Pourquoi faire frire une cuillère à café de dal pour préparer un plat indien?

Certaines recettes indiennes demandent au cuisinier de faire frire une très petite quantité de dal, par exemple "3/4 cuillère à café d'urid dal", au début de la cuisson d'un plat qui ne contient pas autrement de dal. Des exemples ici et ici , et j'ai suffisamment d'exemples dans mes livres de cuisine pour vérifier que cette façon de commencer un plat est à la fois traditionnelle et non limitée à un plat particulier.

J'ai fait un tel plat il y a une semaine (à partir d'une recette de Madhur Jaffrey), et je ne peux pas dire que le dal doré était en quelque sorte détectable dans la nourriture finie. Alors ... à quoi ça sert? Pourquoi faire frire 1-2 cuillères à café de dal comme si c'était une épice? Est-ce peut-être un moyen de tester lorsque l'huile est suffisamment chaude?

indian-cuisine curry FuzzyChef
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Il a un goût légèrement différent, certainement pas utilisé pour tester si l'huile est suffisamment chaude.

Avyansh Katiyar

Je ne pouvais rien goûter. Par exemple, prenez le plat poha lié. Il crée environ 1,5 litre de poha une fois terminé. En cela, vous avez moins d'une cuillère à café de urad dal frit. Cela signifie qu'en moyenne, un dîneur va manger une demi-douzaine de fourchettes de poha avant de croiser même une lentille frite.

FuzzyChef

Maintenant, c'est à peu près la quantité de dal utilisée. Je n'ai jamais eu de poha avec beaucoup de dal frit. Le goût a tendance à se révéler contre des nuances fades comme le riz caillé. Au début, après avoir lu la question, je pensais que c'était vers le fait que frire le dal et utiliser le dal conduit directement à des goûts similaires. Faire frire le dal en petites quantités ne créera aucune sorte de goût détectable.

Avyansh Katiyar

Réponses:

Dans un plat sec - par exemple du riz au citron, ou un plat suivant le motif thoran - une cuillère à café d'urad dal sera certainement perceptible en donnant un élément croquant.

N'oubliez pas que les recettes indiennes ont tendance à utiliser des tailles de cuillère à l'ancienne pour la mesure - un morceau aléatoire de couverts contemporains ne vous donnera pas une bonne approximation ici.

Laver et tremper le urad dal pendant environ une heure peut être une bonne idée si vous ne savez pas tenir vieux le dal que vous obtenez (surtout si vous cuisinez de tels plats en dehors de l'Inde) - un urad dal trop croquant pourrait se transformer en molaire menace.

rackandboneman
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si les couverts aléatoires ne donnent pas une bonne approximation, une cuillère-mesure le fera-t-elle? Les mesures de cuillère «old school» indiennes sont-elles équivalentes aux mesures de cuillère qui sont largement disponibles dans les Amériques et en Europe, ou sont-elles significativement différentes?

Spagirl

Regardez des vidéos de recettes indiennes et voyez ce qu'elles utilisent pour les cuillères à café

rackandboneman

Cela ne semble pas particulièrement utile. J'ai regardé beaucoup de vidéos de recettes indiennes, jusqu'à ce que mon Vahchef soit vendu à Big Oat ... De nombreux chefs vous disent d'utiliser une cuillère à café de quelque chose, puis de les secouer en quantité non mesurée dans un petit bol ou un pot, d'autres pourrait simplement dire «cuillère» et utiliser quelque chose de plus proche de ce que j'appellerais une cuillère du désert ». Je pensais que puisque vous saviez ce qui ne serait pas une bonne approximation et que vous parliez de «vieille école», je pensais que des informations sur les tailles de cuillère indiennes «de vieille école» pourraient être utiles à inclure dans votre réponse.

Spagirl

(a) dans le plat de poha que je viens de faire, le urad dal était indétectable, et j'ai utilisé la quantité dans la recette ++ (b) comme le dit Spagirl, disant que "vos mesures sont fausses" est assez inutile si vous ne pouvez donner aucun conseil sur les faire bien.

FuzzyChef

@Spagirl au moins nous sommes d'accord sur la tragédie de Thumma-Horlick :)

rackandboneman