Quel type d'huile / de graisse dois-je utiliser pour la friture?

Hier, je viens de recevoir ma toute première friteuse. En regardant dans les magasins, j'ai trouvé que je peux obtenir de l'huile de friture en bouteille ou un type de graisse solide en bloc blanc que je n'ai jamais utilisé auparavant, je suppose que c'est du saindoux (mais je ne suis pas sûr que ce soit le bon mot , car je ne suis pas natif).

En termes de manipulation, y a-t-il un avantage à utiliser la substance solide sur l'huile de friture ou l'huile de tournesol? (Par exemple, je ne sais pas si la substance blanche redeviendrait solide une fois refroidie ...)

Pour la meilleure dégustation de frites, les rondelles d'oignon et le poisson pané sont frits dans de la graisse à base de graisse de bœuf fondue. Quand j'étais cuisinier, nous réduisions mille livres de graisse de bœuf par semaine, cela prenait des jours. Mais il a fait les meilleurs aliments frits savoureux et savoureux. La température de combustion est faible, donc les aliments doivent être cuits à 325 et changés plus souvent. Ce n'est pas bon pour des choses comme les beignets.

Je ne suis pas fan du canola, je trouve qu'il a souvent un goût que je n'aime pas. Je n'utilise pas d'arachide principalement en raison de l'habitude, trop de gens que j'ai rencontrés avec des allergies. Je ne trouve pas de graisse de bœuf fondue et je ne vais pas la rendre à la maison.

À la maison, j'utilise un mélange de tournesol et de saindoux, environ 1 partie à 3 parties. L'huile de tournesol facilite la manipulation lors du filtrage à travers un tamis à mailles très fines (plus liquide à une température plus basse) après utilisation, puis je le mets dans une vieille boîte d'huile d'olive que je réfrigère entre les utilisations. Je laisse reposer toute la nuit avant de l'utiliser, puis je le chauffe dans de l'eau chaude pour le verser. Je n'en utilise généralement pas plus d'une fois par mois. Plus vous filtrerez de miettes et de morceaux de pâte, plus la graisse restera bonne. Alors filtrez et ne versez pas le dernier morceau dans la boîte.

Réfrigéré, le mélange d'huile ne va pas mal avant qu'il ne devienne inutile. Je me remets bien sur un an d'utilisation. J'adore l'huile de tournesol, elle n'a presque pas de goût du tout et une température de fumée élevée. C'est cher.

La meilleure chose à faire frire ou frire avec est en fait du saindoux à l'ancienne. Oui, il est plein de graisses saturées, mais il résiste à des températures très élevées. L'huile d'olive n'a pas un point de chauffe très élevé, et encore une fois, les graisses polyinsaturées sont transformées. Je ne dis pas de manger quelque chose de frit ou de frit dans du saindoux tous les jours, mais de temps en temps, et si vous voulez que ce soit bon, utilisez du saindoux.

Choisissez avant tout un milieu de friture avec un point de fumée suffisamment élevé. Vous ne voulez pas risquer de détériorer votre huile avant qu'elle n'atteigne la température à laquelle vous le souhaitez. Maintenant, si vous souhaitez utiliser une huile, je dis optez pour quelque chose de neutre en saveur: le canola ou l'arachide. Si vous envisagez d'utiliser une graisse animale, le saindoux de porc est le plus courant. S'il est rendu correctement, il ne devrait pas affecter la saveur de vos aliments de manière trop négative.

S'il est solide à température ambiante, il s'agit de graisses saturées ou de graisses largement insaturées trans.

Le premier est ce que les humains utilisent depuis des siècles pour cuisiner et est biologiquement sûr. C'est aussi ce que je recommanderais personnellement.

Ce dernier est issu d'un procédé de fabrication et a été initialement créé pour être solide à température ambiante. (Il y a un débat considérable sur la question de savoir si nous devrions même utiliser ce type de graisse pour cuisiner.)

Les deux redeviendront solides après la cuisson.

J'ai constaté que le mélange d'huile de maïs avec des parties égales de Crisco fait une huile qui peut être chauffée relativement haut, avec peu à très peu de goût.

J'ai récemment appris l'existence d'une huile appelée "huile de son de riz". Cette huile a un point de fumée de 490 degrés. Étant donné que la plupart des endroits commerciaux que j'ai contactés disent que les aliments sont mieux frits à 350-375, cela est très logique. On m'a dit que cette température de friture empêche la nourriture d'être détrempée. Elle coûte environ le même prix que l'huile d'arachide mais a un point de fumée plus élevé. Vous pouvez l'acheter en vrac et c'est moins cher. J'ai obtenu le mien de Riceland Foods en Arkansas.

