Pourquoi les différentes marques de beurre ont-elles un goût différent?

Cela joue dans mon esprit depuis un moment et j'ai pensé qu'il était temps de demander!

Dans tout supermakert, il y a généralement au moins 5+ marques régulières, puis 3-4 marques de supermarchés. En plus de certains supermarchés qui vendent des marques chères / spécialisées.

Oubliant la margarine ou le beurre faible en gras / spécial où des produits chimiques sont ajoutés, le beurre traditionnel n'est que du lait avec du sel parfois ajouté.

Maintenant, peu importe où j'achète du lait, il a toujours le même goût. Considérant cela et que le beurre traditionnel est juste du lait baratté ... Pourquoi les différentes marques de beurre ont-elles un goût différent!?

Cook's Illustrated (AKA America's Test Kitchen et Cook's Country) a effectué des tests de goût de différentes marques de beurre salé et non salé, cultivé et non cultivé.

Ils ont constaté que la chose la plus importante dans le beurre non salé était la façon dont il était emballé. Le beurre enveloppé dans du papier d'aluminium ne capte pas les saveurs de son environnement. Land O Lakes (d'ailleurs ma marque de référence) traite le parchemin dans lequel il enveloppe son beurre, et ce parchemin empêche les saveurs. Le beurre enveloppé dans du parchemin régulier non seulement ramasse les saveurs, mais au fil du temps perd de l'humidité. L'emballage est également un problème pour le beurre salé, mais pas autant.

Deuxièmement, il est évident que certains beurres sont cultivés et d'autres non. Aux États-Unis, la plupart du beurre cultivé est importé et est beaucoup plus cher. Lors des dégustations, la plupart des gens préféraient le beurre de culture au beurre non cultivé lorsqu'il était utilisé comme tartinade. Lorsqu'ils sont utilisés en pâtisserie, ils n'ont trouvé aucune différence.

Le troisième problème qu'ils ont trouvé était de savoir si les vaches étaient nourries à l'herbe ou non. Certains dégustateurs ont ramassé ce qu'ils appelaient des «notes de basse-cour» dans l'herbe nourrie. Certains dégustateurs ont aimé cela, d'autres non.

Dans le beurre salé, la quantité de sel varie considérablement. Pour une utilisation comme tartinade, la plupart des dégustateurs préféraient les marques avec plus de sel. Pour la cuisson et la cuisson, ils recommandent presque toujours du beurre non salé.

Juste pour info, Cook's Illustrated recommande de conserver le beurre au congélateur juste avant la première utilisation du bâton. Même le beurre emballé dans du papier d'aluminium ramassera certaines saveurs de la longue conservation au réfrigérateur.

Je devine ici, mais c'est une supposition éclairée. Je pense que la raison pour laquelle la différence de saveur pourrait être plus grande entre différents beurres qu'entre différentes marques de lait est que la teneur en matières grasses du beurre est beaucoup plus élevée qu'elle ne l'est dans le lait. Pensez seulement à la viande: le principal composant de saveur de toute viande est la graisse. Si vous prenez une viande maigre de bœuf et comparez sa saveur à celle de porc, de poulet, de canard, etc. tout aussi maigre, ils auront tous un goût assez similaire. Si vous faites la même comparaison mais avec des coupes riches en matières grasses, la différence de saveur sera énorme. Ergo, il devrait en être de même pour le lait par rapport au beurre, surtout si vous comparez différentes marques de lait demi-écrémé ou écrémé, où la teneur en matières grasses naturelles est réduite. Mais comme je l'ai dit, ce n'est qu'une supposition éclairée. S'il vous plait corrigez moi si je me trompe.

Je suis d'accord avec Franko que le régime alimentaire de la vache aura le plus grand effet sur la saveur finale du beurre. Cela comprend les changements de saison en saison, car les vaches passent du pâturage à l'extérieur sur l'herbe fraîche à l'intérieur sur le foin pendant l'hiver.

En plus de cela, certains des beurres spécialisés tels que le Lurpak sont cultivés avec des bactéries qui améliorent la saveur.

Le lait n'a pas toujours le même goût, en particulier les marques biologiques qui ont également des valeurs nutritionnelles différentes. Il peut avoir un goût assez différent, mais pas complètement. La capacité de goûter est également subjective. Certains peuvent détecter ces différences alors que je suppose que d'autres ne le peuvent pas.

Quant à savoir pourquoi le beurre peut avoir un goût différent. Les ingrédients énumérés ne constituent qu'une partie du goût (les ingrédients qui doivent être répertoriés selon la FDA, tous les ingrédients ne sont pas nécessairement répertoriés). Un facteur majeur dans le goût est la façon dont il est traité et conservé (les processus de conservation peuvent se produire plusieurs fois à des moments différents). À mesure que la nourriture vieillit, elle perdra sa saveur et / ou son goût. Pour cacher cela, il existe de nombreuses techniques de conservation pour le masquer. L'ajout de «saveur naturelle» (IE: saveur artificielle hautement concentrée dérivée de sources «naturelles») pour masquer cela est considéré comme une conservation et ne doit pas nécessairement être répertorié comme ingrédient.

Je suppose que tout est basé sur le régime alimentaire des vaches. L'herbe et le foin rendent les fromages d'un goût différent, donc je ne vois pas pourquoi les beurres et les laits devraient être différents.