Comment choisir les artichauts pour la friture?

Il y a quelques années, je me promenais dans le quartier juif de Rome avec ma sœur et j'ai repéré Carciofi alla giudia (artichauts frits) sur un menu. Intrigués, nous les avons essayés. Depuis que j'essaie de reproduire la délicieuse pureté croustillante!

Ce n'est pas très difficile à faire en fait, et quelques expériences de retour à la maison se sont révélées une délicieuse réplique du plat: mi-croquante salée et mi-sucrée fondante.

Le problème, c'est qu'après de nombreuses tentatives, mes résultats ne sont pas cohérents. Parfois, il se révélera juste et sera un plat délicieusement inoubliable, d'autres fois, il est incroyablement dur ou amer (ou les deux). Je ne peux pas mettre le doigt sur la différence. La température de l'huile et le temps de cuisson sont-ils sensibles aux petites variations? Est-ce que tout est dans l'artichaut pour commencer? La cuisson à la vapeur semble donner des résultats beaucoup plus cohérents. Évidemment, certains sont meilleurs que d'autres, mais c'est au moins toujours comestible.

J'ai à peu près décidé que c'était principalement dans les produits originaux. J'ai généralement une large gamme au bazar local de fruits et légumes. Je peux en obtenir de grands, des petits, quelques couleurs, une tige longue ou courte. J'ai essayé tout à fait un assortiment maintenant et semble avoir la meilleure chance avec les plus petits mais les plus anciens les plus ouverts. Cependant, autant que j'essaie, les résultats ne sont toujours pas concluants. Parfois, les jumbo bien emballés s'en sortent bien aussi.

Fondamentalement, je ne sais pas comment dire si un artichaut donné va bien frire. Que dois-je rechercher dans un chardon? Ou suis-je sur la mauvaise voie et c'est quelque chose que je peux réparer en faisant la friture juste?

Bien qu'ils puissent utiliser une variété différente d'artichaut, les résultats ne devraient pas varier trop radicalement. Ceux qui descendent des variétés italiennes sont souvent de couleur pourpre et auront une saveur similaire

Sélection d'artichauts

• Pressez l'artichaut. Vous recherchez qu'il soit ferme et dense, ce qui indique qu'il est humide à l'intérieur.
• Vous voulez en fait que les feuilles centrales soient compactées, indiquant qu'elles sont les plus fraîches.
• Essayez de casser une feuille, si elle se brise de manière satisfaisante, l'artichaut est probablement frais.
• Frottez les feuilles et vérifiez qu'elles grincent, un autre signe qu'elles sont humides.
• Pendant l'hiver, essayez de trouver ceux qui ont des cloques blanches sur ses feuilles car le léger gel qui en résulte améliore la saveur.