Lors de la cuisson, qu'est-ce qui fonctionne bien comme substitut du sucre?

Je suis curieux de savoir ce que je peux utiliser pour un substitut de sucre pendant la cuisson. Je ne suis pas vraiment intéressé par les édulcorants artificiels. Par exemple, j'ai trouvé que le jus de pomme fonctionne bien dans certains muffins. Y a-t-il des substituts qui fonctionnent particulièrement bien avec d'autres produits de boulangerie? Des règles générales pour sélectionner un remplaçant?

Cela dépendra beaucoup de ce que vous préparez. Le sucre sert plusieurs objectifs différents au-delà de la simple fourniture de douceur. Outre la douceur:

• sensibilité en interrompant et en minimisant la formation de gluten. Le sucre favorise la propagation dans les cookies

• Conserver l'humidité et prolonger la qualité de conservation (dans le sucre de boulangerie est en fait considéré comme un ingrédient «liquide» en raison de ses qualités hygroscopiques - la capacité à extraire l'humidité de l'atmosphère environnante).

• Favorise le brunissement et la caramélisation

• Aide à l'aération et au levain (comme pour le crémage du beurre et du sucre pour aérer la pâte)

• stabilise les blancs d'oeufs

• Fournit de la nourriture pour la croissance et la fermentation des levures

Dans certains cas, vous pourrez peut-être utiliser un sirop (miel, sirop de maïs, mélasse, etc.) mais pas dans tous les cas. Par exemple, la nature granulaire du sucre est nécessaire pour l'aération des biscuits et des gâteaux, car les bords dentelés créent des poches d'air lors de leur passage dans la graisse.

Les sirops servent principalement à édulcorer, à dorer et à humidifier. Le miel pourrait être utilisé dans les muffins préparés selon la méthode des muffins (aka méthode des deux bols) car cette méthode utiliserait une graisse liquide (beurre fondu / huile) mais pas dans la méthode de crémage (produisant une structure plus semblable à un gâteau à partir de la crème processus). Lorsque vous utilisez des sirops, vous devez tenir compte de l'humidité supplémentaire qu'ils fournissent. Extrait de: "Comment fonctionne la cuisson" (Paula Figoni) "Le National Honey Board recommande de remplacer l'utilisation de miel à la place du sucre granulé. Cela représente à la fois la quantité d'eau dans le miel et sa douceur intense: utilisez 1 livre de miel en place de 1 livre de sucre granulé; réduire l'eau (ou tout autre liquide) dans la formule (recette) de 2,5 à 3 onces. "

Dans l'ensemble, lorsque vous effectuez des substitutions d'ingrédients essentiels aux qualités structurelles et alimentaires, vous ne pourrez probablement pas reproduire les mêmes résultats avec la substitution. En fin de compte, il s'agira souvent de "quelle est la prochaine meilleure chose" et de réaliser qu'il y aura des différences de qualité dans le produit fini.

La stévia est un édulcorant naturel qui ne contient pas de sucre.

http://en.wikipedia.org/wiki/Stevia

Cela a attiré beaucoup d'attention récemment dans le camp à faible teneur en glucides.

Je sais que vous n'êtes pas végétalien, mais Isa Chandra Moskowitz a d'excellentes recettes de pâtisseries qui utilisent souvent du sirop d'érable, avec des résultats fantastiques. http://www.theppk.com/

Ma recette de base de pain de blé demande du sucre ou du miel; les différences sont subtiles. Cependant, l'humidité supplémentaire du miel est dépassée par la variation de la quantité de farine dont il a besoin d'un lot à l'autre; des recettes plus précises peuvent nécessiter un peu de peaufinage.

Si c'est le glucose que vous devez éviter, le fructose fonctionne très bien dans la plupart des cas, en particulier parce qu'il peut être obtenu sous la forme des mêmes granulés blancs. Il est plus sucré que le saccharose, vous devez donc généralement réduire la quantité d'environ un quart. Cela a pour effet secondaire de réduire une partie des calories de vos produits de boulangerie, mais peut affecter la texture ou le brunissement de certaines recettes. Les différences sont plus prononcées dans les bonbons et les glaces, mais la cuisson devrait être très bien.

