«Cuisine» avec de l'acide (ceviche)

13

Dans un bar à tappas, j'avais un ceviche de crevettes. Dans ce plat, la crevette est "cuite" non pas à haute température mais par l'acide citrique de sa marinade. Ce serait vraiment amusant à faire à la maison. Pour de tels plats, devriez-vous vous en tenir aux recettes testées? Ou existe-t-il un moyen de déterminer: quel type d'acides fonctionnera, quels types de viandes fonctionneront et quand la viande sera suffisamment "cuite"?

Edit: Ajout de citations autour de "cuit" car, comme l'a souligné Bob, la viande n'est pas cuite en soi .

meat food-science fish acidity Dinah
la source

Réponses:

11

Le ceviche n'est pas exactement «cuit», mais l'acide provoque une dénaturation similaire des protéines . Il ne peut pas tuer toutes les bactéries et parasites aussi efficacement que la cuisson (avec de la chaleur), donc comme le dit sdg, il est plus sûr d'utiliser des aliments que vous mangeriez crus.

La «qualité sushi» peut faire référence à la teneur en matières grasses du poisson (comme les catégories USDA pour la marbrure de bœuf) plutôt qu'à une assurance de sa sécurité, alors ne vous fiez pas à cela pour choisir les ingrédients. Les poissons d'eau salée doivent être congelés en mer à la fois pour leur fraîcheur et pour tuer les parasites, et je préfère obtenir des crevettes surgelées individuellement (IQF) à la fois pour leur fraîcheur et leur commodité. Le poisson d'eau salée de votre supermarché local a déjà été congelé, il vaut donc mieux acheter du poisson congelé et le décongeler vous-même, sauf si vous êtes vraiment pressé par le temps.

Le poisson d'eau douce ne doit pas être utilisé dans une préparation crue, y compris le ceviche.

Bob
la source
"Le poisson d'eau douce ne doit pas être utilisé dans une préparation crue" Alors, où cela nous mène-t-il en ce qui concerne le saumon?
1
@Chris - Le saumon cru est généralement congelé puis décongelé avant d'être transformé en délicieux sashimi, car il s'agit d'un vecteur pour les parasites de l'hôte humain, semblable au poisson purement d'eau douce. Citer.
RI Swamp Yankee
5

Si vous devez ou non vous en tenir à une recette testée dépend de votre expertise et de la nourriture en question.

Dans ce cas, si vous êtes un chef expérimenté et que la nourriture que vous préparez serait prête à manger crue (c.-à-d. Qualité sushi), alors ne vous inquiétez pas, allez-y et expérimentez.

D'un autre côté, j'ai tendance à m'en tenir assez étroitement à une recette pour les premières fois. Une fois que je comprends comment le plat devrait tourner si je «respecte les règles», cela me donne des conseils sur la façon de les briser.

Bonne chance

sdg
la source