Qu'est-ce qu'une bonne source végétarienne de saveur umami?

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Je cherche une source de la saveur umami à ajouter à divers plats. Cependant, depuis que je suis devenu végétarien, je ne peux pas penser à une bonne source pour la saveur.

J'utilisais la sauce Worcestershire ou Nam Pla (sauce de poisson). Je ne peux pas penser à une source végétarienne de la saveur dans la même veine cependant.

J'ai essayé la sauce soja, et ça marche, mais ça donne trop de sel au plat.

substitutions flavor vegetarian Carmi
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Réponses:

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Le centre d'information Umami possède une liste d'aliments riches en umami ainsi que des concentrations naturelles de glutamate. J'ai copié une partie de leur liste ci-dessous (inclus quelques viandes à titre de comparaison) au cas où le lien disparaîtrait (le nombre de concentration est en mg de glutamate / 100g d'aliment). Le lien ci-dessus contient également des informations sur la façon de préparer les aliments pour maximiser le goût umami.

Aliments / Concentration:

  • Boeuf / 107
  • Thon / 188
  • Nori / 1378 (pas une faute de frappe)
  • Tomates / 246 (le plus mûr sera le mieux)
  • Champignons Shiitake frais / 71
  • Champignons Shiitake séchés / 150
  • Champignons Enoki / 22
  • Fèves de soja / 66
  • Pommes de terre / 102
  • Patates douces / 60
  • Chou chinois / 100
  • Carottes / 33
timmyp
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Je trouve étrange que les algues ne figurent pas sur cette liste. Après tout, c'est là qu'ils l'ont découvert ...
Mien
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Nori est l'algue. C'est dans la section des fruits de mer sur le site Web.
timmyp
@timmyp: En tant que personne qui aime vraiment la nourriture salée, ajoutez du MSG aux choses, etc. Je trouve étrange que je méprise nori, je ne peux pas le supporter.
Orbling
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Les tomates séchées au soleil sont excellentes - les tomates figurent déjà en tête de liste et le séchage les concentre. (Aussi, @Orbling: ahh, j'aime Nori. L'amour, j'adore l'aimer. Peut le manger comme des bonbons…)
PLL
@PLL: Vraiment? Je peux manger des bonbons comme des bonbons. Nori (et en effet les sushis) me laissent vouloir me laver la bouche industriellement.
Orbling
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Vous ne spécifiez pas que vous recherchez une source naturelle , alors considérez que le glutamate monosodique (MSG) n'est fondamentalement rien d'autre qu'une dose concentrée d' umami (qui est définie par un niveau relativement élevé de L-glutamates).

Ce n'est pas trop difficile à trouver, surtout s'il y a un magasin d'alimentation en vrac près de chez vous. Vous pouvez également le trouver commercialisé comme assaisonnement Accent (MSG est l'ingrédient prédominant).

Aaronut
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Aka good ol 'E621.
Konrad Rudolph
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Les suggestions d'utilisation de MSG, de marmite (tout extrait de levure fort) et de parmesan sont toutes très bonnes. J'ai tendance à ajouter du MSG si la nourriture est juste pour moi, car beaucoup de gens s'en plaignent en tant qu'additif malgré son omniprésence dans la nature. Dans certains plats, le simple fait d'ajouter un petit morceau de parmesan au mélange fonctionne très bien.

J'utilise parfois "Mushroom Ketchup" à cet effet, car c'est un puissant exhausteur de saveur.

Ketchup aux champignons Geo Watkins

Orbling
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La vegemite (l'équivalent approximatif australien de la marmite) est également très bonne et légèrement différente - un peu plus douce et moins astringente, donc va mieux dans certains plats délicats.
PLL
@PLL: J'ai tendance à utiliser certaines des propres marques de supermarché d'extrait de levure au lieu de la marmite, elles sont plus proches de Bovril en termes de goût et de composition (bien évidemment végétaliennes).
Orbling
Maintenant, je dois trouver du ketchup aux champignons ici dans les bâtons. Maintenant, si seulement je pouvais savourer Henderson ...
Carmi
@Carmi: Eh bien, le lien que j'ai fourni livre dans le monde entier, mais osez dire que cela coûte une bombe.
Orbling
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J'utilise des champignons shitake séchés pour faire un dashi et cela fonctionne très bien, le miso aidera également à donner ces saveurs.

Manako
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Idem. Notez que le miso peut être assez salé.
offby1
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le parmesan est, je crois, la plus forte concentration d'umami du monde alimentaire. la marmite peut être la deuxième plus élevée. l'utilisation de poudre de glutamate (MSG) semble également facile. Je ne suis pas sûr de leur taux, mais les acides aminés liquides contiennent également des glutamates naturels, et vous pouvez généralement en trouver une bouteille dans n'importe quel magasin d'aliments naturels ou section d'aliments naturels avec des suppléments.

franko
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Je sais que je réponds à quelque chose de vieux, mais il contient de mauvaises informations et j'ai senti que je devais répondre. Presque aucun parmesan n'est végétarien. Il est fait avec de la présure, qui est fabriquée à partir de l'estomac d'un veau. Il y a des présures artificielles (et végétariennes), et il y a du parmesan avec elles, mais elles sont très minoritaires dans le monde du parmesan. Et malheureusement, le parmesan fait avec de la présure de veau a meilleur goût que le parmesan fait avec de la présure artificielle, donc les entreprises qui utilisent la présure artificielle ne font généralement pas de publicité. N'essayez pas d'être un vegenazi - mangez ce que vous voulez!
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J'utilise souvent des champignons de forêt séchés à cet effet. Je les fais tremper puis j'utilise les champignons et le liquide de trempage.

D'autres bonnes sources végétaliennes d'umami sont les flocons de levure nutritionnelle et la pâte de tomate.

Olga
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La levure nutritionnelle est un favori de la famille. De plus, les champignons porcini / shiitake sont excellents. Utilisez celui qui convient le mieux au plat.

Matthieu
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J'ai fait une excellente vinaigrette salée avec du tahini, du tamari ou de la sauce de soja et de l'huile d'olive. Mélangez les ratios à votre cohérence optimale. L'ajout de tahini et d'huile d'olive aide à réduire la salinité brute du tamari / soja.

tM -
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