre et du jus de citron sur les morceaux de poulet décongelés. Mettez-les dans votre réfrigérateur pour refroidir la peau avant de les faire frire. Faire frire dans de l'huile neuve à feu doux pour éviter de brûler. Cela ne laisse aucun gâchis ni résidu dans votre poêle.

Peut-être la plus grande différence entre la plupart des poulets frits commerciaux et les poulets frits faits maison est l'utilisation d'une friteuse à pression. Le poulet cuit plus rapidement, plus uniformément, reste plus juteux et l'enrobage / la pâte ne brûle pas. NE TENTEZ PAS CELA AVEC UNE CUISINIÈRE À PRESSION À DOMICILE - un équipement spécial est requis pour la sécurité.

La pâte donne un extérieur plus croustillant, tout comme l'ajout d'amidon (amidon de maïs, etc.). Une autre méthode populaire de revêtement pour un extérieur plus épais et plus croustillant (mais pas autant que la pâte) est de draguer le poulet dans votre mélange de farine, de le tremper dans du lait de poule, puis de le draguer une fois de plus.

En ce qui concerne la pâte à utiliser, la farine tout usage est fine et peut être modifiée avec de l'amidon de maïs pour modifier la texture. À 160C / 320F, votre poulet devrait prendre environ 12 minutes pour cuire à travers la friture en fonction de la coupe et de la taille. L'extérieur sera plus sombre que le poulet frit sous pression mais pas brûlé. Je suggérerais de réduire la taille des morceaux de poulet que vous utilisez si votre poulet ne cuit pas avant que l'extérieur ne brûle. Notez que les épices et les herbes dans la farine brûlent généralement avant la farine, donc vos assaisonnements sont plus importants que la farine quand il s'agit de brûler.

Je sais que c'est un vieux fil, mais je voulais mettre mes deux sous :) Je fais toujours bouillir mon poulet sur l'os avant de le faire frire. Cela signifie que je mets les morceaux dans de l'eau bouillante et les laisse bouillir pendant environ 15-20 minutes. Ensuite, quand ils sont assez froids pour être manipulés, je les fais paner et les faire frire. Je n'ai pas eu de poulet brûlé depuis que j'ai commencé à faire ça. Comme ils sont presque cuits après ébullition, vous n'avez pas besoin de les faire frire très longtemps, juste assez pour faire dorer la panure. J'ai également laissé la panure reposer sur le poulet environ 20 minutes, le pain à nouveau et les faire frire.

Bisquick pour la panure - ajoutez vos épices au Bisquick. Avant de l'utiliser, je trempe le poulet dans quelques œufs battus crus, puis je l'enrobe de la panure.

Poulet frit très simple et superbe:

2 tasses de farine 1/4 - 1/2 tasse d'amidon de maïs 4 cuillères à soupe de sel 1 cuillère à soupe de sel assaisonné (Lawry) FACULTATIF 2 cuillères à soupe de poivre de Cayenne ou plus au goût. Ce n'est pas un aliment santé, ne lésinez pas sur le sel, cela affecte la chimie et le revêtement ne colle pas aussi bien. Bien mélanger dans un bol approprié pour tremper ou faire le sac.

3 ou 4 œufs battus dans un bol à fond plat.

Assécher les morceaux de poulet avec une serviette en papier.

tremper les morceaux de poulet séchés dans l'oeuf et rouler ou mélanger dans le mélange de farine. Laissez-les reposer pendant au moins 5 minutes.

Faire frire à 375F jusqu'à brun doré.
Ma friteuse à dinde d'intérieur fonctionne à merveille pour cela car elle contient 2 gallons d'huile et récupère rapidement.

Vous donne une fine croûte croustillante qui colle bien. Cela a également meilleur goût réchauffé que la plupart.