Lorsque vous enrobez de la viande crue de farine, est-ce que le laisser pendant un certain temps fait «disparaître» la farine?

J'ai récemment essayé l'astuce d'enrobage de farine avant de la faire frire afin que ma viande puisse résister à plus de température et ne se dessèche pas si facilement à l'intérieur.

Cependant, lorsque j'ai roulé la viande avec de la farine tout usage pour qu'elle devienne blanche, j'observe que si je la laisse pendant un certain temps, la blancheur est en quelque sorte partie. Est-ce que la farine est entrée d'une manière ou d'une autre dans la viande? Quelle en est la conséquence? Et dois-je appliquer une couche de farine avant de la déposer immédiatement dans ma poêle?

Il ne pénètre pas dans la viande, il absorbe l'eau et devient une bouillie. Le coulis est transparent, vous ne le voyez donc pas.

Si vous le faites frire tel quel, vous n'empêcherez pas la pulvérisation et le collage de la même manière que cela aurait été possible avec une couche de farine sèche. Si vous le roulez à nouveau, vous aurez à nouveau ces effets, plus un tampon de chaleur légèrement plus important en raison de la double quantité de croûte. La croûte sera plus sensible au goût, vers le style schnitzel.

En général, vous ne voulez pas que cela se produise du tout. Si vous manquez votre timing et que cela arrive, relancez. Mais la bonne façon de le faire est de rouler chaque pièce séparément, directement avant de la déposer dans la casserole. Cela vous donne les effets optimaux de la farine avec un changement de goût minimal.

Si vous voulez les avantages et le goût d'une croûte épaisse, faites un vrai schnitzel, notamment en pilant la viande mince et en faisant plusieurs couches alternées d'oeuf et de farine dans la croûte. Le double trempage dans la farine n'est pas une bonne approximation, c'est une chose moyenne qui n'approche pas les bonnes parties de l'une ou l'autre technique.

La farine est toujours là, elle vient d'être humidifiée par la viande, lui donnant un aspect translucide. Il n'a en aucun cas trempé dans la viande. Vous n'avez pas besoin de re-fariner, mais vous pouvez, légèrement, si vous le souhaitez.

En farinant la viande, vous faites quelques bonnes choses. La farine formera une croûte brune sur la viande grâce à la réaction Malliard. N'acceptez pas l'idée qu'il «scelle les jus», ce n'est pas le cas, mais cela peut en quelque sorte ressembler à cela.

Deuxièmement, la farine va laisser de jolis morceaux juteux au fond de votre poêle. C'est ce qu'on appelle le fond, et c'est la base d'une belle sauce pan. Voir les réponses ici pour en savoir plus: la sauce pan échouée n'a pas épaissi et a goûté beaucoup trop de vin .

Lorsque vous enrobez la viande de farine et la laissez reposer pendant une période de tome, la farine absorbe un peu d'humidité de la viande et apparaît moins blanche. C'est toujours là.

Je trouve que laisser le temps à la viande de s'asseoir avant la cuisson donne des résultats supérieurs. En fait, il scelle mieux la viande, gardant l'humidité et la graisse à l'extérieur. Le bonus est que la croûte sur la viande sera plus croustillante.

J'utilise toujours cette méthode et je connais des gens qui couvrent la viande après la farine et la mettent dans leur réfrigérateur pour cuisiner le lendemain. Je ne l'ai fait que quelques fois quand quelque chose d'inattendu s'est produit et je n'ai pas pu préparer mon repas comme prévu et cela a bien fonctionné.

En ce qui concerne l'application de plus de farine avant la cuisson, je ne le recommande pas personnellement. Une grande partie de la farine sèche à l'extérieur se détachera simplement de la casserole et ce qui restera retiendra plus de graisse.