Pourquoi ajouter lentement du bouillon au risotto?

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Les recettes de risotto appellent toujours à ajouter le bouillon lentement. Pourquoi fait-on cela?

J'ai lu à quelques endroits que cela peut aider à cuire le riz plus uniformément, ou l'empêcher de devenir pâteux?

risotto Alex Chamberlain
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Réponses:

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Avec tout le respect que je vous dois, c'est un mythe. Vous n'avez pas besoin d'ajouter lentement de liquide. Il y avait peut-être une raison (il y a peut-être des années, le riz était traité différemment), mais à ce stade, vous perdez à peu près votre temps en remuant constamment.

Beaucoup de publications / blog de cuisine ont un risotto "sans remue-ménage". Vous pouvez consulter Serious Eats - qui explique en détail pourquoi le risotto peut être cuit sans remuer toutes les minutes, et Cook's Illustrated - bien que CI n'ait aucune de leurs notes «scientifiques» habituelles.

Oui, les gens appellent le "pas de remue-ménage" un risotto à mi-chemin, ou disent que la technique est ce qui en fait un risotto. Mais il n'est soutenu que par la tradition et par un geste de la main: "L'amidon est à l'extérieur, donc les grains doivent se frotter." Bien sûr, les grains doivent se frotter les uns les autres, et vous saisissez probablement encore votre viande pour "garder les jus" aussi.

Trey Jackson
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L'utilisation d'un autocuiseur est également un régal, cela remplace la partie mijotée de la plupart des recettes sans mélange et réduit le temps de moitié. Environ 3 minutes de friture, 8 à 9 minutes dans une cocotte minute, 3 minutes de crémage
TFD
Je fais habituellement 7 minutes dans l'autocuiseur. Utilisez 210% de liquide par rapport au riz en poids.
Stefan
@TFD: un autocuiseur correctement ajusté perdra peu à l'évaporation, ce qui vous permettra de doubler la recette sans problème - ce n'est pas vrai lorsqu'il est cuit sur votre cuisinière.
Joe
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Imaginez à quel point le risotto serait incroyable si vous le cuisiniez dans un autocuiseur et le remuiez constamment. : P
Trey Jackson
Je ne suis pas sûr que cela réponde à la question. Vous dites que ce n'est pas nécessaire et nous renvoyez à des liens, mais votre réponse elle-même ne résume rien de ces liens, et comme nous le savons ... les liens ne sont pas éternels. Pourriez-vous résumer une partie de la ventilation de Serious Eats du pourquoi ?
Spagirl du
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Pour que le risotto soit "crémeux", l'amidon de riz doit être libéré lentement.

Vous ajoutez lentement le liquide chaud (eau, bouillon, bouillon) pour laisser le riz l'absorber et laisser le riz libérer une partie de son amidon dans le liquide restant.

L'ajout du liquide lentement vous permet également de contrôler la cuisson de plus près, vous pouvez ensuite en ajouter un peu plus ou arrêter d'ajouter lorsque votre texture préférée est atteinte.

Personnellement, j'aime mon risotto sur le "séchoir" mais le risotto plus classique est plus "humide" et coulant.

Max
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Merci; des citations ici?
Alex Chamberlain
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en particulier le dernier, obtenir la quantité de liquide "juste à droite" est beaucoup plus facile si vous l'ajoutez lentement. Faire en sorte que la température du plat reste plus élevée même pendant la cuisson est un autre avantage. Le choc thermique peut être une mauvaise chose lors de la cuisson (bien que certaines recettes le demandent).
jwenting
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D'accord avec Trey Jackson Mais il y a aussi une raison d'ajouter lentement du stock, c'est parce que la personne n'a pas fait assez de fois pour savoir combien de stock est nécessaire pour une certaine quantité de riz Et si vous ne savez pas combien de stock est nécessaire et vous jetez le bouillon à mi-chemin et ne le remuez pas, le bouillon reposera sur le dessus pendant que le fond brûle. Et c'est comme ça que vous devez ajouter lentement tout en remuant: P

Donc, si vous savez combien de bouillon est nécessaire et quel réglage de chaleur ... il vous suffit de régler et d'oublier et de commencer à cuire autre chose pendant que vous attendez que le risotto soit fait

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