Comment se débarrasser de la mousse sur les cocktails secoués

Voici une photo d'un Jack Rose que j'ai fait hier soir. Il avait bon goût, mais je pense que la mousse blanche est moche. Je veux que ce soit clair et semblable à un bijou sans mousse.

Toutes mes boissons secouées ont cette mousse. Je n'ai pas observé de mousse similaire sur les boissons que je commande dans les bars. Quelles sont les techniques pour éviter ou se débarrasser de la mousse?

Peut-être que je pourrais le retirer avec une cuillère, mais je pense que je perdrais trop de boisson de cette façon, et de toute façon ce n'est pas ce que fait le barman, donc je pense qu'il doit y avoir une meilleure façon.

[La recette que j'utilise est la suivante: quatre pommes de terre maison; deux parties de jus de citron vert, une partie de grenadine maison, secouées avec des glaçons dans un shaker métallique, puis versées dans un verre réfrigéré. Le shaker a un dessus perforé, mais je n'utilise pas autrement une passoire. ]

La mousse dans les cocktails secoués est souvent considérée comme une qualité souhaitable. C'est la raison pour laquelle vous verrez parfois du blanc d'oeuf inclus dans des recettes comme le whisky aigre - les protéines du blanc d'oeuf aident à maintenir une mousse durable sur le cocktail, ce que de nombreux buveurs trouvent attrayant. Il ajoute également une sensation en bouche légèrement différente et peut faire un bon changement dans certains cocktails.

Ainsi, bien que je vous encourage à ne pas actualiser complètement la mousse, comprendre ce qui aide à produire de la mousse peut également vous aider à l'éviter. Des barmans à l'esprit scientifique ont mené des expériences sur la mousse et sur la façon de la produire, dont nous pouvons tirer des enseignements.

Fondamentalement, la mousse est une collection de minuscules bulles d'air dispersées dans le liquide, qui est médiée par des émulsifiants et des protéines dans le jus d'agrumes. Il s'agit généralement de jus de citron ou de citron vert (qui contiennent tous les deux une petite quantité de protéines ) et peut être fonction de la recette de Jack Rose que vous utilisez. Plus le mélange liquide est visqueux, plus les bulles seront stables. La formation de la mousse nécessite en premier lieu une quantité considérable de force, que vous fournissez avec turbulence lorsque vous secouez la boisson avec de la glace.

Cela suggère quelques approches possibles: changez la quantité de turbulence que vous produisez, changez la viscosité ou essayez d'éliminer les protéines.

Changer de méthode

Commençons par l'approche la plus simple et la plus pratique pour le barman à domicile. Cela implique de construire la boisson différemment pour générer moins de turbulence.

• Ne secouez pas. Cela a déjà été suggéré par une autre réponse, et c'est certainement efficace; il élimine la turbulence presque complètement. Il y a deux problèmes à cela: il faut beaucoup plus de temps pour refroidir une boisson en remuant (il faut facilement 45 à 50 secondes d'agitation continue pour produire l'effet de refroidissement de 10 secondes de secouage), et la boisson peut avoir un goût "plat" par rapport à à un verre secoué. On pense généralement que le fait de secouer intègre mieux le jus d'agrumes et "réveille" en quelque sorte la saveur des agrumes; Je n'ai pas vu d'explication scientifique détaillée de ce phénomène, mais je suppose qu'il est en quelque sorte lié à l'oxydation du jus, qui peut également changer la saveur du jus d'agrumes en vieillissant après avoir été pressé.
• Secouez plus doucement. Quelque chose de moyen. Curieusement, la façon dont vous secouez ne semble pas être très liée à la rapidité avec laquelle la boisson refroidit, mais de nombreux barmans japonais en particulier utilisent une méthode appelée «secousse dure» pour produire plus de mousse dans la boisson finale. Sans surprise, l'idée est de produire plus de turbulence. Vous pouvez emprunter la voie opposée: agitez doucement, presque paresseusement et uniquement aussi longtemps que la boisson doit refroidir (10 secondes au maximum).
• Utilisez de la glace plus petite. Celui-ci est intéressant! Dave Arnold, un mixologue moléculaire réputé, partage une découverte intrigante dans son vaste ouvrage Liquid Intelligence . Il a observé que l'utilisation d'un seul grand glaçon (environ 2 pouces de diamètre) semble produire plus de mousse dans ses boissons secouées. Vous pouvez donc aller dans la direction opposée: utilisez des cubes plus petits et fissurés lorsque vous secouez.
• Laissez la boisson reposer avant de verser. Ces mousses ne sont pas particulièrement stables et elles se décomposent assez rapidement. Si vous laissez la boisson s'installer dans le shaker avant de la verser dans le verre, une partie de la mousse se décompose naturellement. En complément, versez soigneusement; la mousse se lèvera au sommet du shaker et coulera en dernier, vous pouvez donc l'empêcher de pénétrer dans la boisson si vous versez lentement et que vous êtes prêt à jeter un peu de liquide.
• Utilisez un chalumeau. Ceci est une suggestion vraiment cool de @DietrichEpp dans les commentaires, et fonctionne incroyablement bien! Si vous disposez d'un chalumeau à gaz, vous pouvez passer la flamme très rapidement sur la surface du cocktail et éliminer la quasi-totalité de la mousse. Je suppose que cela fonctionne en chauffant l'air dans les bulles de mousse et en les faisant éclater, sans chauffer sensiblement la boisson elle-même. Le seul problème, bien sûr, c'est que vous devez avoir un chalumeau.