Étant donné que je ne parviens pas à me procurer du saindoux certes naturel, lorsque je fais frire, j'utilise de l'huile de noix de coco. Les noix de coco sont en fait, principalement des graisses saturées et donc plus stables, ayant une tolérance à la chaleur assez élevée. Encore une fois, si je pouvais mettre la main sur du saindoux de qualité, je l'utiliserais en cas de besoin. J'utilise du beurre pour la poêle.

Les graisses dures comme le saindoux ou les égouttements que je trouve donnent aux choses beaucoup plus de saveur.

Je préfère normalement une huile relativement neutre comme l'arachide ou le tournesol.

Ce que vous cuisinez affectera également ce que vous souhaitez utiliser, car différentes graisses ont différents points de fumée et il se peut que ce que vous essayez de faire frire nécessite plus de chaleur que la graisse ne peut gérer en toute sécurité.

Dans un souci de sécurité, la plupart des friteuses à graisse profonde modernes ne disent PAS de saindoux, de beurre, etc. Les fabricants ne disent pas pourquoi mais j'ai entendu beaucoup de gens conjecturer que le saindoux se réchauffe, fume, peut-être brûle lorsqu'il est exposé à des températures assez élevées (plus de 370F. Ou 185C.). Ma théorie est que les serpentins de chauffage sur la friteuse à graisse profonde surchauffent le saindoux s'il est utilisé sous sa forme dure.

Nous avons du vrai saindoux (d'un vrai porc élevé dans une vraie ferme - pas une immense ferme où les porcs mènent une vie courte et brutale). Ensuite, nous l'avons rendu nous-mêmes, ce qui n'est pas difficile du tout.

Nous sommes sur le point d'essayer de cuisiner des frites (britanniques, frites) dans notre nouvelle friteuse. Nous avons fait fondre le saindoux, filtré et versé, comme on le ferait avec de l'huile de canola, etc.

Souhaitez-nous bonne chance, s'il vous plaît. Je vais essayer de rendre compte de cette aventure effrayante en cuisine!

MISE À JOUR: D'accord, cela n'a pas trop bien fonctionné. Les frites n'ont jamais bruni même après 15 minutes à 320F. puis 12 minutes à 370F. (normalement 5 à 7 minutes en bas, refroidi, puis 2 minutes en haut). Cuit mais pas doré. J'en ai donc jeté quelques-uns dans une poêle et les ai brûlés un peu. Oh cher. Ai-je mentionné que nous sommes à 3000 pieds d'altitude? Cela fait une petite différence dans la cuisine. Mon amie (bénisse son cœur) a dit qu'elle aime les frites blondes et les a mangées. Je n'étais pas si content!

Ma mère faisait de délicieux chips. Elle a acheté du suif de boeuf cru au boucher à très bon marché. Elle l'a chauffé doucement dans une casserole lourde (avec couvercle) jusqu'à ce que la graisse soit sortie. C'est ce qu'on appelle le rendu. La graisse liquide (appelée égouttement) a ensuite été versée dans un bol en pyrex et refroidie. C'est une graisse très dure à froid. Il peut être utilisé pour certaines recettes de pâtisserie. Elle a utilisé un moule à copeaux - un grand pot lourd avec une corbeille en fil et un couvercle. L'égouttement solide a été ajouté au moule à copeaux, la nourriture a été cuite et ensuite tout a été laissé à refroidir et l'égouttement s'est assis dans le moule jusqu'à la prochaine fois. Maintenant, les gens pensent que l'égouttement est malsain et que les moules à chips sont dangereux mais la saveur était merveilleuse. Le saindoux est de la graisse de porc. Nous ne l'avons pas beaucoup utilisé.

Le saindoux ne contient pas du tout de gras trans, il contient également 45% de gras saturés et le reste est constitué de gras monosaturés et polyinsaturés.

Il est préférable de porter le saindoux au point de chauffage pour la première fois et quelques tranches de pain "frites" pendant quelques minutes sans rien faire d'autre. Ensuite, laissez-le refroidir et recommencez. La prochaine fois que vous l'utiliserez, l'odeur aura disparu et les copeaux bruniront bien.