Comment alléger (ou faire moins dense) la pâte à pizza

Nous utilisons actuellement

• 500g de farine forte
• 1 cuillère à café de sel
• 1 cuillère à café de levure
• 325 ml d'eau

Cela produit une pâte utilisable / comestible, mais nous la trouvons très "dense" ou "lourde". Il est très rassasiant lorsqu'il est mangé et a peu ou pas de poches d'air. C'est assez difficile de le manger, même lorsqu'il est maigre.

Comment pouvons-nous modifier la pâte pour en faire une avec plus d'air? Une pâte plus légère et plus facile à manger.

Vous avez vraiment besoin que la pâte double de taille pour ne pas être trop dure.

30 minutes peuvent être suffisantes dans certaines conditions, mais ce n'est pas toujours le cas; si vous êtes pressé, vous feriez mieux de faire une pâte à biscuits plutôt qu'une pâte à levure.

Pour assurer une bonne montée, je recommanderais ce qui suit:

1. Assurez-vous d'utiliser de l'eau tiède. Je lance le robinet chaud jusqu'à ce qu'il soit un peu plus chaud que la température corporelle. (Je le vérifie contre l'intérieur de mon poignet).
2. Si vous utilisez un bol en métal, préchauffez-le en le remplissant d'eau chaude, puis jetez-le.
3. Éprouvez la levure pour vous assurer qu'elle est active - Ajoutez la levure à l'eau tiède (éventuellement avec un peu de farine ou de sucre) et attendez jusqu'à ce qu'elle mousse avant d'ajouter le reste de la farine et d'autres ingrédients (en particulier le sel)
4. Laisser lever dans un endroit chaud mais pas trop chaud. Parfois, un four bas est trop chaud et tuera la levure. En été, je le laisse dans un endroit ensoleillé, en hiver, je le mets sur mon radiateur. Si vous n'avez pas de radiateurs, mais que vous avez un coussin chauffant électrique avec un réglage bas, vous pouvez essayer cela. Plutôt que d'allumer le four, vous pouvez également le mettre dedans, mais plutôt que de chauffer le four, faites bouillir de l'eau séparément, et mettez-le dans le four et versez-le dans un plateau peu profond pour ajouter de l'énergie thermique.

Si la pâte a doublé et qu'elle est toujours trop dure à votre goût, vous pouvez essayer:

1. Ajouter un peu d'huile (huile d'olive ou huile aromatisée neutre) à la pâte. Essayez une cuillère à soupe ou deux. Ajoutez-le avant d'ajouter dans l'eau et mélangez simplement l'eau dont vous avez besoin pour former une pâte.
2. Passez à un tout-usage plutôt qu'un pain ou une farine forte, ou un mélange. (ou un mélange de blé entier et de pain / farine forte)

Il y a quelques facteurs qui peuvent rendre toute pâte dense.

Tout d'abord, votre preuve (ou augmentation) peut se produire à une température trop élevée. Les montées fraîches aident à former des bulles de gaz dans la pâte alors que la levure convertit les sucres en gaz et en alcool.

Deuxièmement, tout gaz produit pendant une montée peut être expulsé lorsque vous le déployez, il est donc souvent suggéré de ne pas utiliser de rouleau à pâtisserie sur la pâte à pizza, plutôt de le presser à la main dans la forme souhaitée, puis de le laisser reposer.

Troisièmement, les températures de cuisson affectent considérablement le ressort de la pâte dans le four. Faites cuire à une température aussi élevée que possible pour provoquer le maximum d'activité de levure avant qu'elle ne meure de la température.

Jeff Varasano a un regard extrêmement approfondi sur les pâtes à pizza de style new-yorkais si vous avez le temps et que cela vous intéresse.

Ma pâte à pizza est assez légère lorsqu'elle est roulée à plat. J'utilise un blanc d'oeuf pour ajouter un peu de protéines, 1 cuillère à soupe de sucre, 2 cuillères à soupe de levure. Je mélange généralement la farine et le sel séparément de l'oeuf / graisse / sucre / eau / levure, en utilisant de l'eau à température ambiante. Une fois que la levure est agréable et active, j'ajoute les ingrédients humides au sec et je pétris. En règle générale, je laisse reposer une pâte pendant deux heures, ou toute la nuit au réfrigérateur.

