J'ai un ensemble de poêles en acier inoxydable que j'aime absolument, et ma poêle de 12 "a reçu BEAUCOUP d'utilisation depuis que je l'ai achetée. C'est ma toute première poêle en acier inoxydable et je suis assez consciente de toutes les façons de la nettoyer (déglaçage, ami barman, etc.). Récemment, ma femme a acheté des éponges résistantes au scotch brillant avec de bonnes intentions, mais je ne savais pas exactement à quel point elles étaient "résistantes". Je lavais ma poêle un soir et utilisai le récurer le côté de l’éponge pour coller de la graisse et j’ai remarqué que je grattais ma casserole. Les rayures n’ont pas l'air très profondes, mais je suis un peu inquiet.
Ces rayures endommageront-elles la casserole et réduiront-elles sa durée de vie? Dois-je arrêter d'utiliser le côté récurant des éponges sur mon acier inoxydable?
Réponses:
C'est assez courant et assez inoffensif. Les rayures que vous voyez ne vont pas très profondément et ne sont pas très larges. Ma sauteuse All-Clad a près de 10 ans et a une tonne de micro-rayures à l'intérieur. Il fonctionne toujours magnifiquement.
Cela dit, les rayures peuvent s'accrocher aux protéines et provoquer un collage. Cependant, cela est simple à éviter avec à la fois de l'huile et un préchauffage approprié.
Quand une casserole est préchauffée correctement, le métal se dilate, fermant essentiellement toutes les micro-rayures. Cela empêche les protéines de s'y accrocher et de se coincer. De toute évidence, vous avez également besoin d'huile / de graisse.
Pour chauffer correctement une casserole à la température appropriée, je suggère d'utiliser la méthode de la goutte d'eau. Si vous mettez une casserole froide sur le feu et que vous y versez une goutte d'eau, l'eau y restera pendant quelques secondes puis bouillira. Au fur et à mesure que la casserole se réchauffe, cela se produira plus rapidement, s'effritant dans une seconde environ. Une fois que les rayures commencent à se fermer, quelque chose de bizarre se produit.
Tout d'abord, la goutte d'eau se brisera en quelques mini gouttes qui se déplacent autour de la casserole à mesure qu'elles s'évaporent. C'est un signe que vous y êtes presque. Lorsque la goutte d'eau reste entière (la plupart du temps) et se déplace autour de la casserole comme une boule de mercure, c'est la température parfaite. Si l'eau se vaporise instantanément au contact, vous êtes allé trop loin et vous devez laisser la casserole refroidir. À ce stade, vous devez ajouter votre huile / graisse, le tourbillonner et ajouter immédiatement votre nourriture. (Assurez-vous que la boule d'eau au mercure a disparu avant d'ajouter de l'huile).
Notez également que la phase de boule de mercure est définitivement trop chaude pour le beurre non clarifié et peut être trop chaude pour certaines huiles d'olive extra-vierges. Ils peuvent instantanément fumer lors de l'ajout.
Encore une fois, il est important de mettre en place votre huile et vos ingrédients avant de commencer. Il est assez facile de monter en flèche au-delà de la phase de boule de mercure si vous devez ouvrir votre huile, verser, puis assaisonner vos ingrédients.
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Je ne pense pas que vous puissiez réduire sensiblement la durée de vie d'une casserole de cette façon. J'ai une poêle que je frotte depuis 16 ans et c'est très bien.
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