Changer la viscosité

Cela devient un peu plus difficile, car le principal élément affectant la viscosité dans les cocktails est le sucre, qui équilibre également la saveur de la boisson. Si vous rendez simplement la boisson moins sucrée, vous pourriez vous retrouver avec moins de mousse, mais elle aura également un goût différent. Pourtant, il y a quelques choses que vous pouvez essayer pour le Jack Rose en particulier.

• Faites votre propre grenadine. Si vous ne le faites pas déjà, je vous encourage à essayer. C'est vraiment assez simple . Plutôt que d'utiliser une version pré-embouteillée comme celle de Rose, cela vous permet d'ajuster le rapport sucre / eau dans le sirop et de réduire quelque peu la teneur en sucre tout en conservant une belle saveur de grenade.
• Utilisez une liqueur plus résistante. L'alcool est moins visqueux que l'eau, donc un alcool plus riche en alcool réduira quelque peu la viscosité. Si vous utilisez un applejack à 80 épreuves (40% ABV) dans votre Jack Rose, essayez plutôt de rechercher une version à 100 épreuves (50% ABV) comme le Straight Apple Brandy de Laird . Cette idée peut également s'appliquer à d'autres cocktails; beaucoup de whiskies en particulier peuvent être trouvés dans des versions sur-résistantes où moins d'eau est ajoutée pour faire baisser la preuve.

Réduisez la protéine

L'idée ici est d'éliminer certaines des protéines du jus d'agrumes qui assurent la formation de mousse. Cela semble prometteur, mais c'est aussi assez avancé et peut-être trop de travail pour vous faire un verre ou deux. Pourtant, l'expérimentation peut être amusante et mérite d'être explorée.

Notez que pour le Jack Rose en particulier, le jus de grenade contient également des protéines; si vous faites votre propre grenadine comme suggéré ci-dessus, vous pouvez le faire avec tous les jus que vous utilisez.

• Passez vos jus à travers un filtre fin avant utilisation. À strictement parler, cela n'éliminera pas beaucoup de protéines, mais cela réduira certaines des particules dans le jus d'agrumes qui donnent aux bulles de gaz un endroit pour commencer à se former. Cela doit être un filtre très fin: un filtre à café est un bon début. Notez que cela prend un certain temps et que vous devrez peut-être modifier les filtres plusieurs fois. Un appareil tel qu'un AeroPress peut vous aider à forcer le jus à travers le filtre plus facilement pour cette approche.
• Clarifiez vos jus. Si vous voulez vraiment devenir sérieux, vous pouvez également utiliser des méthodes appliquées pour clarifier les bouillons pour clarifier les jus . Cela demande beaucoup de travail et de matériaux spéciaux, alors soyez averti. Cependant, c'est une méthode de filtration très efficace qui éliminera presque toutes les protéines et particules qui provoquent le moussage. Soyez averti qu'il enlève également une certaine saveur, mais il produira un produit final très clair.

Cela va probablement de soi, mais vous pouvez combiner autant d'idées que vous le souhaitez. Commencez par changer votre méthode et descendez dans la liste si vous n'êtes toujours pas satisfait des résultats.

Remuer plutôt que secouer.

Notez également que la quantité de mousse visible dépendra de facteurs tels que la quantité de sucre dans la boisson (comparez le fait de secouer une boisson sucrée avec sa version diététique pour voir comment le sucre aide à retenir les bulles), donc cela peut être une partie de la raison pour laquelle vous ne voyez pas de mousse dans les boissons que vous commandez au bar, c'est que vous commandez différentes boissons.

Si vous voulez vraiment vous débarrasser de la mousse, essayez un filtre à café ou utilisez quelque chose comme une cuillère pour endiguer la partie supérieure pendant que vous versez.