Le poisson au repos avant de servir affecte-t-il sa texture ou son goût?

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De plus en plus de recettes semblent vous indiquer de reposer le poisson avant de servir. Pas pour très longtemps, mais quand même. Cela ne me semble pas juste. Vous reposez la viande pour réabsorber les jus et vous détendre, elle semble donc plus tendre. Et pour égaliser les différences de température.

Le poisson est un type de "viande" complètement différent, et je ne vois pas pourquoi le repos aiderait ici. D'une part, les cellules ont des parois moins dures, donc elles sont tendres de toute façon. Et la question de la température semble également moins importante, étant moins dense que la viande.

Vous pourriez dire que la chair dense du poisson, comme la lotte, ressemble plus à de la viande, et donc que le repos est nécessaire, comme je l'ai entendu. Mais cela me semble un raisonnement très douteux. Mais les chefs au même niveau que Ramsay proposent de le faire ... pas que ces chefs soient nécessaires juste et à jour avec les POURQUOI de ce qu'ils font, bien sûr.

Le poisson au repos changerait-il sa saveur ou sa texture de manière notable?

fish Marc Luxen
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J'ai apporté quelques légères modifications pour faire du titre une question réelle et j'ai rendu la question moins litigieuse et plus objective. N'hésitez pas à le modifier davantage si vous pensez que j'ai changé le sens de votre question de quelque manière que ce soit.
Jay
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Cela dépend de la façon dont vous voyez le traitement au repos fonctionner ... Je pense souvent au poisson au repos de la même manière que je traite les œufs pliés dans un wok ... Pendant le processus de cuisson au wok, je ne cherche pas à cuire le poisson tous les chemin à travers, mais presque tout au long. La chaleur résiduelle des couches extérieures de chair va cuire le milieu pour moi. Avec les œufs pliés, le mélange d'œufs est laissé un peu coulant, et au moment où l'œuf atteint la table, la chaleur résiduelle aura cuit le mélange d'œufs qui coule plutôt que de cuire l'article jusqu'à la "fin" et d'en avoir ensuite sur cuit.
Adrian Hum
Oui, mais cela s'arrête plus ou moins avant de vraiment trop cuire les choses. Et je doute que la dissipation de la chaleur soit aussi rapide dans le poisson que dans les œufs, et si le repos, disons que deux minutes font vraiment une différence par rapport à la température centrale. De plus, je peux voir la distribution de chaleur fonctionner si vous cuisinez dans un wok, qui cuit très peu de temps avec des températures extrêmement élevées et de petits morceaux de nourriture. Une façon très différente de la cuisson de poissons entiers ou de filets dans un four ou une poêle.
Marc Luxen

Réponses:

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Le poisson au repos changerait-il sa saveur ou sa texture de manière notable?

Non, bref. La seule mention de «repos» de tout poisson provient du genre Lophius (aka lotte, poisson pêcheur). Il est suggéré de permettre au lotte de se reposer si vous allez le trancher avant de le servir afin de réduire la quantité de liquide libérée.

Je suggère de portionner le poisson avant la cuisson et de servir dès que possible après la cuisson.

Je pense principalement que le terme «repos» pour le poisson est utilisé de manière inappropriée, car le poisson est en fait insuffisamment cuit et la chaleur résiduelle / résiduelle complète la cuisson avant d'être consommée.

Amoureux de la nourriture
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Je fais reposer le poisson pour qu'il ne soit pas aussi sec et qu'il ait le temps de s'imprégner de certains assaisonnements dans les jus. Je ne peux penser à aucune autre raison.

Shalryn
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Reposer la viande pour qu'elle résorbe son jus est un mythe et se traduit par de la viande froide. Il y a une grande différence entre la viande au repos, c'est-à-dire la laisser refroidir, et la conservation de la viande dans un four chauffant, ce qui devrait être évité. Il y a de nombreuses raisons pour lesquelles vous ne devez pas reposer la viande: 1. elle continue de cuire, 2. elle peut devenir caoutchouteuse, 3. elle ne fait rien pour les jus à moins que vous ne la refroidissiez suffisamment pour qu'elle se fige, à peine ce que vous voulez faire Au moment de servir de la viande, 4. la viande passe généralement beaucoup de temps dans une assiette devant un restaurant avant d'être consommée.

Je ne repose jamais mon steak de flanc ou l'un de mes autres steaks lorsque je les sers aux ateliers d'art de la vallée de la rivière Hudson. Et ces steaks sortent toujours juteux et délicieux.