Je viens de lire "Naturally Sweet", un livre de cuisine de America's Test Kitchen. Je l'ai obtenu d'une bibliothèque locale. Il explique comment leurs cuisiniers sont passés par de nombreuses recettes et ont essayé de trouver des alternatives à la cuisson avec du sucre de canne transformé. Ils ont découvert que l'utilisation d'alternatives affectait non seulement le goût, mais également la texture des aliments cuits au four.

Le début du livre explique le processus de transformation du sucre de canne et explique également les édulcorants alternatifs utilisés par les cuisiniers. Certaines substitutions étaient du miel ou des fruits comme des bananes mûres. Mais, d'autres étaient Sucanant et le sucre de coco. Ces dernières alternatives sont beaucoup plus chères que le sucre de canne transformé. Dans certains cas, le coût était presque dix fois plus élevé d'après mes recherches en magasin.

Ensuite, dans chaque recette individuelle, les auteurs / cuisiniers expliquent comment ils ont testé la recette avec des édulcorants alternatifs et quels autres ingrédients ils ont trouvé qu'ils devaient ajouter. Par exemple: la recette de la barre granola avait besoin d'un liant. Ils ont constaté que l'utilisation de Sucanant liait quelque peu les ingrédients lorsqu'ils fondaient pendant la cuisson; mais, ils ont ajouté des blancs d'oeufs pour améliorer la liaison.

Je pense que le livre vaut vraiment la peine d'être acheté dans une bibliothèque car il contient beaucoup de recettes, et aussi parce qu'il contient des explications sur les différents substituts du sucre et leurs processus de test.

Je dois également noter que dans chaque recette, les auteurs / cuisiniers énumèrent la substitution opposée. Autrement dit, ils donnent la recette modifiée en utilisant l'édulcorant alternatif, puis listent l'équivalent de canne ou de sucre brun de ce que vous pourriez utiliser à la place. Les auteurs / cuisiniers énumèrent également les différentes quantités d'édulcorants que vous devez utiliser car ce n'est pas un rapport de 1: 1.

Je veux essayer certaines des recettes retravaillées et voir comment le processus de test étape par étape de modification des recettes en utilisant des édulcorants de substitution et des ingrédients ajoutés fait une différence de goût dans le produit final. J'ai l'intention d'utiliser les recettes qui utilisent du miel ou des fruits, pas les substitutions coûteuses comme Sucanant. Une raison pour laquelle je veux essayer certaines des recettes, car une critique que j'ai lue a dit que la recette de biscuits aux pépites de chocolat était vraiment exceptionnelle.

Splenda vend des sacs qui fonctionnent 1: 1 comme substitut du sucre (bien que parfois, il me semble que j'en ai besoin de plus). Ça n'a pas le même goût mais je pense que c'est mieux que de manger du sucre.

Si vous avez l'intention de l'utiliser principalement pour édulcorer, hydrater ou brunir, vous pouvez utiliser du sirop de datte. Ici, ça s'appelle Silan. Il est quelque peu similaire à la texture du miel, mais a une couleur plus foncée, n'a pas d'arrière-goût net de miel et est composé de dattes. Je ne sais pas comment il caramélise, et je soupçonne que cela ne vous sera d'aucune utilité pour l'aération ou la stabilisation des blancs d'œufs. Je ne cuit pas vraiment (mauvais en chimie) mais j'utilise du sirop de datte pour sucrer les recettes lors de la cuisson. C'est en fait très sucré et je trouve plus facile de travailler avec du sucre.

L'Agave Nectar est une excellente alternative au sucre. Il peut être utilisé pour remplacer tout édulcorant humide tel que le miel ou le sirop de maïs, mais considérez qu'il est plus doux que le miel, alors réduisez la quantité utilisée d'environ la moitié selon vos goûts.

En remplacement du sucre, réduisez la quantité d'agave de 1/4 à 1/2 selon vos goûts. (Je n'aime pas les produits super sucrés et je réduis souvent de moitié) et réduisez la quantité de liquide dans la recette d'un quart de tasse.

Le goût est merveilleux et le produit est léger et nutritif.

Vous pouvez utiliser du jagré râpé ou de la mélasse comme édulcorant dans les gâteaux. .J'ai une recette de gâteau au chocolat au jagré Vous pouvez aussi utiliser des dattes