Comment faire une sauce au caramel qui n'a pas un goût amer?

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Ce soir, j'ai fait une simple sauce au caramel en utilisant:

  • 1 tasse de sucre granulé
  • 6 cuillères à soupe de beurre
  • 1/2 tasse de crème

J'ai caramélisé le sucre (sans eau), en remuant constamment. Quand il a été complètement fondu et qu'il n'y avait pas de grumeaux, j'ai mis mon beurre et j'ai remué jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu. Enfin, j'ai retiré le mélange du feu, ajouté lentement de la crème et fouetté jusqu'à ce que le mélange soit lisse.

À aucun moment au cours du processus, je n'ai senti de sucre brûlé, mais quand j'ai goûté la sauce au caramel, elle avait un goût beaucoup plus amer que ce à quoi je m'attendais.

Y a-t-il manifestement quelque chose qui ne va manifestement pas en fonction de la façon dont j'ai fait ma sauce au caramel, ou y a-t-il autre chose que je puisse faire pour que ma sauce au caramel ait un goût moins amer?

caramel Geai
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Avez-vous attendu avant d'ajouter la crème?
Mien
@Mien j'ai attendu 10 secondes.
Jay

Réponses:

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Je dirais qu'il y a 2 problèmes ici: le manque d'eau et l'agitation constante. Essayez d'ajouter 1/4 tasse d'eau au sucre - cela devrait l'empêcher de prendre et de brûler.

Vous devez éviter de remuer le sucre caramélisant, car vous courez le risque d'en faire couler des morceaux sur le côté de la casserole. Ces morceaux isolés cuisent plus rapidement et brûlent ainsi, puis tombent dans le reste du sucre. Résultat: caramel amer. L'agitation favorise également la cristallisation, ce qui n'est pas ce que vous voulez pour une sauce lisse.

Si vous devez le remuer, faites-le lentement, soigneusement et rarement - seulement autant que nécessaire pour répartir uniformément l'eau à travers le sucre.

J'utiliserais également un thermomètre à sucre ou à sonde pour vous assurer de ne pas trop cuire le sucre - faites-le chauffer à 350 ° F, puis retirez-le du feu. Cela prendra 6-8 minutes et ce sera une couleur ambre foncé. Laisser reposer 1 minute avant de fouetter dans votre crème (je fais normalement chauffer la crème au préalable en passant, et y ajouter une cuillère à café de sel de mer, car le caramel salé est magnifique).

ElendilTheTall
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De plus, s'il y a du sucre / caramel sur le côté de la casserole, utilisez un pinceau avec de l'eau pour le rincer.
BaffledCook
C'est une bonne astuce BaffledCook
ElendilTheTall
.... Pour mémoire, vous ne devriez avoir à vous soucier de la brûlure du caramel sur le bord de la casserole que si vous utilisez une cuisinière à gaz ou une casserole beaucoup trop petite pour le brûleur (peut-être). Mais un caramel sec va devenir plus sombre et plus amer à coup sûr. Commencer avec de l'eau aidera à éviter cela.
kitukwfyer
2

Je sais que c'était il y a un certain temps, mais peut-être avons-nous partagé le même problème.

Le sucre était fin, le goût brûlé était lors de l'ajout de la crème au sucre super chaud. C'est la crème qui a brûlé dans mon cas.

J'ai résolu cela un peu en attendant que le sucre refroidisse et en fouettant vigoureusement en fouettant toute la crème à la fois.

Karim
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