Existe-t-il différents grades ou styles de bacon?

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Dans les publicités et quand je vais au restaurant (même dans les fast-foods!), Le bacon que je reçois est de couleur brun rougeâtre et semble être principalement de la viande, ou du moins de la viande texturée. Cependant, lorsque j'achète du bacon à l'épicerie, il est inévitablement presque entièrement gras. Il se courbe mal lorsqu'il est cuit, crée une tonne de graisse et ne ressemble jamais à ce que fait le bacon «professionnel».

J'ai essayé des tranches minces, des tranches épaisses, du bois de pommier fumé, etc., etc. et j'ai toujours l'impression d'avoir le même problème. J'essaie de regarder à travers les emballages et je ne trouve jamais rien qui contient principalement de la viande (beaucoup de graisse blanche). Même lorsque je trouve un pack qui a l'air bien, il semble que les quelques tranches que je peux voir soient charnues, mais les autres sont encore principalement grasses.

Alors, quel est le secret? Où les restaurants trouvent-ils leur bacon parfait? Dois-je demander au service de rencontre de l'épicerie une cachette secrète de bacon pro? Dois-je sortir de mon chemin vers un magasin spécial? Y a-t-il un nom pour ce que je recherche autre que "bacon"?

Je suis aux États-Unis, au Texas. Je sais que d'autres pays ont des idées différentes de ce qu'est le "bacon" (non?).

JPhi1618
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Comme ce n'est pas la première question que nous obtenons au sujet du bacon: des conseils sur la façon de préparer devraient aller dans cooking.stackexchange.com/questions/29776 et d'autres questions spécifiques à la préparation. Celui-ci devrait rester pour décrire les styles de bacon et leurs différences.
rumtscho
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Eh bien, ma principale préoccupation est l'apparence du bacon. Coloration uniforme, texture uniforme et plus de viande. Je ne pense pas que ce soit seulement une technique de cuisson en raison de la quantité de graisses blanches et grasses que je n'arrive pas à éviter dans le bacon acheté en magasin. Si je suis loin de la base, une réponse pourrait être "Vous devez changer vos techniques de cuisson et cela résoudra vos problèmes parce que ...", mais en ce moment, j'ai l'impression qu'il y a du "bacon de qualité restaurant" que je peux ' t trouver.
JPhi1618
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@ JPhi1618 J'envisagerais certainement de rechercher des bouchers locaux, en particulier ceux qui traitent pour les fermes familiales et les chasseurs. Ils fumeront et se soigneront généralement ou travailleront avec un fumoir et auront tendance à travailler avec des ventres sélectionnés à la main. Le durcissement variera, vous devrez peut-être en essayer plus d'un, mais ils seront souvent tranchés dans le comptoir afin que vous puissiez voir exactement ce que vous obtenez et que vous utiliserez peut-être un durcissement plus léger et moins de coloration artificielle et que vous puissiez bien le découper en tranches personnalisées pour vous à votre épaisseur désirée. Cela aura un prix, mais il faut s'y attendre.
dlb
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Comment le cuisinez-vous? Si vous le faites cuire trop vite, la graisse n'aura pas le temps de se rendre, ce qui laissera beaucoup de graisse caoutchouteuse. Le bacon que vous obtenez au restaurant peut sembler plus charnu car la graisse est entièrement fondue.
cad
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Par coïncidence , Epicurious a mis en ligne une vidéo sur le bacon aujourd'hui. Je ne pense pas que cela réponde à votre question, mais vous pourriez la trouver intéressante.
Spagirl

Réponses:

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Au Royaume-Uni, il existe deux principales coupes de bacon.

Il y a du "bacon strié", qui est coupé dans la poitrine de porc. C'est surtout ce que vous obtenez aux États-Unis.

Il y a aussi le "bacon de dos" qui est coupé de la longe de porc. Ceci est généralement plus populaire et est beaucoup plus maigre que le bacon strié. Aux États-Unis, vous l'appelez «bacon canadien».

Vous pouvez également obtenir du "bacon moyen" qui est coupé des deux, c'est-à-dire une coupe contiguë du ventre à la longe - un morceau de bacon strié et de bacon arrière combinés.

Alnitak
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4
Aux États-Unis, il existe une autre coupe généralement appelée bacon cottage qui provient de l'épaule. Il est généralement plus gras que le bacon arrière, mais beaucoup moins que le ventre, ou strié comme vous le nommeriez et a une consistance un peu à mi-chemin entre les deux, plus proche du bacon charnu que du jambon de bacon arrière. Je ne l'ai jamais vu produit commercialement, seulement à la maison et dans quelques fumoirs personnalisés. Ici, au moins la plupart des lardons ont tendance à être traités comme un jambon semi-dur avec peu ou pas de matières grasses et utilisés pour des choses comme la pizza et les sandwichs au petit déjeuner, pas souvent comme accompagnement. Nous semblons avoir une plus grande dépendance à la graisse de bacon.
dlb
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En plus du bacon strié et du bacon arrière, il y a aussi du bacon col et du bacon cou (je ne sais pas si ces deux derniers sont les mêmes).
Ed Avis
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Réponse plus explicite pour les États-Unis: l'USDA dit que le bacon n'est pas classé .

Le bacon est-il inspecté et classé?

Tout le bacon trouvé dans les magasins de détail est soit inspecté par l'USDA pour la salubrité, soit inspecté par des systèmes d'État qui ont des normes équivalentes au gouvernement fédéral. Chaque animal, à partir duquel le bacon est fabriqué, est inspecté pour détecter des signes de maladie. Le sceau «inspecté et approuvé par l'USDA» garantit que le bacon est sain.