Cela ne fait pas une bonne pâte pour le lancer à la main, mais cela fonctionne bien pour une croûte mince.

Pétrissez-vous assez bien la pâte? C'est l'un des facteurs les plus importants. C'est lors du pétrissage que le gluten se formera dans la pâte. Le gluten est ce qui rend la pâte élastique, mais c'est aussi le gluten qui permettra aux gaz générés lors de la fermentation d'être capturés dans les poches.

Je dirais pour 500g de farine, pétrir pendant au moins 10 minutes si pétrissage à la main (peut-être plus).

Vous avez également besoin d'une farine riche en protéines (au moins 12 g de protéines par 100 g).

La prochaine chose est le temps d'épreuvage. 30min est très faible. Je dirais, au moins une heure, puis redimensionner la pâte, puis encore une demi-heure. Mais normalement, je fais ma pâte à pizza pendant la nuit (en utilisant juste une petite quantité de levure)

Et enfin, façonner la pizza. Faites-le à la main au lieu d'un rouleau à pâtisserie. J'ai constaté que lorsque je façonne la pizza à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, cela devient difficile parce que je la dégaze complètement.

Lorsque vous façonnez la pizza à la main, c'est également ici que vous découvrez si la pâte a été un succès. Si c'était le cas, vous pouvez étirer la pâte pour une belle pizza fine de style italien. Sinon, la pâte se déchirera. C'est là encore le gluten qui gardera la pâte à pizza ensemble. Mais vous pouvez toujours utiliser le rouleau à pâtisserie si la mise en forme à la main échoue.

Et enfin, si vous voulez être bon pour faire de la pizza (ou tout type de pain), pratiquez, pratiquez. J'ai fait beaucoup (peut-être 50-100) de pizzas avant de devenir vraiment bon. Expérimentez avec différents types de farine pour voir si l'un crée une meilleure pâte qu'un autre, essayez différents temps de pétrissage, entraînez-vous à façonner la pizza à la main, etc. la texture de la surface.

Cette recette n'a jamais manqué de faire pour moi une pâte légère et bouillonnante:

Donne 4 pizzas à croûte mince:

10 oz (285 g) de farine de pain blanc forte

2 oz (60 g) de farine tout usage (nature)

1 cuillère à soupe (5 g) de sel de course

4 fl oz (125 ml) de lait

6 fl oz (175 ml) d'eau

2 sachets (15g) de levure sèche (environ 25g frais)

1 cuillère à café de sucre

Le liquide doit être chaud, donc si vous utilisez du lait froid, ajoutez de l'eau chaude. Ajoutez la levure et le sucre au liquide et après quelques minutes, il devrait commencer à bouillonner. Pendant ce temps, tamisez les farines dans un grand bol, ajoutez le sel et fouettez un peu pour répartir. Le sel tue la levure, alors n'ajoutez jamais de sel au liquide.

Ajouter le liquide à la farine, mélanger avec une cuillère ou des mains en bois et ajouter plus de farine (si nécessaire) pour vous permettre de le mettre en boule cohérente. Transférer sur une surface farinée, pétrir pendant dix (oui dix!) Minutes, en ajoutant de la farine au besoin. Vous devriez essayer de garder la pâte collante; il devrait menacer de s'en tenir au conseil d'administration, en fait.

Remettre dans le bol, couvrir d'une pellicule plastique ou d'une serviette propre et laisser lever pendant quelques heures jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume. Divisez en quatre et formez (je trouve que le fait de dérouler légèrement avec un rouleau à pâtisserie ne fait pas de mal). Laisser pendant 20-30 minutes pour «remonter». Pendant ce temps, préchauffer le four au maximum absolu. Si vous avez une pierre à pizza (HAUTEMENT recommandée), mettez-la.

Lorsque vous êtes prêt, enfilez une pizza sur la pierre chaude, ajoutez les garnitures dès que possible, puis remettez au four pendant 5 minutes jusqu'à ce qu'elle bouillonne, dorée et généralement délicieuse!

Voici une excellente recette de croûte de pizza au levain de blé entier légère et croustillante . Sur la page est également un lien vers un endroit pour obtenir une entrée de levain GRATUITE. La recette de la croûte est assez infaillible et fait 3 croûtes à pizza ... la meilleure partie est que la pâte se congèle parfaitement, donc vous serez toujours juste un court dégivrage d'une excellente pizza maison.