Durcissement de la viande ou fermentation

J'ai récemment eu un débat houleux avec un ami. Il continue de parler de la fermentation des viandes. Je lui ai dit qu'il devrait cesser d'utiliser le mot fermentation en parlant de viande, car cela ferait naître un grave malentendu.

J'étais d'avis que la viande est guérie et que les raisins sont fermentés. De plus, si la viande fermente, elle se gâte et devient immangeable. Ai-je raison ou pouvez-vous faire fermenter de la viande et la manger encore?

Ce n'est peut-être qu'un cas de sémantique, mais j'aimerais simplement savoir quels sont les termes culinaires corrects.

Donc ... vous avez tous les deux raison, cela dépend de la façon dont vous envisagez la question.

Durcissement vs Fermentation

Tout d’abord, passons rapidement à la science.

Tous les aliments que les humains consomment et utilisent pour produire de l’énergie peuvent être globalement classés en différents ratios de protéines (rappelez-vous que ce sont des chaînes d’acides aminés (AA)), des glucides (les sucres et les fibres sont des types de glucides), de l’eau et des lipides (lipides). Les plantes, comparées à la chair animale, sont composées de différents ratios de ces classes de nutriments.

La différence entre le séchage et la fermentation réside dans la façon dont ces blocs de nutriments de base changent avec le temps (que ce soit dans les plantes ou dans la chair des animaux) et dans quels ingrédients / micro-organismes chimiquement actifs sont ajoutés pour y parvenir.

Que fait le durcissement à ces composants?

Le traitement consiste à modifier spécifiquement la quantité d'eau présente dans les cellules de l'aliment en question. L'ajout de sels (NaCl / nitrates, etc.) ou de sucre à l'eau (appelée saumure) ou directement à la surface de l'aliment a tendance à diminuer la quantité d'eau dans les cellules. Ce processus échange en partie l'eau cellulaire contre les sels / sucres / etc. ajoutés (également appelée diminution de l'activité de l'eau). La diminution de la quantité d'eau contenue dans les aliments empêche les micro-organismes nuisibles de s'y installer et de les gâcher.

Revenons à une partie de la partie sur la sémantique de votre question ... vous POUVEZ guérir à la fois les légumes et les viandes . Le résultat alimentaire ultime et le succès du traitement dépendent de la quantité de composés de traitement, de l’eau, du temps et de la température. Les variations de ces composants ont un impact sur la texture, les saveurs et la comestibilité de votre produit final.

OK, alors quel est le problème avec la fermentation?

Lors de la fermentation, des micro-organismes particuliers sont soit ajoutés, soit récoltés dans la nature à l'aliment en question. Le but ici est de pré-peupler vos aliments avec des bactéries bénéfiques afin que les mauvaises bactéries (espèces pouvant vous rendre malade) n’aient aucune chance d’arriver à vos aliments. Selon l'organisme, ils utilisent la substance alimentaire pour fabriquer (appelé métabolisme) divers composés tels que l'acide lactique ou l'éthanol. Les sous-produits chimiques des bactéries contribuent à la texture, aux arômes, à l'activité de l'eau (car les bactéries ont besoin d'utiliser de l'eau pour vivre) et au pH du produit fermenté. Finalement, au cours du vieillissement, l’eau s’évapore ou se transforme en alcools, et est utilisée par les bactéries jusqu’à ce qu’il reste si peu d’eau ou de substrat alimentaire, il reste très peu (voire aucune) de bactéries en vie (elles restent également en sommeil) sur les aliments. .

En résumé:

La fermentation a besoin de micro-organismes. Guérir, c'est changer l'eau à l'intérieur des cellules (plante ou animal). Vous pouvez ainsi guérir et fermenter la viande (même les œufs!). Vous pouvez à la fois guérir et fermenter les légumes, les céréales et les fruits. La fermentation des protéines ne correspond pas aux aliments non comestibles. La fermentation par des microorganismes tels que la salmonelle, la listeria et des souches d'E.coli présentes dans les aliments est égale à la détérioration.

J'espère que c'était utile.

La salaison consiste à utiliser du sel, du sucre, des nitrates, etc. pour conserver la viande, généralement en abaissant l’activité de l’eau au-dessous du point où les micro-organismes peuvent se développer.

Certaines viandes séchées sont également fermentées, ce qui complique les choses. Les saucisses fermentées, telles que le salami, sont fermentées avec de la moisissure pour ajouter de la saveur et prolonger la durée de conservation.

http://www.meatsandsausages.com/sausage-types/fermented-sausage Ce lien explique que la cure est la première étape de la conservation des saucisses fermentées. L'ajout de lactobacilles est la deuxième étape de la conservation des saucisses. Le dernier est l'élimination de l'humidité. Cela confère à un produit à base de viande qui est effectivement "guéri" en ajoutant du sel nitrite et du sucre, une fermentation en ajoutant une culture abaissant le pH à un niveau acide dans lequel les bactéries nuisibles ne peuvent pas vivre et en éliminant l'humidité à un niveau sûr. Ce processus crée dans la saucisse un environnement dans lequel les mauvaises bactéries ne peuvent pas survivre.