Le bacon n'est pas classé.

aaaaa dit réintégrer Monica
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Je vais dire que dans la plupart des cas, les labels comme premium, artisan, etc. sont des gadgets marketing. Je ne connais aucune règle d'étiquetage qui vous dirait qu'un bacon donné provient d'un ventre de porc de meilleure qualité qu'un autre. Mais, il y a certainement une différence, et le bacon bon marché n'est que cela, bon marché et fabriqué à partir des ventres de porc les moins chers obtenus en masse. En général, ils proviennent de gros porcs gras et ayant peu de maigre dans le ventre. Le bacon plus charnu, plus maigre a tendance à provenir d'animaux plus jeunes qui sont moins économiques pour les producteurs de masse, donc coûtera beaucoup plus cher et aura tendance à aller dans les restaurants à un prix plus élevé. Les restaurants familiaux comme les maisons de petit-déjeuner utiliseront principalement du bacon commun, et ils auront également tendance à le préparer au four comme proposé dans les commentaires, ce qui permet une cuisson plus uniforme, une cuisson en quantité et un contrôle du curling.

Si vous voulez plus maigre, c'est-à-dire avec une plus grande quantité de tissu musculaire, c'est à cela que servent généralement les fenêtres des sacs de bacon. Les produits de masse les moins chers seront rarement riches en viande. Les spécialités (lire cher) auront un meilleur coup à un pourcentage de graisse plus faible. Si toutefois vous trouvez une boucherie, en particulier une qui guérit et fume leurs propres viandes, c'est alors que vous trouverez probablement du bacon qui a été fabriqué à partir de ventres sélectionnés à la main avec la plus forte teneur musculaire.

J'ai eu de la chance car les magasins locaux ont commencé à porter des ventres de porc crus, donc je fais le mien et je peux cueillir mes propres ventres et obtenir la viande que je veux. Une chose que vous devez savoir cependant, si vous dépassez un certain niveau, certaines personnes n'aiment pas les résultats. Au niveau musculaire le plus élevé, le bacon peut commencer à être trop maigre au goût de nombreuses personnes et à devenir dur. Un contenu musculaire plus important peut parfois aussi augmenter les tendances à se recourber, car le muscle peut se contracter plus pendant la cuisson que la graisse. Encore une fois, aller au four pourrait être l'approche la plus simple pour réduire cela.

dlb
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"les fenêtres sur les paquets de bacon" sont, selon mon expérience, abusées stratégiquement pour montrer toute la viande et pas de gras. Il y a probablement des départements entiers qui conçoivent des façons de pousser autant de pièces charnues dans cette fenêtre. Gimmick similaire à l'étiquette "artisan".
aaaaa dit réintégrer Monica
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@aaaaaa Les fenêtres à l'arrière du bacon emballé commercialement ne sont en aucun cas abusées stratégiquement.
Cindy
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J'ai certainement vu des cas d'alignement de la fenêtre sur le bacon qui donnaient l'impression d'une meilleure coupe qu'elle ne l'était vraiment. Je n'irai pas jusqu'à dire que c'est intentionnel, mais cela arrive sur certains styles de paquets.
JPhi1618
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@aaaaaa Désolé, je ne voulais pas que ça paraisse sarcastique. J'aurais dû élaborer. Ce que je visais, c'est que dans la plupart des productions commerciales, le processus est automatisé. Et bien que certaines fenêtres soient plus grandes que d'autres, ce que vous pouvez voir, c'est ce qui se passe là-bas.
Cindy
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En plus des fours utilisés dans les restaurants, de nombreux fast-food cuisinent leur bacon dans une presse, ce qui accélère la graisse et empêche le recourbement. Vous pouvez obtenir un effet similaire à la maison en utilisant une presse à bacon comme celle-ci: amazon.com/Norpro-8-75-Inch-Bacon-Press-Handle/dp/B0000DDVV9
Wolfgang
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Le bacon que vous voyez à la télé a été cuit. Une fois que vous avez fait cuire le bacon gras que vous pouvez acheter, vous verrez qu'il est assez uniformément brun. Si vous le faites cuire correctement, c'est donc croustillant, et n'essayez pas simplement de le micro-ondes ou quelque chose comme ça :-)?

Vous supposez que la graisse est mauvaise. Dans les viandes au moins, c'est le principal vecteur de saveur. En aucun cas, vous n'êtes généralement censé garder TOUT le gras jeté dans le processus de cuisson pour le reste du plat. Les gens égouttent souvent le bacon qui sera mangé séparément sur une serviette en papier dans une assiette, par exemple.

Alors testez les bacons, voyez quel niveau d'additifs vous pouvez supporter, personnellement je préfère le mien non durci, pas un terme légal mais signifie généralement sans nitrate. Mais n'essayez pas de choisir en regardant la teneur en matières grasses, c'est au contraire contre-productif.


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D'après mon expérience, le bacon «coupe centrale» a tendance à avoir un rapport viande / matière grasse beaucoup plus élevé que le bacon de marque principale. C'est aussi plus cher.

Eric Brown
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Le bacon "irlandais" est fabriqué à partir de l'arrière du porc, pas de la poitrine de porc; c'est beaucoup plus maigre, mais difficile à trouver à Minneapolis où j'habite.

Mr Natural
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