Est-il normal que je continue de brûler mon assaisonnement sur ma fonte?

J'utilise beaucoup de fonte . Mais j'ai un problème, chaque fois que je fais quelque chose qui nécessite une chaleur élevée ou vraiment quelque chose de moyen (qui se situe autour de 450-500F sur mon poêle selon mon thermomètre IR), l'assaisonnement brûle ma casserole! Il y a de la fumée et tout ça, puis à la fin de la cuisson, de grandes parties (principalement au milieu vers l'extérieur, là où elles sont les plus chaudes) n'ont plus d'assaisonnement et je peux voir la fonte nue. Au-dessus de 600-700F, je l'attends certainement, mais cela se produit juste au-dessus / autour de 500F pour moi.

Est-ce que je fais quelque chose de mal? Est-ce normal? Y a-t-il un moyen d'assaisonner la casserole qui empêche cela de se produire? Je viens d'utiliser de l'huile de canola.

Non, ce n'est pas normal. Un peu d'écaillage, peut-être, lorsque vous dépassez 600 ° F, mais 500 ° F ne devrait rien faire. Il ne devrait même pas fumer.

Quelque chose ne va pas avec l'assaisonnement sur votre poêle. Du fait qu'il fume, je suppose que ce n'est pas suffisamment cuit. Alternativement, peut-être que le moule n'était pas propre lorsque vous l'avez appliqué.

Si ce n'est pas cuit, j'enlèverais tous les morceaux de flocons (avec un peu de récurage, même du papier de verre), le nettoyer soigneusement, puis le porter à environ 300 ° F (plaque de cuisson ou four). Cela garantira qu'il est complètement sec. Étalez une fine couche d'huile à haute teneur en iode (la graine de lin est excellente, le soja est assez bon et bon marché et facile à trouver: recherchez la bouteille qui dit simplement huile végétale et vérifiez les ingrédients, c'est probablement le soja). L'étalement est facile avec une serviette en papier.

Ensuite, jetez dans un four très chaud, 400-500, fumant est prévu. Cuire au four pendant 90 minutes, puis éteindre le four. Laisser refroidir la poêle au four. Une fois que c'est cool, touchez-le. S'il est collant, remettez-le au four et laissez cuire encore une heure (encore une fois, en laissant refroidir au four). Il devrait être d'un noir brillant à ce stade, et pas du tout collant.

Vous pouvez répéter le processus pour ajouter d'autres couches. Deux devraient être raisonnablement antiadhésifs pour commencer la cuisson.

Si elle se décolle toujours après cela, vous devrez probablement dépouiller l'assaisonnement et re-assaisonner la poêle, après l'avoir décapée sur du métal nu. Voir Quelle est la meilleure façon d'assaisonner une poêle en fonte? pour l'assaisonner à partir de métal nu.

Vous utilisez le mauvais type d'huile

Utilisez une huile avec un effet de polymérisation fort et sec, par exemple l'huile de lin (lin), le tung, même l'huile de soja

Le canola, l'olive, etc. ne forment pas de polymères très durs et restent souvent collants

Si vous avez une casserole avec des couches d'huile douce feuilletée, laissez-la simplement sur le feu vif jusqu'à ce qu'un grattoir métallique puisse facilement enlever les anciennes couches. Laisse refroidir, puis assaisonne comme ça

Frottez votre poêle propre, essuyez une couche d'huile décente sur les surfaces de cuisson avec une serviette en papier, placez la casserole sur la cuisinière sur l'élément le plus chaud et chauffez jusqu'à ce que l'huile arrête de fumer, retirez du feu

Si vous le gardez sur la chaleur, vous briserez la couche de polymère d'huile et devrez recommencer

Cela ne devrait prendre que quelques minutes, pas des heures

L'assaisonnement fait partie des huiles polymérisées, comme on l'a dit, et des huiles carbonisées. Ce sont des molécules d'huile qui ont réellement brûlé et noirci. C'est la matrice de polymère (plastique) et de charbon de bois qui vous donne les qualités noircies et anti-adhérentes. C'est aussi pourquoi l'assaisonnement devrait être stable bien au-delà du point de fumée de l'huile - vous deviez le faire dépasser le point de fumée pour créer l'assaisonnement pour commencer.

L'huile de lin est bonne, mais toute huile riche en graisses polyinsaturées se polymérisera facilement et fera du bon travail. Recherchez des huiles raffinées à haute température. S'ils énumèrent le point de fumée, tant mieux. Pour obtenir un assaisonnement rapide, j'ai réglé le four de 25 à 50 degrés plus haut que le point de fumée et j'applique de fines couches d'huile (généralement l'huile de carthame que je garde à portée de main pour faire sauter) avec des pinces et une serviette en papier. Oui, il y a beaucoup de fumée.

