Pourquoi empêcher les pommes de brunir?

Il est un peu connu que l’ application d’une solution acide aux pommes tranchées les empêche de brunir aussi rapidement . Je crois que la motivation première pour empêcher le "brunissement" est esthétique: les pommes légèrement brunes ne semblent pas aussi appétissantes que celles qui sont d'un blanc éclatant.

Y a-t-il une autre raison de faire cela?

Cette page sur le brunissement des pommes dit:

Quand une pomme est coupée, elle libère une enzyme appelée polyphénol oxydase. Ce composé à base de cuivre se décompose en présence d'oxygène, agissant à la fois comme agent antibactérien et comme moyen de dissuasion pour les animaux. C'est ce qui forme le revêtement brun sur la pomme.

L'entrée Wikipedia sur le brunissage des aliments fait référence au brunissement des pommes comme étant "indésirable" mais est sans réserve. L'entrée au polyphénol oxydase ne dit rien sur ses propriétés autres que la couleur, et je n'ai trouvé aucune explication supplémentaire sur "l'antibactérien". propriétés des pommes dorées, et ce que cela signifie réellement.

Ma question est double:

1. Le brunissage des pommes est-il indésirable pour une raison non esthétique, telle qu'une altération du goût, ou toute propriété autre que la couleur?
2. Quand les gens appliquent une solution sur les pommes pour les faire «durer plus longtemps», comment dois-je lire ceci? Cela signifie-t-il simplement "va brunir plus lentement" ou y a-t-il autre chose?

J'ai constaté que lorsque je sèche des tranches de pomme (généralement des pommes de table au début), il n'y a pas de différence notable dans le produit fini - à l'exception bien sûr de la couleur. Je suis allé jusqu'à demander aux gens de les tester à l'aveugle, personne ne pouvant distinguer entre les pommes séchées traitées à l'acide et les pommes séchées "naturelles" ayant une signification statistique.

En plus de la couleur brune, ils deviennent également pâteux et ont une saveur meurtrie. Ce n'est pas une bonne chose.

Je ne sais rien du fait que le brun est antibactérien, mais cela m'est égal car je ne m'attends pas à ce que les pommes coupées restent assez longtemps pour héberger des bactéries.

Une solution acide empêchera le brunissement. Je jette le mien avec du jus de citron dilué. Ils vont durer des jours au réfrigérateur sans brunir. Je n'ai pas fait d'expérience pour voir combien de temps il leur faudra pour se gâter.

Si je veux empêcher les pommes coupées de virer au brun (par exemple si je les mets dans un récipient dans le repas de ma fille), je mets une petite quantité de cristaux de vitamine C (acide ascorbique). Cela inversera réellement l'oxydation morceaux de pomme légèrement marron blanc / jaune à nouveau. Il est arrivé que les pommes ne soient pas mangées depuis quelques jours et que tout me soit bon.

Comme Ward l'a mentionné, et certaines des autres réponses le suggèrent, les pommes deviennent brunes à cause de l'oxydation. Les antioxydants qu'ils contiennent sont épuisés.

Si vous souhaitez manger plus d'antioxydants pour des raisons diététiques, vous devriez envisager d'ajouter de l'acide aux pommes.

Comme le disent certaines des affiches, je trouve également que les pommes coupées qui ont commencé à brunir ont un goût et une texture légèrement modifiés (saveur et texture farineuse). En plus de l'esthétique, j'aime bien le goût des pommes fraîchement coupées avec du jus de citron frais pressé ou en prenant un quartier de citron et en le frottant sur les tranches de pomme. De plus, comme d’autres l’ont dit, les agrumes ajoutent de la vitamine C, des antioxydants et des flavonoïdes à votre alimentation.