Le gin «ecchymose»?

Inspiré par une question sur la secousse par rapport à l'agitation - une partie de ce qui est inhabituel dans la demande de M. Bond est qu'un martini est généralement remué plutôt que secoué; la raison normale donnée est que l'on remue la boisson pour éviter de meurtrir le gin.

Je peux comprendre les ecchymoses dans le contexte, par exemple, des légumes à feuilles ou des herbes. Mais gin? Je ne sais tout simplement pas ce que cela signifie - ou fait-il simplement partie de la mythologie du barreau?

Selon certains, l'aération du gin en l'éclaboussant altère la saveur ou la «blesse»; ou plus sensiblement, on serait susceptible de remarquer rapidement que les petites bulles perturbent sa texture langue / palais normale.

De Wikipédia, " Secoué, pas remué ":

Certains connaisseurs croient que secouer le gin est un faux pas, soi-disant parce que le secouage "ecchymose" le gin (un terme se référant à un léger goût amer qui peut se produire lorsque le gin est secoué). Dans le roman de Fleming, Casino Royale, il est dit que Bond "a regardé le verre profond se givrer avec la boisson dorée pâle, légèrement aérée par les ecchymoses du shaker", suggérant que Bond le demandait secoué à cause de la vodka qu'il contenait. Avant les années 1960, la vodka était, pour la plupart, raffinée à partir de pommes de terre (marques généralement moins chères). Cet élément a rendu la vodka huileuse. Pour disperser l'huile, Bond a ordonné que ses martinis soient secoués; ainsi, dans la même scène où il commande le martini, il raconte au barman comment la vodka à base de céréales plutôt que de pommes de terre rend sa boisson encore meilleure.

Mieux, à partir de la FAQ Martini ;

... alors que nous devrions tous nous en remettre à l'inimitable M. Bond sur des sujets tels que les gadgets d'espionnage de haute technologie, les combats au corps à corps impromptus et les techniques de séduction rétrograde, son raisonnement à ce sujet est spécieux. «Contaminer» un vin ou un spiritueux signifie prendre une mesure qui change son goût. Agiter et donc aérer un gin ou une vodka martini change son goût: il lui donne un goût plus "pointu". Il donne une certaine morsure ou zing. Compte tenu de cela, et étant donné son aversion pour un esprit meurtri, Bond devrait insister pour que sa boisson soit "remuée, pas secouée", car secouer "ecchymose" le gin plus que le fait de remuer.

... Voici les faits: Agiter refroidit une boisson plus rapidement. Les secousses sont plus susceptibles de faire éclater de petits éclats de la glace, dont certains se frayent un chemin dans la boisson, peu importe la précaution avec laquelle on filtre et verse. Ce qui peut être une des raisons pour lesquelles ... Bien que le gin passe moins de temps avec la glace lorsque la boisson est secouée, le fait de secouer une boisson la dilue plus que le fait de remuer. Très rarement, les secousses peuvent produire une brume froide (la précipitation de très petites particules solides) du vermouth, donnant à la boisson un aspect trouble. La secousse crée de minuscules bulles dans le mélange, qui confèrent temporairement un aspect trouble à la boisson. La secousse provoque une certaine classe de molécules dans la liqueur (aldéhydes) à combiner avec l'oxygène plus que l'agitation. L'oxydation de ces molécules altère également légèrement la saveur,

"Don" t ecchymose au Gin "est une demande très ancienne. Elle n'est PAS causée par des secousses mais en remuant le Gin. Avant l'acier inoxydable, les cuillères à barres étaient en fer, en acier ou en argent. Les cuillères en fer et en acier rouilleront si pas nettoyé et séché correctement. Si le barman remuait votre Gin avec une cuillère qui avait de la rouille, cela changerait la couleur et le goût du Gin qui était appelé ecchymose. Par conséquent, le secoué NON agité empêchait de meurtrir le Gin.

C'est une de ces choses pour lesquelles tout le monde a une réponse, mais personne n'a de preuves.

Presque personne. Le site Web Proof66 a décidé qu'ils étaient particulièrement qualifiés pour fournir des preuves réelles. Ils ont fait une expérience contrôlée et à l'aveugle avec 4 façons différentes de battre le Gin. Vérifiez-le.

La ligne de fond sur la question "Pouvez-vous meurtrir un gin?":

Non, c'est des conneries complètes. La seule différence est un peu dans la présentation et la dilution potentielle de la glace.

