Comment faites-vous de la pâte de tomate?

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J'ai un jardin chaque année et je préfère utiliser mes propres tomates pour toute ma cuisine. Je peux les faire et faire des sauces, mais je n'ai pas trouvé de bonne recette qui décrit la technique de la pâte de tomate. J'ai besoin qu'il soit épais comme vous l'achetez au magasin - je l'utilise pour les plats en sauce, etc. que je n'aime pas trop couler. Comment un cuisinier à domicile ferait-il de la pâte de tomate?

tomatoes languette
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la pâte de tomate est fabriquée en travaillant la purée de tomate au soleil jusqu'à ce qu'une grande partie de l'humidité soit éliminée par évaporation ou trempée dans les planches de bois sur lesquelles elle a travaillé. assez difficile de faire un raccourci.
des dîners en boîte du
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@ dîners en boîte: je soupçonne que la plupart des pâtes de tomates produites commercialement ne sont PAS faites de cette façon. Mais vous savez exactement comment s'est passée la méthode à l'ancienne.
bikeboy389
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N'est-ce pas une demande de recette?
Neil Fein
@Neil, je ne pense pas. Je pense que c'est une question technique de base.
yossarian

Réponses:

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La pâte de tomate est constituée uniquement de tomates dont l'eau a été éliminée, essentiellement. Je couperais les tomates en deux et les rôtirais (côté coupé vers le haut) à 350 degrés F pendant une heure (cela concentrera bien la saveur et vous pouvez ajouter du s & p / de l'huile d'olive / des herbes / de l'ail si vous le souhaitez). Ensuite, écrasez-les au tamis ou au moulin pour obtenir une consistance lisse. Ensuite, mettez cette purée de tomates dans une casserole et faites-les bouillir jusqu'à ce qu'elle soit aussi épaisse que vous le souhaitez. À mesure qu'il s'épaissit, vous devrez le remuer régulièrement pour l'empêcher de coller au fond du pot et de brûler.

Allison
la source
Il s'agit essentiellement de la même recette que j'utilise. Ma première étape consiste à peler les tomates, soit avec de l'eau bouillante, soit avec un outil italien spécial: un passapomodoro (voir par exemple pastorinocasa.com/passapomodori-c-27.html ).
mouviciel
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@mouviciel - L'étape tamis / moulin enlèvera la peau et les graines, c'est pourquoi je ne prends pas la peine de peler les tomates avant de les rôtir (aussi, si la peau colle à la rôtissoire, ce n'est pas une perte car ce serait tamisé de toute façon).
Allison
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Je travaillais dans un restaurant qui fabriquait sa propre pâte de tomate à la fin de chaque été. Chaque semaine, nous achetions 14 caisses de tomates mûries à la vigne cueillies le matin chez le fermier au marché fermier. Chaque jour, nous traitions deux caisses à travers le William Sonoma Tomato Press , ajoutions quelques cuillères à soupe d'huile d'olive et mijotions lentement jusqu'à ce que l'eau se soit évaporée et que les tomates soient maintenant une pâte. Nous gelerions simplement le résultat et ferions de la pâte de tomate maison tout au long de l'hiver.

Adam S
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Je n'ai pas essayé cela, alors regardez-le comme une expérience de pensée.

Je prendrais une purée de tomates et je la ferais cuire pour épaissir quelque peu, puis je l'étalerais dans une plaque de cuisson peu profonde et la ferais cuire lentement au four à 250-275F. Je voudrais en quelque sorte le remuer / le retourner / l'étaler toutes les 5 minutes pour commencer, puis le faire plus fréquemment à mesure que les choses commencent à s'épaissir. Je devine totalement les temps, cependant.

L'idée est de faire disparaître autant d'humidité que possible sans risquer de trop brunir la pâte de tomate. La casserole en feuille vous donne beaucoup de surface afin que vous évacuiez beaucoup d'eau rapidement et le rend facile à manipuler. Les températures basses du four réduisent le risque de brûlure.

bikeboy389
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Un rôti lent comme celui-ci pourrait également vous donner une assez bonne saveur.
Cascabel
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C'est une excellente idée, je vais certainement essayer cela moi-même. Cela me rappelle le séchage du membrillo au four: cooklocal.com/?p=2396
Henrik Söderlund
Je pense que cela est plus susceptible d'entraîner quelque chose de la texture du cuir de fruit, plutôt qu'une pâte. Vous auriez probablement besoin de remuer assez fréquemment pour éviter qu'une "peau" désagréable ne se forme sur le dessus.
Allison
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@Allison: Si vous obtenez du cuir de fruits, vous le faites cuire trop longtemps. La peau peut être traitée en remuant fréquemment (comme le dit bikeboy), et aussi simplement en rendant la couche suffisamment mince.
Cascabel
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En tant qu'italien je prépare ma sauce tomate chaque année, voici les étapes.

Choisissez de bonnes poires comme les tomates, en Italie, nous avons les tomates de San Marzano qui ont juste un peu d'eau (sont les meilleures à mon humble avis).

Vous les coupez puis les maillez avec un moulin à légumes ou un mélangeur.

Soyez conscient, ici vous avez le plus grand secret de tous les temps .

Prenez une vieille housse de coussin en coton propre (ou juste un sac en coton), remplissez-la de votre sauce et accrochez-la sur un manche à balai entre deux chaises (gardez un récipient sous le sac pour éviter de perdre de l'eau)

Gardez-le quelques heures jusqu'à ce que la sauce perde toute l'eau (vous pouvez aider à pousser avec vos mains).

Faites cuire la sauce avec du basilic (pas de sel, jamais!)

Ensuite, vous pouvez stériliser le pot, mais cela peut être une autre question ;-)

tmow
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Voici comment je reçois habituellement une belle sauce épaisse à la maison:

  • Blanchir les tomates et décoller la peau
  • Écrasez les tomates en purée (écrasez-les à l'aide d'une cuillère en bois ou utilisez un mélangeur, selon la recette dans laquelle vous souhaitez les utiliser. mais préférez une sauce pulpeuse grossièrement en purée pour certains currys de légumes)
  • Mettez-le sur la cuisinière et portez à ébullition à feu doux. Remuer de temps en temps pour éviter de brûler.
  • J'ajoute également du sucre et du sel à ce stade et je continue à bouillir. (L'assaisonnement est facultatif bien sûr)
  • Prenez la farine de maïs dans un petit bol et mélangez avec un peu d'eau pour faire une pâte lisse.
  • Ajouter lentement la pâte de maïs à la purée bouillante, en remuant pour éviter les grumeaux. Progressivement, la purée s'épaissit. La quantité de pâte de maïs dépend de la quantité de purée de tomates dont vous disposez et de l'épaisseur que vous souhaitez obtenir pour votre sauce. Vous pouvez essayer de faire une pâte avec deux cuillères à café de farine de maïs, mais n'en ajouter qu'une petite quantité à la fois. Continuez à ajouter jusqu'à obtenir la bonne consistance.
  • Une fois que la pâte a atteint la consistance souhaitée, vous pouvez la retirer du poêle et l'utiliser dans des recettes.
Compétence critique
la source
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-1. Désolé, mais ce n'est qu'une sauce épaissie avec de la farine de maïs, pas une pâte de tomate. À mon humble avis, tout l'intérêt de la pâte de tomate est la concentration de la saveur, pas la consistance en soi.
Henrik Söderlund