Il y a bien sûr un moment où l'assaisonnement va brûler. Le cycle d'autonettoyage d'un four est généralement d'environ 900 ° F et transformera votre assaisonnement en cendres, laissant derrière lui de la fonte vierge brillante. J'ai vu une poêle à griller utilisée sur un brûleur commercial dans un restaurant qui n'avait pas la moindre note d'assaisonnement ... elle a passé la majeure partie de la soirée assis sur un brûleur de 20 000 btu / h.

Mon poêle domestique émet à peine plus de la moitié de cette puissance et n'est pas capable de chauffer une casserole suffisamment pour brûler un assaisonnement approprié. Je peux obtenir des casseroles peut-être un peu plus chaudes que 500F. Assez chaud pour former l'assaisonnement, mais pas assez pour l'endommager.

Hmm..Normal? eh bien ça m'arrive aussi régulièrement, mais je ne suis pas sûr d'être de bon niveau pour 'normal'. Ce que je fais toujours, c'est après avoir nettoyé ma fonte (par le déglaçage comme discuté ici: le déglaçage d'une poêle en fonte peut-il enlever l'assaisonnement? ) Est de frotter la poêle avec une légère couche d'huile d'olive, puis de remettre cette poêle dans le maintenant élément de refroidissement sur le poêle. Je doute que ce soit la même chose que les couches d'hydrocarbures qui sont normalement considérées comme des «assaisonnements», mais je n'ai jamais de problème avec la nourriture qui colle à ma fonte.

Pour commencer, je pense que c'est très normal. Mes casseroles commencent également à ressembler à de la "fonte nue" au milieu lorsque je les chauffe très chaud. Ils fumeront aussi si j'avais de l'huile sur eux lors d'une utilisation précédente.

Cela n'a cependant jamais été un problème. Je fais juste un assaisonnement rapide d'huile sur cette poêle chaude, donnez-lui une minute pour fumer et installer et c'est prêt. Pas de problème avec la nourriture qui colle ou quoi que ce soit ... Pas même des œufs ou du poisson.

J'ai essayé (plusieurs fois) la méthode d'assaisonnement à l'huile de graines de lin de Sheryl Cantor - Échec. L'huile est une "huile sèche" bien. Si sec, il finit par s'écailler presque immédiatement. Et, j'ai essayé tant de méthodes et de différents types de graisses / huiles sans succès miraculeux. J'ai arrêté de m'en inquiéter et je l'ai juste chauffé sur mon poêle, assaisonné pendant une minute et cuisiné avec. Jusqu'à présent, c'est la meilleure méthode.

Je commence à penser que c'est vraiment la chaleur au fil du temps qui assaisonne la poêle et pas tant l'huile.

Être TOC et apprendre et essayer tous les combos de graisses d'huile, vous pouvez y penser et puis certains. Graisse de bacon, Crisco, beurre, huile d'olive, huile de graines de lin, huile de noix de coco, ma préférence est soit la graisse de bacon, le beurre ou le Crisco avec de la cire d'abeille ou du crisbee de marque. Je peux penser au cours des deux derniers mois. J'ai dépouillé ma loge dans mon four à pizza à 800 ° C, orbitale a poncé l'intérieur avec 80 grains et j'ai progressé jusqu'à 600 grains. Tous les matins après utilisation, j'essuie si rien n'est collé pour faire basculer la casserole à l'envers sur la cuisinière et cuire la graisse en couches minces après chaque utilisation. Ma femme veut me tuer tous les matins pour avoir fumé la maison. Au four à pizza ou au feu, je fais cuire à 650 et j'essuie une nouvelle couche très mince toutes les 5 minutes. La casserole est si lisse avec une si bonne saison que je peux retourner les œufs sans spatule et avec une petite tape de beurre. Ce que les débutants ne font pas t réaliser est son plus sur le contrôle de la chaleur. Juste après le point de fumée, c'est là que la polymérisation carbonisée de saison et il cuit dans une finition noire mate. Allez plus longtemps que 5 minutes ou plus de chaleur au-delà de 600, vous ferez cuire la saison. Lorsque vous effacez et voyez le noir. C'est votre assaisonnement. Il lissera mais vous devez continuer à ajouter des couches minces à chaque fois. En train de cuire un nouveau moule à lodge pour re-assaisonner à 850. Passer à la mouture d'angle de 40 à 600 et re-assaisonner. 20 dollars de patience et de diligence, il surpassera tout Griswold, Volrath ou Wagner. Il lissera mais vous devez continuer à ajouter des couches minces à chaque fois. En train de cuire un nouveau moule à lodge pour re-assaisonner à 850. Passer à la mouture d'angle de 40 à 600 et re-assaisonner. 20 dollars de patience et de diligence, il surpassera tout Griswold, Volrath ou Wagner. Il lissera mais vous devez continuer à ajouter des couches minces à chaque fois. En train de cuire un nouveau moule à lodge pour re-assaisonner à 850. Passer à la mouture d'angle de 40 à 600 et re-assaisonner. 20 dollars de patience et de diligence, il surpassera tout Griswold, Volrath ou Wagner.