D'après ce que j'ai entendu et vu, les chefs semblent très préoccupés par le fait que la zone dans laquelle ils travaillent est impeccable. Par exemple, lors de la découpe de légumes, ils prennent soin de tout garder sur la planche à découper et sont rapides à nettoyer le comptoir si quelque chose s'y trouve. Y a-t-il plus à cela, ou est-ce vraiment juste parce qu'ils veulent un espace propre et ordonné?
Merci!
La propreté, comme nous le rappelle pTerry, n'est qu'à côté de la piété dans un dictionnaire très sévèrement abrégé.
Cependant, travailler propre a trois choses principales:
Par la réponse de calumbrodie ci-dessous, je voudrais développer un peu sur la nécessité de l'ordre. Je vais le faire en vous racontant ma journée d'aujourd'hui.
Nous venons de faire pivoter la cuisine; le chef le fait de temps en temps pour s'assurer que tout le monde est formé sur toutes les stations. Donc en ce moment pour le restaurant, je suis responsable des sandwichs (un sandwich au menu chaud, un plat du jour), préparer un de nos apéritifs, un apéritif chaud, une soupe tous les jours et un de nos plats principaux (crêpe farcie de rôti sauvage champignons, échalotes caramélisées et barre boulard qui est tout simplement paradisiaque). En plus de cela, nous avons également un comptoir de mets à emporter et un emplacement satellite ailleurs dans le bâtiment; pour ceux je suis responsable de seize sandwichs par jour (différent des sandwichs du restaurant!) ainsi que du poulet farci qui va avec une salade.
Nous commençons le travail à 9h30, tout pour le mets à emporter doit être prêt avant 11h15, et le service de restauration fonctionne de 11h30 à 15h. Vous devriez pouvoir voir les contraintes de temps que cela impose.
Quand je suis entré ce matin, voici ce que je devais faire juste pour sortir les affaires du comptoir et être prêt pour le service:
Cuire du pain (précuit, surgelé, provenant d'un boulanger artisanal local; nous n'avons tout simplement pas la place de faire cuire le nôtre, bien que le chef soit ouvert à l'idée de m'en charger)
Pain, faire frire, farcir et cuire les poitrines de poulet.
Faire frire les oignons jusqu'à ce qu'ils soient croustillants (garniture pour le menu sandwich)
Faire des crêpes (à faire frais tous les jours)
Faire des sandwichs pour les comptoirs (aujourd'hui, j'ai eu de la chance; j'avais une partie de la mise en place à partir de temps libre samedi)
Oups, la mayonnaise n'est pas venue dans la livraison de vendredi, mieux vaut en faire ...
Faire une garniture pour la soupe que j'ai faite samedi
Revérifiez toute ma mise en place au cas où j'oublierais quelque chose. Le chef a quelque peu allégé le menu, mais j'ai encore environ quinze à vingt composants différents qui doivent tous être prêts, tout le temps. Avec des sauvegardes au cas où nous serions critiqués.
J'ai 1h 45m pour faire toutes ces choses. Et tandis que je travaille mieux dans une situation qui ressemble à du chaos pour l'observateur extérieur, tout est soigneusement organisé et planifié. Par exemple, les crêpes sont quelque chose que - si vous en avez fait assez - vous pouvez entrelacer avec une autre tâche: faire la pâte en premier. Verser la pâte dans le moule, tourner, remettre sur le feu. Bon, maintenant j'ai une minute ou deux pour travailler sur une autre tâche; préparer un sandwich. Flip sandwich crêpe, coupé et enveloppé. Retirer la crêpe de la poêle, répéter.
Et ce fut une journée lente . Lors d'une journée bien remplie, cette liste pourrait facilement être deux fois plus longue, y compris certaines choses qui prendront simplement du temps et nécessiteront une attention sans partage.
Cela a donc duré jusqu'au service. Pendant le service, je prépare toujours: tout ce dont j'ai besoin pour demain qui peut éventuellement être fait aujourd'hui, je le fais. Donc ... rôtir la dinde pour le sandwich de demain, faire un aïoli aux canneberges, faire des croquettes de crabe pour la station d'entremetier (donc: purée de pommes de terre, réfrigérée - oh mon cher ça va prendre deux heures pour descendre à temp, mieux vaut commencer maintenant- -puis plié autour d'un mélange de crabe), une sorte de farce pour le poulet de demain ... et en plus de cela, je dois planifier mercredi, pour lequel j'aurai besoin d'une nouvelle soupe (et garniture), je dois en rôtir une autre cuisse d'agneau - et qui doit aussi refroidir pour que je puisse la couper soigneusement, m'assurer d'avoir assez de pain en stock, et oh attendez - nous avons une fonction de restauration jeudi pour laquelle je dois faire environ une douzaine de choses, mieux comprendre quand je
...tu obtiens le point. (Il y a un bien meilleur traitement de cela, du point de vue d'un exécutif, dans Bourdain's Kitchen Confidential).
Sans ordre dans mon espace de travail (qui est heureusement grand), je serais rapidement dans la merde et tout irait un peu en forme de poire. J'ai eu ces jours-là, et il m'est difficile de dire à quel point il est nul de regarder l'horloge, de savoir qu'il te reste cinq minutes et de savoir qu'il te reste encore quinze minutes de travail.
Le fait de travailler dans une cuisine est que, à part quelques endroits qui fonctionnent avec une précision militaire (Alinea, Fat Duck, elBulli, Moto, The Laundry, etc.), il n'y a jamais assez de temps. Déjà. Et quand il y a assez de temps, eh bien, il y a toujours autre chose qui peut être fait. Il faut donc être organisé. Il n'y a tout simplement aucun moyen de ne pas l'être. Et vous devez toujours penser à plusieurs étapes avant où vous êtes; concentrez-vous maintenant et vous êtes foutu plus tard.
Cela a erré quelque peu loin de la «propreté», mais la propreté et l'ordre sont les côtés opposés de la même pièce. Sans les deux, vous êtes SOL. Et le fait d'être ordonné dans votre travail est qu'être propre en découlera naturellement. L'inverse n'est pas nécessairement vrai.
http://en.wikipedia.org/wiki/Mise_en_place
et regarde ça
http://www.youtube.com/watch?v=ochyO45Jb0g
Le fait d'avoir votre espace de travail bien rangé reflète la propreté que vous devez avoir dans vos pensées lorsque vous effectuez un grand nombre de tâches en séquence. Qu'il s'agisse de préparation ou de service, il existe un moyen simple et difficile de tout faire. Il s'avère que garder votre espace de travail parfaitement rangé est en fait plus facile que de laisser un désordre partout.
Je ne dis pas que vous devriez prendre le film ci-dessus à la lettre - mais il y a une leçon quelque part.
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