Maintenant, notons deux éléments de contexte intéressants de nos autres réponses ici, car il se pourrait bien qu'il ait déjà été possible de blesser le gin, mais ce n'est plus le cas:

1. Si, à une époque, le gin avait tendance à contenir des quantités importantes d'huile, vous parlez maintenant d'un animal différent, à la fois en termes de chimie et de texture. Il aurait pu avoir des caractéristiques très différentes de celles des gins d'aujourd'hui. L'expérience que j'ai citée ne répond pas à cela.

2. Si les gens avaient l'habitude de tremper des métaux hautement réactifs dans une boisson (en particulier une huile remplie d'huiles volatiles) afin de la remuer, alors oui, cela aurait certainement pu changer la saveur également.

Donc, dire que les `` ecchymoses '' du gin est un concept non opérationnel aujourd'hui ne veut pas dire qu'il n'a jamais été un concept opérationnel, en particulier tout le long du chemin quand les premiers livres Bond ont été écrits, ce qui était une époque très, très différente. en termes de production d'aliments et de boissons. Mais à moins que quelqu'un n'ait d'autres preuves réelles - que ce soit de la théorie chimique ou de l'expérimentation contrôlée - cela semble être non opérationnel dans le contexte actuel. (Au moins avec des gins fabriqués dans le style de Tanqueray, qui est certes un produit très commercial, très produit en masse.)

En outre, dire que les `` ecchymoses '' sont un concept non opératoire ne signifie pas qu'un martini vigoureusement secoué ne peut pas avoir un goût différent de celui qui est doucement remué. Mais encore une fois, cela semble avoir tout à voir avec les cristaux de glace et la dilution, pour lesquels il est possible de contrôler, et peu à voir avec les concepts de `` lancer '' comme les `` ecchymoses ''.

Le gin secoué libère les huiles présentes dans la baie de genièvre et produit un goût un peu plus net ou meurtri

Le concept de gin meurtrissant est à parts égales vérité et non-sens. La vérité en ce qu'il modifie quelque peu sinon le goût en soi, du moins comment il repose sur le palais. un non-sens parce que vraiment, de tous les mots que nous pourrions décrire pour décrire cet effet ... aérer, réprimander, inclouduler ... "les ecchymoses" semblent être les plus difficiles.

Il y a certains cocktails qui me semblent bénéficier d'un gin sévèrement «meurtri». Un dernier mot, par exemple, ou bien n'importe lequel des soi-disant «ravisseurs de cadavres». Ces boissons que j'aime nuageux, vives et percutantes. Un Martini, d'autre part, devrait être fait ainsi:

Réfrigéré à moins d'un pouce de santé mentale, au moyen de pré-refroidissement du gin (uniquement nécessaire dans les climats plus chauds), de pré-glaçage de la classe ET de la garniture, et bien sûr en remuant avec de la glace. La boisson résultante doit être si cristalline (par manque de secousses et surtout par manque de Vermouth), que l'on peut clairement voir à travers - au barman - qui fait consciencieusement votre deuxième tour. Et vous, cher monsieur, devriez donner un généreux pourboire à ce salaud. Il a une barbe à nourrir.

Science.

https://talesofthecocktail.com/techniques/scientific-argument-never-shaking-your-gin

"Tout mélange complexe d'odeurs est généralement divisé en trois parties: la note de tête (dans les parfums, elle est également connue sous le nom de note de tête), la note de coeur (note de cœur) et la note de fond ou fixateur", a déclaré Stewart.

[...]

Au gin, les notes les plus distinctes et les plus attrayantes sont le beau genièvre et la coriandre. C'est ce qui rend le gin si attrayant.

"C'est la note de tête", a déclaré Stewart. "Et la qualité du genévrier ne vient pas d'un seul composé, mais plutôt d'un mélange d'alcools légers."

Donc, lorsque vous agitez le gin - disons en le secouant pour un martini - vous faites dissiper les notes de tête. Ces morceaux de pin et de plantes que vous avez hâte de commencer à briser et à devenir ternes. Le résultat final: un cocktail qui est loin d'être aussi croquant qu'il devrait l'être.

"C'est ce que nous appelons les ecchymoses", a déclaré Stewart. «Une fois que vous l'avez secoué, le reste de la boisson ne contient que des notes moyennes et de base. Beurk. "