Il est souvent déconseillé de faire du stock à partir de poisson gras, mais quel est le problème? Est-ce que ça a vraiment mauvais goût?
Le saumon ou le thon fera un bouillon très fort et aura beaucoup d'huile qui enrobera votre langue. Ce n'est pas ce que vous recherchez si vous voulez une sauce de poisson légère et brillante.
Dans une cuisine française traditionnelle, vous voulez des bouillons génériques (poisson / brun / poulet / veau) qui peuvent être utilisés pour une large gamme de sauces / plats, donc avoir un bouillon de saumon autour ne répond pas à ces critères.
Cela dit, je travaillais dans un restaurant qui faisait tout le temps du bouillon de poisson à partir d'os de saumon car il était principalement utilisé dans une spécialité maison, un spin très robuste de la côte ouest sur la Bouillabaisse. N'importe quel vrai Frechman nous aurait tourné le dos de dégoût pour avoir fait ce que nous avons fait mais bon sang, il avait bon goût et les clients ont adoré! Pour toutes les autres sauces de poisson, nous avons utilisé les arêtes de poisson blanches traditionnelles.
Pour info ... Les plats japonais utilisent généreusement des flocons de bonite (thon) pour faire du dashi (sp?) Qui est un bouillon aromatisé au poisson pour la soupe miso ainsi que d'autres articles.
Donc, fondamentalement, ce que je dis, c'est si un stock de poisson gras fait le travail pour vous et que vous en êtes satisfait, allez-y. N'oubliez pas que si vous essayez de faire une recette classique, l'utilisation d'un ingrédient non traditionnel le gâchera.