La réfrigération inutile est-elle problématique?

La section des produits de notre épicerie locale a quelques zones de produits réfrigérés le long des murs - principalement des légumes "humides" comme la laitue, la courge, les poivrons, les haricots verts, etc. Le reste, au milieu de la section des produits, est simplement sur des étagères dans bacs, comme les pommes de terre, les oignons, le maïs et les bananes.

Pour la plupart, notre stockage à domicile a tendance à suivre celui du magasin - nous gardons la laitue dans le bac à légumes et les oignons.

Cependant, il y a quelques produits qui ont tendance à générer une certaine controverse dans notre maison, et ils ont tendance à être petits et ronds, comme les raisins, les cerises et les baies. L'élément discutable cette semaine est les bleuets. Ma tendance est de suivre la pratique du magasin de laisser cela de côté, alors que ma femme semble convaincue qu'ils vont pourrir en quelques heures et insiste pour qu'ils soient réfrigérés.

Je suis plus ou moins satisfait de les réfrigérer - tant que cela ne causera pas de problème. J'ai entendu dire que certains articles ramolliraient plus rapidement ou perdraient de la saveur s'ils étaient conservés au froid.

Juste pour clarifier quelques points que d'autres ont dit -

La peau de tout légume ou fruit a des défenses naturelles contre les micro-organismes, en particulier les moisissures - si vous lavez vos aliments dès que vous les récupérez, vous réduisez leurs qualités de conservation. Lavez les choses au besoin, immédiatement avant de les utiliser ou de les manger, et elles se conserveront plus longtemps que si vous les lavez en vrac.

Ne négligez jamais le lavage, car ils peuvent avoir été vaporisés avec quelque chose pour améliorer leur durée de conservation - et rappelez-vous que cela comprend des choses comme la peau des agrumes, qui est souvent ignorée par les pros.

C'est un fait que la réfrigération des aliments peut déclencher la croissance de moisissures, qui se manifestent assez rapidement si la température augmente. Si la nourriture a été réfrigérée lorsque vous l'avez achetée, conservez-la de cette façon et la croissance des moisissures sera ralentie. Si vous le mettez dans le refroidisseur, conservez-le jusqu'à ce que vous l'utilisiez.

Si vous avez acheté de la nourriture à température ambiante et qu'elle devient rapidement moisie, vous pouvez généralement parier qu'elle a été réfrigérée pendant le transport.

Les organismes vivants, y compris les plantes, sont des usines de chimie miniatures très compliquées. Même les parties du corps mortes séparées ont encore des processus chimiques qui se déroulent complètement indépendamment de tout organisme parasite (bactéries, moisissures) présent. Mais bien sûr, de nombreux processus qui se déroulent dans la plante vivante ne se produisent plus et leur absence peut modifier considérablement la nourriture (rigor mortis chez les animaux, flétrissement dans les plantes).

La réfrigération ralentit la croissance des bactéries et des moisissures et certains des processus en cours dans les plantes. Il y a deux problèmes à cela: 1) parfois, vous voulez que ces processus se poursuivent. Une poire continuera de mûrir et d'améliorer son arôme après la cueillette, surtout s'il y a des catalyseurs comme l'éthylène. En cas de réfrigération, cette maturation sera fortement limitée. 2) Certains des produits chimiques déjà présents dans les plantes changeront à basse température. ESultanik a cité deux de ces exemples, le composé aromatique auto-destructeur dans les tomates et la conversion de l'amidon en sucre dans les pommes de terre. Ces changements et d'autres similaires se produisent également dans d'autres fruits et légumes. Mais cela ne signifie pas que tous les fruits et légumes subissent des changements indésirables.

Il existe une bonne règle empirique pour prévoir où de tels changements peuvent se produire. Il indique que plus la différence de température entre les conditions de vie et les conditions de stockage de l'usine est grande, plus il est probable que ses produits chimiques se comportent étrangement. Donc, tout ce qui prospère au nord des Alpes devrait bien faire dans le réfrigérateur (si le réfrigérateur a un bac à légumes, utilisez-le). Tout le reste doit rester à l'extérieur (y compris les tomates - vous pouvez les cultiver en Europe centrale, mais elles n'ont pas bon goût). La forme, la couleur, etc. n'ont aucun rapport avec la température de stockage. Si vous avez des difficultés logistiques, utilisez simplement de petits contenants respirants pour placer les baies, etc. dans le réfrigérateur, au lieu des sachets en plastique que vous pourriez avoir achetés.

La règle n'est pas parfaite, mais pour faire mieux que cela, vous devez rechercher les conditions de stockage optimales pour chaque fruit ou légume et éventuellement fournir une armoire ou un garde-manger réfrigéré dans la plage de 10 ° C à 15 ° C.

Comme Doug l'a mentionné dans sa réponse, les tomates perdent de leur saveur si elles sont réfrigérées. En effet, ils contiennent un composé aromatique appelé cis -3-hexénalqui est définitivement détruit si les tomates tombent en dessous d'environ 50 ° F. L'humidité fait pourrir les oignons et les réfrigérateurs sont des endroits humides, donc les oignons doivent généralement être stockés dans un endroit sec lorsqu'ils sont entiers et réfrigérés dans un récipient hermétique après avoir été coupés. Pour la même raison, vous ne devez pas garder vos oignons près de vos pommes de terre, car les pommes de terre dégagent de l'humidité. En parlant de pommes de terre, leur stockage dépend de ce que vous voulez en faire. Pour la plupart des recettes, vous devez conserver les pommes de terre juste au-dessus des températures du réfrigérateur. Si les pommes de terre deviennent trop froides, cela favorise la conversion de leur amidon en sucre, ce qui peut donner aux pommes de terre un goût étrangement sucré et / ou provoquer un brunissement prématuré. C'est parfoisune chose souhaitable, cependant. Par exemple, si l'on fait une recette de pommes de terre qui serait autrement difficile à bien dorer / bien croquer ( par exemple , des frites à faible teneur en matière grasse cuites au four), on pourrait bénéficier du pré-refroidissement des pommes de terre. Quant aux myrtilles, je les réfrigère toujours et je n'ai jamais eu de problème (mais elles ne durent presque jamais plus d'un jour ou deux chez moi). Il suffit de ne pas les prélaver, car toute humidité sur leur surface favorisera la moisissure / la décomposition. En fait, les seules baies que je ne réfrigère pas sont les tomates (du moins auxquelles je pense).

J'ai toujours été amené à croire que les tomates, au moins, perdraient leur douceur si elles étaient réfrigérées.