L'art du sushi: utiliser le wasabi pour tuer les parasites

Je suis allé dans de nombreux restaurants de sushis et hier soir, je suis allé dans un endroit où je suis allé auparavant (il n'y a pas si longtemps non plus). Lorsque le sushi est arrivé, nous avons remarqué qu'il y avait du wasabi sur le riz, sous le poisson.

Quand nous nous sommes plaints, on nous a dit grossièrement que le chef faisait des sushis depuis 30 ans et que le wasabi était utilisé pour tuer les parasites dans le poisson.

C'est crédible car je sais que dans certains pays, les poivrons rouges sont utilisés dans les aliments tout le temps pour la même raison.

Cependant, ma compréhension du sushi est que le chef est un artisan qui non seulement cueille de bons poissons, mais sait également comment trouver et éliminer les parasites.

Ma question est, est-ce normal? Est-il approprié que le chef des sushis ajoute du wasabi aux sushis pour aider à prévenir les parasites? Si oui, comment se fait-il que je n'ai rencontré cette pratique qu'une fois parmi les nombreux restaurants de sushi que j'ai fréquentés?

Ceci est parfaitement normal, cependant, je trouve que l'affirmation courante selon laquelle "c'est pour empêcher les parasites" est un peu douteuse (je pense qu'elle devrait être appliquée uniformément à l'ensemble du poisson pour avoir un effet mesurable). Le wasabi est vraiment là pour ajouter de la saveur. Dans les restaurants de sushi vraiment haut de gamme au Japon, par exemple, il est relativement rare que le client reçoive un monticule de wasabi râpé. Au lieu de cela, le chef applique la quantité parfaite de wasabi à chaque morceau de sushi. Certains chefs ne serviront même pas de sauce de soja, mais en badigeonnant individuellement la sauce sur chaque morceau. Si le wasabi est servi séparément du poisson, il est généralement également considéré comme une mauvaise forme de le mélanger avec la sauce de soja (comme c'est généralement le cas aux États-Unis).

Edit : Pour répondre à votre question sur les raisons pour lesquelles vous n'avez jamais vu cette pratique auparavant, voici quelques explications possibles:

1. Il faut plus de temps / de compétences / d'efforts pour le faire correctement.
2. De nombreux restaurants de sushis aux États-Unis n'ont pas de chefs de sushi correctement formés. En fait, dans la plupart des régions du pays avec peu ou pas de population japonaise, ne soyez pas surpris si votre chef de sushi est un salvadorien qui a appris de l'Oaxaca qui a appris du propriétaire coréen du restaurant. Non pas qu'il y ait quelque chose de mal à cela; l'un de mes endroits préférés pour les sushis est dirigé par un Indonésien. N'oubliez pas que les personnes qui vous préparent vos sushis n'ont peut-être jamais expérimenté la «vraie chose» elles-mêmes.
3. "Réel", le wasabi frais est très rare et cher. La plupart des produits utilisés aux États-Unis sont essentiellement de la pâte de raifort et du colorant alimentaire. Les restaurants qui peuvent à la fois se procurer et se permettre d'utiliser les vraies choses voudront les utiliser avec parcimonie; ils ne voudraient pas le gaspiller en en mettant un monticule sur chaque assiette. Par conséquent, ils pourraient être plus enclins à utiliser la technique "appropriée".

Edit 2 : Voici une vidéo dans laquelle vous pouvez voir le célèbre chef Naomichi Yasuda utilisant du wasabi dans les sushis. Tout se passe très rapidement, mais vous pouvez clairement le voir plonger dans le bac de wasabi, le frotter sur le dessous du poisson, puis appliquer le poisson sur le riz. Voici une autre vidéo dans laquelle Anthony Bourdain explique les "règles" de manger des sushis haut de gamme, tout en dînant au Sukiyabashi Jiro super-célèbre et très cher (dont le propriétaire est en fait désigné comme un "trésor vivant" par les Japonais gouvernement). Cette deuxième vidéo montre le chef en train de brosser la sauce soja et le manque général de soja et de wasabi dans les assiettes.

L'allégation "parasites" est assez douteuse, et probablement surtout du folklore, mais il existe des preuves publiées que le wasabi ralentit la croissance de certaines bactéries, y compris le coli .

http://sciencelinks.jp/j-east/article/200210/000020021002A0124150.php a un résumé d'une telle étude. J'ai entendu la même affirmation d'un livre écrit à la fin des années 80, donc je suis sûr que c'est une croyance répandue, mais je ne sais pas depuis combien de temps la recherche a commencé. Je suis à peu près certain que l'utilisation du wasabi est antérieure à la croyance et à la recherche.

La plupart du wasabi commercial contient un pourcentage élevé de moutarde, qui est la source de la sensation de la plupart des gens que le wasabi est "épicé". Par coïncidence, la moutarde est également associée à des propriétés antibactériennes. Après avoir mangé quelques rhizomes de wasabi de taille décente en une seule séance avec du soba frais, je dirais que le "piquant" est la qualité principale du wasabi frais, et c'est une sensation différente de la moutarde. Il a un goût très "propre", ce qui peut renforcer l'impression des gens qu'il tue les mauvaises choses.

Comme l'a souligné ESultanik, l'ajout de wasabi pendant la préparation du poisson est fait pour la saveur, mais il présente un autre avantage secondaire, bien que cela puisse également faire partie du folklore: le poisson est plus susceptible de rester attaché au riz avec une noisette de wasabi que sans pour autant. Je soupçonne que si vous l'avez remarqué, il a probablement été appliqué de manière bâclée, mais si vous ne l'avez pas remarqué auparavant, il est fort possible qu'il ait été utilisé avec modération.

En examinant plusieurs sources, la façon générale de lutter contre la plupart des parasites consiste à geler.

Voici quelques informations générales:

http://en.wikipedia.org/wiki/Sashimi

Plus de détails sont ici:

http://www.fda.gov/Food/GuidanceComplianceRegulatoryInformation/GuidanceDocuments/Seafood/FishandFisheriesProductsHazardsandControlsGuide/ucm091704.htm

L'affirmation du chef est fausse: Habituellement, le seul côté où le wasabi est appliqué est sous le poisson, de sorte qu'il ne glisse pas du riz.

Il convient de noter que 95% du wasabi utilisé pour servir des sushis n'est pas du vrai wasabi, mais de la moutarde avec du colorant alimentaire vert. Le vrai wasabi japonica est l'une des plantes les plus chères à cultiver et à cultiver. Et seul le vrai wasabi fraîchement râpé, servi dans certains restaurants de sushi authentiques haut de gamme, est capable de tuer certains parasites et bactéries nématodes.

En fait, utilisé pour tuer les souches de bactéries. La plupart l'utilisent pour tuer les écoli sur les articles de préparation