Façons de bar-b-que et de fumer le kangourou

Le kangourou est une viande inhabituelle pour la plupart du monde. De réputation, il est assez difficile de bien cuisiner car il a tendance à se dessécher :

La viande de kangourou est très faible en gras, généralement inférieure à 2%. C'est inférieur à la plupart des autres viandes rouges. Cela rend le kangourou très sain mais signifie également qu'il doit être cuit avec soin. Le kangourou est également très riche en protéines et en fer. La graisse contient beaucoup d'humidité, donc les viandes comme le bœuf qui sont très riches en matières grasses peuvent être cuites à très bien cuites. Cependant, comme le kangourou n'a pratiquement pas de gras, il peut facilement se dessécher pendant la cuisson. Pour cette raison, il est important de suivre quelques étapes simples pour conserver l'humidité de la viande.

À la lumière de cela, quelles techniques de fumage et de barbecue sont appropriées pour le kangourou?

Je n'ai ni cuit ni mangé de kangourou, mais je pense que les informations selon lesquelles il est très maigre devraient suffire pour répondre à cette question. Le tabagisme est une technique lente et lente qui est utilisée pour faire des coupes de viande dures et tendres. Cela fonctionne en utilisant une basse température pour décomposer les tissus conjonctifs durs, ce qui rend le résultat final à la fois tendre et humide. Cela ne fonctionnerait pas avec une viande maigre comme un filet. Vous vous retrouveriez avec un morceau de viande coriace. Donc, à moins que vous ne recherchiez vraiment les morceaux les plus durs du 'roo, je vous déconseille de fumer.

Comme ESultanik le dit dans un commentaire, pour attaquer les parties maigres de l'animal, traitez-le comme n'importe quel autre morceau de viande non grasse (filet / filet par exemple). Utilisez un gril très chaud et tirez pour une température interne de rare à moyenne-rare selon la préférence. La technique exacte de cuisson dépend de vous. J'ai tendance à faire un feu à deux niveaux pour saisir puis finir, mais la méthode exacte dépend du type de gril, de l'épaisseur de la coupe, etc. Si vous souhaitez un peu de saveur de fumée, vous pouvez jeter des copeaux de bois pendant la cuisson comme ceci et voyez ce que vous obtenez. Le peu de temps et la fréquence avec laquelle vous tendez la viande / ouvrez le gril peuvent rendre cela complètement inefficace, mais cela vaut la peine d'essayer de voir si vous obtenez une saveur de fumée, si c'est ce que vous voulez vraiment.

Eh bien, il y a toujours de la cuisine super rare. C'est généralement ma méthode. Et c'est plus sain que les autres options, en écartant les éventuelles maladies d'origine alimentaire.

Cependant, les réponses les plus traditionnelles sont le bardage et le lardage . En bref, ce n'est pas parce que la viande ne contient pas de graisse que l'on ne peut pas ajouter de graisse. Dans le cas de la barde, vous venez de mettre un peu de bacon ou de fatback sur le dessus (pensez au filet mignon), et vous êtes prêt à partir. En cuisinant, il apportera un peu de gras à votre viande sans gras.

Larding, d'autre part ... Cela était beaucoup plus populaire, et il est largement tombé en disgrâce (à mon humble avis) juste parce que c'est un peu dégueu. Prenez un gros morceau de graisse et enfoncez-le dans votre viande à l'aide d'une aiguille géante. Mmmmmm. Je ne recommanderais cela que si vous essayez de braire la viande et que vous ne pouvez pas la faire fonctionner sans que la viande ne sèche.

Je n'ai fait cuire que de la viande de roo quelques fois avec un succès variable; torréfaction hachée dans des saucisses et style de steak poêlé chaud.

Une fois, j'ai essayé une variante de recettes que j'ai trouvées en ligne pour un rôti de cuisses cuit dans un four de camp (four hollandais en fonte utilisé à l'extérieur dans un foyer). Un site de barbecue bien connu avait également une version à cuisson lente qui impliquait une cuisson sous vide puis une torréfaction lente. Le problème principal semblait être: ne le faites pas trop cuire. J'ai décidé que j'utiliserais mon cuiseur à charbon de kamado et que je ferais saumurer le rôti avec os, pour contrer le caractère gamin de la viande et aussi parce que je cuisinais la viande de cuisse très musclée, pas les coupes les plus tendres.

