J'ai vu des barmans empiler des moitiés de citron vert pressées et les resserrer toutes ensemble. Je pense que presser la peau donnerait un jus très amer, mais je me trompe?
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Oui, vous pouvez trop presser les agrumes.
Cette amertume que vous ressentez parfois dans les agrumes provient de la limonine, un composé que la plupart des gens peuvent détecter à des concentrations aussi faibles que quelques parties par million. Dans de nombreux agrumes, la limonine est créée une fois que les acides des vésicules de jus interagissent avec LARL, une substance insipide dans les tissus du fruit ( Hasegawa, 1991 ). Dans le jus d'une lime pressée, la réaction de LARL à la limonine prend quelques heures, donc si elle est très fraîche, elle ne sera pas aussi amère.
Une compression excessive, comme lors de l'utilisation d'un pilon, exposera davantage de tissus (et donc de LARL), ce qui entraînera plus d'amertume par la suite. Si les écorces sont dans le mélange, il extraira également certaines des huiles (principalement le limonène) de l'écorce, qui est très amère. Si amer, que les presses industrielles sont conçues pour que les extraits de jus ne touchent jamais la peau.
Pendant l'été, les clients demandent souvent des caipirinhas chez nous. J'aime imaginer que c'est parce que j'épluche mes limes, j'enlève la majeure partie de la moelle blanche, y compris la tige, et j'essaye de les écraser juste avant de mélanger la boisson. De cette façon, il nécessite moins de sucre, ce qui permet à ces excellentes saveurs d'agrumes de se démarquer.
Bien que la moelle des agrumes puisse être très amère, elle ne contient pas de jus. Pour extraire tout liquide de la moelle, il faudrait beaucoup plus de pression que tout équipement d'extraction de jus à la barre susceptible de générer. Un presse-agrumes centrifuge est plus susceptible de produire une saveur amère si la moelle est incluse avec le fruit, car de petits morceaux de moelle finiront dans le jus.
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