Comment gérer la peau d'argent dans un steak sans couper toute la graisse?

Ci-dessous, une image d'un steak que j'ai cuisiné l'autre soir. C'est un steak New York Strip nourri à l'herbe, j'ai utilisé une chaleur moyenne-élevée dans une poêle en fonte, assaisonnée uniquement de sel et de poivre et cuite 3 minutes par côté. Le steak avait une épaisseur d'environ 1,5 "et il est cuit à peu près moyen. (L'image semble plus rouge au centre qu'elle ne l'était en réalité, mais elle est proche.)

La graisse était douce et délicieuse, tout comme le steak. Mais cette séquence de peau d'argent qui attache les deux était impossible à mâcher. J'ai entendu dire que lorsque vous abattez d'autres animaux ou de gros morceaux de viande, la peau d'argent est toujours retirée, mais si je l'avais fait, il n'y aurait plus de graisse sur mon steak.

Comment gérer cette peau d'argent sans perdre tout le gras?

Un bon surlonge (steak New York Strip) a un marbre de graisse raisonnable, vous ne devriez donc pas avoir à vous soucier de la graisse de bord

Si vous aimez votre graisse, retirez / coupez la peau d'argent et la graisse et faites fondre la graisse dans une poêle moyenne AVANT de mettre le steak. Quand suffisamment de graisse a fondu à votre goût, faites cuire le steak dans la graisse à la température et au temps comme

Ajoutez des herbes fraîches ou de l'ail à la graisse de rendu pour un zing supplémentaire!

C'est probablement ridicule sur le dessus, mais vous pouvez toujours couper la graisse et retirer la peau d'argent, puis utiliser de la transglutaminase pour recoller la graisse sur la viande. Il y a un excellent article sur les problèmes de cuisine avec de bonnes informations ici:

http://www.cookingissues.com/primers/transglutaminase-aka-meat-glue/

Traiter avec la peau argentée peut être tout un défi, mais (comme il le fait souvent) Alton Brown le décompose d'une manière que même je pourrais maîtriser avec seulement quelques essais .... bien sûr, le problème est de se rappeler quel épisode il a fait dessus. Le meilleur tutoriel vidéo que j'ai vu pour couper la peau argentée était " Good Eats: Tender is the Pork " disponible directement sur " You Tube " (lié à la première des trois parties.) Alors qu'AB montre sur un filet de porc, la technique est entièrement transférable au bœuf (ou même à l'agneau). Vous devriez également profiter de ses épisodes "Tender is Loin", mais c'est une autre histoire ...

De toute évidence, il est impossible d'enlever la peau d'argent sans enlever également la graisse. Vous devriez faire cuire le steak sur une poêle chaude hurlante, mais même cela ne le «fera pas fondre».

Je suggère de retirer la peau d'argent et la graisse, puis d'ajouter une grosse noix de beurre dans la poêle près de la fin de la cuisson, en arrosant généreusement le steak pour ajouter de la richesse.

Idéalement, vous voulez la saveur de la graisse, sans avoir à manger une goutte de graisse ou la peau d'argent.

Cuire votre steak debout sur son côté gras pour commencer. Cela rendra une partie de la graisse et aidera à aromatiser votre poêle dans laquelle vous la cuisinez. Après cela, faites cuire le steak comme d'habitude et franchement ... ne mangez tout simplement pas le reste de la graisse ou la peau argentée. Vous en avez déjà fait fondre un bon morceau dans le steak, alors savourez simplement la viande du steak aromatisée avec cette merveilleuse graisse.

Couper une tranche de steak avec une peau grasse et argentée. Mâcher. Laissez la saveur oindre votre palais. Avalez la bonté. Crachez des objets difficiles comme la peau de ruban. Problème résolu ... nous sommes des carnivores n'est-ce pas?

vous pouvez faire cuire le steak plus longtemps: remarquez comment vous avez transformé les 2 mm extérieurs de tissu conjonctif des deux côtés en une substance gélatineuse plus comestible.

une autre façon raisonnable de le faire est de cuire la bande de ny comme un rôti (à 100 ° ou 105 ° selon votre photo). La température plus chaude à l'extérieur transformerait complètement le tissu conjonctif et laisserait la graisse un peu croustillante mais toujours là.

si vous insistez sur un steak, un barbecue couvert à température froide ferait la même chose.

enfin: vous pouvez choisir une coupe différente (bonjour, côte de bœuf) qui a de la graisse qui n'est pas partagée par la peau d'argent.

C'est juste la nature du contre-filet. Si vous préférez le gras sans ce truc dur le long du bord, vous seriez beaucoup plus heureux avec un ribeye.