L'ébullition rendrait-elle les escargots sûrs s'ils transportaient des parasites ou des bactéries?

J'ai lu que l'escargot peut être porteur de parasites (Angiostrongylus cantonensis) ou de bactéries pouvant conduire à une méningite. Je suppose qu'il n'y a pas de signes visibles s'ils sont en fait porteurs. Le processus d'ébullition rendra-t-il les escargots sûrs s'ils le sont? Je suppose que c'est juste une question de temps et de temp, mais je veux être sûr de ne rien manquer.

Je pense que vous n'êtes pas certain de ce qu'est la méningite. Ce n'est pas quelque chose comme la variole ou la salmonelle, qui sont causées par un pathogène spécifique. La méningite représente une inflammation des membranes recouvrant la surface du cerveau, et elle peut être causée par un certain nombre d'agents pathogènes. Il y a la méningite bactérienne, la méningite virale, la méningite parasitaire et même la méningite où il n'est pas possible de trouver la cause.

À ce titre, il est tout simplement faux de dire qu'un aliment peut être un «porteur de méningite». Si vous voulez dire que tout organisme contaminé par un agent pathogène pouvant potentiellement provoquer une méningite est un «porteur de méningite», alors tout est porteur de méningite, y compris les lèvres de votre proche. Si une proportion importante des contacts avec un "porteur de méningite" conduisaient à une méningite, l'humanité se serait éteinte avant de découvrir le feu. Donc, tout d'abord, vous ne pouvez pas réagir à des informations telles qu'une déclaration comme "l'escargot peut transporter des salmonelles". Deuxièmement, si «porteur de méningite» était le vrai libellé de votre source, c'est un drapeau rouge pour sa crédibilité.

Si le matériel que vous lisez indique que "l'escargot est parfois contaminé par la bactérie X, qui est connue pour traverser la barrière hémato-encéphalique chez un grand pourcentage de personnes infectées et provoquer une méningite", vous devez rechercher les combinaisons de temps et de température nécessaires pour une réduction de 6 log ₁₀ de cette bactérie (l'USDA publie ces données) et assurez-vous que cette température a été maintenue au cœur de l'aliment pendant au moins le temps indiqué. Il ne suffit pas de jeter dans l'eau bouillante et d'attendre, car vous ne savez pas quand le cœur de la nourriture atteint la température prescrite.

Si votre source ne mentionne pas le type d'agent pathogène, vous ne pouvez pas supposer que l'ébullition le tuera. Il existe des bactéries sur Terre qui prolifèrent dans les geysers chauds, et bien qu'il soit peu probable qu'elles puissent à la fois vivre dans l'escargot et provoquer une méningite, l'hypothèse selon laquelle l'ébullition peut tuer n'importe quel pathogène est imprudente. Si la source était crédible, vous devez rechercher plus d'informations jusqu'à ce que vous sachiez de quel agent pathogène il s'agit, puis suivez le paragraphe précédent.

Si votre source n'était pas particulièrement crédible, quelque chose comme un tabloïd disant "Un enfant a mangé de l'escargot et a atterri à l'hôpital avec une méningite! Nous mourrons tous avec notre cerveau converti en chat gonflé si nous mangeons de l'escargot !!!", alors c'était certains pathogène commun qui est arrivé à atteindre en quelque sorte le cerveau d'une victime dans un seul cas. Ne tenez pas compte de la peur de la méningite, recherchez les directives pour la cuisson de l'escargot et respectez-les afin d'éliminer les agents pathogènes courants qu'elle contient.

Ce document sert de base aux directives de sécurité de certains organes gouvernementaux, par exemple l'Agence de la santé publique du Canada: lien . Comme il ne dit pas comment les 2-3 minutes sont mesurées, j'attendrais que le cœur d'un escargot soit à 55 ° C, et mesurer au moins 3 minutes après cela (ou plus, pour plus de sécurité). Cela vous mettra à l'abri de l'infection parasitaire, qui provoque parfois une méningite (et est probablement désagréable même si elle n'atteint pas le cerveau).

En ce qui concerne les bactéries, je n'ai trouvé aucune information particulière sur l'escargot ou tout type d'escargots terrestres. Comme toutes les mentions d'escargot et de méningite réunies ont indiqué que le parasite était une cause, il n'y a probablement pas de bactérie spécifique à l'escargot qui provoque une méningite ou une autre maladie inhabituelle. Les directives habituelles de sécurité alimentaire s'appliquent donc. Malheureusement, les divers organes de sécurité sanitaire des aliments de différents pays ne semblent pas avoir publié de directives spécifiques pour l'escargot (peut-être les Français l'ont, mais je ne parle pas français). Vous pouvez utiliser les lignes directrices pour les fruits de mer, car à des fins de sécurité alimentaire, les escargots comptent comme mollusques Foodsafety.gov est un bon point de départ pour le cuisinier à domicile - même si vous ne vivez pas aux États-Unis, vous pouvez leur faire confiance pour avoir choisi bonnes directives. Le site de la FDA contient également de bonnes informations, il indique la température interne de 145 ° F pour les fruits de mer, mais, étrangement, aucune période de temps.

A. cantonenis est endémique dans la plupart des régions tropicales et subtropicales. Il peut se trouver ailleurs, bien que cela soit extrêmement rare. Cela dit, de loin le plus d'escargots aux États-Unis est en conserve, donc préalablement cuit, et ils doivent être à nouveau chauffés avant d'être consommés. Être infecté par A.cantonenis, et donc la possibilité de contracter la méningite, serait un coup sur un million --- vous êtes plus susceptible de tomber malade du poulet d'épicerie!