J'ai eu la viande dans le réfrigérateur en saumure pendant 19 heures. Après le saumurage, j'ai séché la viande, puis j'ai inséré quelques éclats d'ail et des brins de romarin dans les coupes de la viande. Je l'ai ensuite frotté avec de l'EVOO infusé de piment, puis assaisonné de sel gemme et de poivre concassé. Il a ensuite été enveloppé dans une pellicule plastique et remis au réfrigérateur pendant la nuit pour la première chose à cuire le lendemain matin pendant 10 heures et plus lentement et lentement.

La cuisinière en céramique kamado était chargée de charbon de bois de gidgee et de copeaux de fumée avec l'intention de cuire pendant environ 10 heures à environ 235 * F. Cependant, mon kamado est devenu un peu trop chaud et la température interne de la viande est montée trop rapidement. J'ai dû retirer la viande de la cuisinière quelques heures plus tôt que prévu, alors je l'ai enveloppée dans du papier d'aluminium, puis quelques vieilles serviettes, puis je l'ai scellée dans une esky (glacière) pour conserver la chaleur jusqu'au moment du dîner ce soir-là. Juste avant de servir, j'ai glacé le rôti avec une sauce légèrement sucrée, puis de retour dans le kamado pendant quelques minutes à une température plus élevée avant de découper.

Maintenant que j'ai dépassé la température interne et qu'elle a cuit quelques heures trop rapidement, je craignais de me retrouver avec un morceau de cuir de botte dur et non comestible. Cependant, à mon grand étonnement, cela s'est avéré accidentellement être l'un des meilleurs cuisiniers rôtis que j'ai faits depuis longtemps! La viande était un peu salée car ma saumure était trop forte, mais pas au point de la ruiner. La viande avait un bel anneau de fumée rose foncé d'environ 1/4 "de profondeur sous l'écorce externe et était toujours si humide à l'intérieur. Elle était cuite tout au long mais était tendre et juteuse et pleine de saveur. Je pense que les deux plus influents les facteurs de mon succès accidentel ont été le saumurage de la viande et sa cuisson dans une cuisinière à kamado en céramique qui retient mieux l'humidité que la plupart des méthodes.

Je ne suis pas un expert, juste un expérimentateur passionné de barbecue. J'espère que mon expérience profitera à quelqu'un d'autre.

Pour une jambe? Morceau de viande maigre et dur. Placer dans un bol en plastique scellé. Mélangez de la bière de cheval rouge de 500 mm avec 2 paquets de sauce barbecue en poudre coréenne. Placer au réfrigérateur pendant 12 heures. Secouez souvent. Cela l'attendrira. Ajoutez de la saveur BBQ à la viande. Étendre sur un morceau de peau de porc crue avec 1/4 de pouce de gras dessus. Placer sur la grille supérieure du gril. Placez 1 enveloppé dans un paquet de papier d'aluminium de bois sec moulu que vous souhaitez pour la saveur de fumée sur le panier inférieur près du charbon de bois de coque de noix de coco. Le paquet de papier d'aluminium a besoin de 3 trous petits pour laisser sortir la fumée du bois mais pas assez grand pour qu'il brûle. Cuire au four 1 heure dans le couvercle du gril fermé pour fumer à une température de 250f. en haut du gril. Cela devrait le fumer. N'ouvrez pas le couvercle pour griller. Ajoutez plus de charbon de bois. Enrober la viande de sauce barbecue, la retourner et la remettre sur la peau de porc. Ajouter un thermomiteur à l'os dans la viande. Apportez de la chaleur à 350f. dans le gril. Cuire à 180 ° F à l'os. Cela devrait glacer la sauce sur la viande à sceller. Utilisez une sauce épaisse. Cela fonctionne également sur le buffle d'eau, une viande très maigre et dure.

La seule fois où j'ai fait griller du roo était de simples morceaux (à la kebab), pas de préparation, de frottement ou de marinade. Était avec des morceaux similaires de boeuf et d'agneau. C'était le meilleur des trois. Je les ai juste cuits jusqu'à ce qu'ils paraissent bien, puis je les ai enlevés. J'ai essayé le roo prosciutto le week-end dernier, rien de spécial, je ne l'achèterais pas, bien que le morceau que j'ai essayé était trop petit pour une évaluation correcte. J'ai construit un fumoir chaud / froid l'hiver dernier, quand je serai libre du travail, je prévois d'essayer de fumer du roo, probablement du saumurage puis du fumage à froid. Je vais juste utiliser tous les steaks que je peux acheter au supermarché plutôt que de ramasser des roadkill.