Ma femme a essayé de conserver certains aliments en utilisant les techniques de mise en conserve qu'elle connaît en Roumanie, mais avec les bocaux et les couvercles de style américain que nous obtenons ici. Cela implique d'emballer le pot avec les produits en conserve, de le remplir de saumure bouillie près du haut, puis de fermer manuellement le couvercle. Les bocaux ne sont pas immergés dans de l'eau bouillante avec leurs couvercles, comme le recommandent la plupart des guides de mise en conserve américains.
- Cette technique est-elle sûre? Pourquoi les guides de mise en conserve américains insistent-ils pour faire bouillir le pot après sa fermeture?
- Plusieurs de nos pots, après refroidissement, ont les couvercles sortis et légèrement convexes plutôt que concaves. Est-ce un problème? Qu'est-ce qui cause cela?
Réponses:
Si vous voyez cet effet après que les bocaux ont été stockés pendant une longue période, n'en mangez pas le contenu! Ceci est un signe de botulisme dû à une mauvaise mise en conserve; les bactéries produisent souvent (mais pas toujours) du gaz lorsqu'elles produisent des spores.
Si cela se produit immédiatement après le processus de mise en conserve, c'est probablement parce que vous ne créez pas un joint sous vide approprié. Il existe trois méthodes acceptées pour ce faire: échappement thermique, étanchéité mécanique (c'est-à-dire à l'aide d'un aspirateur de chambre) et injection de vapeur AKA à déplacement de vapeur. Voir le lien pour plus d'informations; les deux autres nécessitent un équipement spécialisé, donc l'échappement thermique est ce qui se fait normalement dans un cadre domestique.
Dans la méthode d'échappement thermique, vous obtenez le contenu très chaud (71-82 ° C), ce qui les fait se dilater et libérer des gaz (air et dioxyde de carbone). Après le scellage et le refroidissement, la contraction ultérieure créera un joint sous vide. Il s'agit de la méthode la plus courante de mise en conserve domestique.
Si vous jetez de la saumure chaude et scellez immédiatement le récipient, vous faites le contraire. Étant donné que la chaleur met un certain temps à se diffuser, vous provoquez cette expansion initiale lorsque le bocal est déjà fermé, ce qui forcera plus de gaz vers le haut dans l'espace libre et fera probablement éclater ou déformer le couvercle; si vous n'avez pas de chance, cela pourrait même casser le conteneur.
Cette méthode est-elle sûre? Non . Son danger dépend de l'acidité. Les aliments peu acides doivent être transformés dans une marmite à pression. Cela comprend la majorité des légumes et en particulier l'ail, les poivrons, etc. La raison principale est le botulisme; l'environnement anaérobie est parfait pour les bactéries C.botulinum, mais les spores ne peuvent pas se développer dans des environnements très acides avec un pH <4,6 . Si la nourriture est très acide ou a été acidifiée (c'est-à-dire marinée), vous n'avez pas à vous inquiéter, mais avec des aliments peu acides, vous devez tuer toutes les bactéries et les spores, et les spores de botulisme sont extrêmement résistantes à la chaleur.
En fait, ils sont si résistants à la chaleur que vous ne pouvez même pas les tuer de manière fiable dans de l'eau bouillante. C'est pourquoi vous avez besoin d'une marmite à pression, pour obtenir la température jusqu'à 121 ° C / 250 ° F , et vous devez la maintenir là pendant au moins 3 minutes. C'est le seul moyen de conserver en toute sécurité des aliments peu acides. Le faire bouillir n'est pas suffisant et verser de la saumure bouillante ne suffit certainement pas.
Pour les aliments très acides, comme les confitures, un bain d'eau chaude est OK. Cela implique toujours de faire bouillir le pot entier après sa fermeture, mais vous n'avez pas besoin d'une marmite à pression. Verser du liquide bouillant dans un pot de nourriture froide ou tiède n'amènera toujours pas la nourriture à une température suffisante, et même si c'était le cas, vous auriez encore besoin de stériliser le pot lui-même; cela se fait en faisant bouillir l'ensemble de l'appareil. Dans ce cas, vous n'êtes pas préoccupé par le botulisme (car il ne peut pas se développer dans ces conditions), mais vous devez toujours tuer les autres types de bactéries domestiques, qui n'ont pas de spores résistantes à la chaleur.
Étant donné que la mise en conserve est destinée à conserver les aliments, c'est-à-dire pour un stockage à long terme, vous devez être beaucoup plus prudent vis-à-vis des bactéries. Vous ne pouvez lui laisser aucune chance de grandir. Beaucoup de gens peuvent faire comme votre femme et ne tombent pas malades, mais c'est une proposition risquée, et je vous recommande fortement d'utiliser des méthodes plus sûres, surtout si des invités ou des enfants sont impliqués.
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