Gardant cela à l'esprit, je ne repose jamais, jamais mon poisson. Pourquoi? Parce que je veux le sortir au restaurant alors qu'il est encore chaud, alors qu'il est à son apogée. (Les bêtes noires, c'est quand les convives attendent pour manger la nourriture placée devant eux jusqu'à ce que tout le monde soit servi. Habituellement, dans mon restaurant, nous avons des tables d'au moins 8 à 12 personnes et cela signifie des aliments frais.) Si vous voulez du poisson juteux ou de la viande, d'ailleurs, faites-le cuire correctement. Mon poisson est toujours juteux et tendre et parfaitement cuit, pas trop cuit au repos. Je fais attention à la façon dont je fais cuire la viande, mais doublement quand je cuisine du poisson. Je le sors toujours lorsqu'il fait 5 à 10 degrés de moins que ma température cible. Et pour les poissons délicats, j'utilise souvent un enrobage ou une technique de cuisson comme la papillote ou la croute pour protéger les poissons, qui sont aussi des enrobages en quelque sorte.

Et n'oubliez pas que plus vous préparez lentement un morceau de viande, moins la protéine sera concentrée. La cuisson de la viande à des températures élevées transforme le bouquet de protéines en un "nœud" dur. La cuisson lente permet à la protéine de rester étirée et tendre. Aussi, avec du rôti, coupé contre le grain. Avec le poisson, ne manipulez pas trop le poisson. Évitez de tourner si vous le pouvez. J'espère que ça aide. Voir: http://amazingribs.com/tips_and_technique/mythbusting_resting_meat.html pour référence et voir également cet article comme contre-exemple: http://www.seriouseats.com/2009/12/how-to-have-juicy-meats -steaks-the-food-lab-the-importance-of-resting-grilling.html

Mark LaPolla
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Peut-être ne jus réabsorber en soi, mais la viande reposa ne libèrent moins de jus quand on les coupe. Voir par exemple seriouseats.com/2009/12/… que vous avez même lié à vous-même. Je ne vois pas comment vous pouvez justifier de dire que c'est un mythe au sommet de la réponse étant donné cela. L'article "mythbusting" auquel vous vous connectez aborde certains de ces points et souligne que la cuisson excessive est bien pire que le manque de repos, mais ce n'est clairement pas une conclusion en noir et blanc "c'est un mythe" à tous égards.
Cascabel
Je suis chef professionnel depuis 12 ans maintenant et je cuisine depuis plus de 50 ans. Je dis que la viande au repos ne fait rien du tout pour ou pour la viande. Il n'y a pas de réabsorption des fluides. Pensez-y de cette façon, vous venez de cuire la structure cellulaire, il n'y a pas d'action capillaire par les cellules pour réabsorber tout liquide. Lorsque vous sortez de la viande du réfrigérateur, cuite ou crue, les liquides sont froids et le sang froid devient une gelée. Après le repos, la viande est froide, les jus se coagulent. Donc, si vous voulez servir de la viande froide à vos clients, allez-y.
Mark LaPolla
Bon, eh bien, un tas de personnes très bien informées avec beaucoup d'expérience pensent que c'est important, donc nous ne pouvons évidemment pas décider en fonction de "l'autorité". Et encore une fois, je ne dis pas qu'il réabsorbe nécessairement le liquide dans les cellules, je reste juste qu'il semble y avoir des preuves assez claires que dans certaines situations, une certaine quantité de repos entraîne une libération de moins de liquide lorsque la viande est coupée. Cela ne signifie pas que vous vous trompez en général - ce n'est pas nécessairement toutes les situations, et cela ne signifie même pas qu'il vaut mieux se reposer même quand cela réduit la libération de liquide, mais cela signifie que ce n'est pas purement un mythe.
Cascabel
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Le poisson n'a pas besoin d'être reposé sauf si vous êtes sûr qu'il est légèrement insuffisamment cuit, puis vous devez transférer le poisson dans une assiette chauffée et couvrir de papier d'aluminium pendant quelques minutes. La viande cuite est généralement reposée car elle augmente de température.

Frédéric Kahler
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La question demande si cela affecte la texture ou le goût du poisson ... votre réponse ne répond pas du tout à cela.
Catija
Le poisson au repos comme indiqué n'affecte pas la texture ni le goût.
Frederic Kahler
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Utilisez ensuite le bouton Modifier pour ajouter cela à votre réponse ... en l'état, votre réponse ne répond pas à la question et risque d'être supprimée.
Catija
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Oui! Si vous avez fait cuire le poisson au point où il "s'écaille facilement avec une fourchette", vous devez le laisser reposer pendant une minute ou deux à température ambiante pour le laisser se raffermir un peu. Vous ne voulez pas avoir à le manger avec une cuillère!

user47717
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