Fabrication et procédé de concentré de jus?

Je faisais des recherches sur la production de jus, certaines entreprises ont des fournisseurs qui fabriquent les concentrés de jus et ceux-ci sont utilisés pour faire du jus .. Que contiennent exactement ces concentrés en tant que conservateurs, quelles sont les méthodes de transport? etc. Quelles sont les choses supplémentaires et les choses artificielles que les entreprises de jus ajoutent. Des idées?

Malheureusement, la réponse simple que vous recherchez n'existe pas. Il existe des livres écrits sur ce sujet, par exemple, le Handbook of Fruits and Fruit Processing ou Processing Fruits: Science & Technology . Là où je vis, il existe des programmes universitaires entiers dédiés à la transformation commerciale des aliments, et la transformation des fruits n'est pas une petite partie de cela.

C'est un peu comme demander comment une voiture est fabriquée. Il existe différentes classes, différents moteurs, différentes sociétés, différentes fonctionnalités ... il n'y a pas de réponse unique. De même, si vous traitez du jus de fruits, il existe différentes classifications (jus, nectar ou "boisson"), différents fruits avec des propriétés différentes, des variations saisonnières, de la pulpe ou pas de pulpe, différents degrés d'édulcoration et de concentration et l'incorporation d'autres additifs, etc. C'est une véritable jungle de processus propriétaires, de brevets et de secrets commerciaux.

Prenons l'exemple des oranges et des agrumes. Un peu de fouille sur Google Livres à travers le manuel indique qu'ils doivent passer par tous ces processus:

• Le lavage . Les usines de transformation des aliments ne se contentent pas de rincer les fruits dans un peu d'eau comme vous ou je voudrais extraire une orange à la maison; ils doivent les laver avec un détergent et des épurateurs pour éviter toute contamination. Bien sûr, il va sans dire que cela n'est possible qu'avec les pelures isolantes épaisses d'agrumes.

• Extraction . Pour concentrer le jus, ils doivent d'abord le retirer du fruit. Il existe toutes sortes de machines et de brevets dédiés à maximiser le rendement de chaque fruit. Bien sûr, dans certains cas, ils doivent également épépiner ou conserver la pulpe, ou les deux.

• Le mélange tient compte des changements saisonniers de l'apparence et de la saveur des fruits de saison. Beaucoup, sinon la plupart des plantes, conserveront et gèleront une certaine quantité de jus ou de concentré des saisons antérieures et le mélangeront avec des jus de fin de saison ou hors saison pour obtenir une production plus cohérente.

• Déshuilage . Oui, les écorces d'agrumes contiennent de l'huile. D'après ce que je comprends, son retrait implique soit une centrifugeuse soit un séparateur hermétique (également courant dans les produits laitiers).

• La désaération élimine l'oxygène (air), ce qui améliore à la fois le rendement total et la durée de conservation. Remarquez à quel point le jus d'orange fait maison est souvent mousseux et pétillant, mais pas le jus acheté en magasin? C'est pourquoi.

• La pasteurisation est un domaine d'étude en soi et il va sans dire que presque tous les aliments commerciaux doivent être pasteurisés avant de sortir. Cela peut faire toutes sortes de choses intéressantes pour la saveur et la nutrition du jus - certaines bonnes, d'autres mauvaises, selon la méthode de pasteurisation.

• Le désamorçage semble se faire de plusieurs manières différentes, et comprendre que ce n'est pas de l' adoucissement. Il s'agit de l' élimination réelle des composés amers (tels que la limonine) via divers processus chimiques, physiques et même biologiques.

• La réduction de l'acide nécessite que la pulpe soit d'abord séparée et (parfois) réincorporée plus tard, de sorte que le jus pur puisse être traité pour éliminer une partie de l'acide citrique. Encore une fois, ce n'est pas l' ajout d'un tampon, c'est l' élimination des ions acides.

• Stabilisation des nuages Je peux à peine me comprendre, sauf pour dire que l'opacité (ou "opacité") du jus d'orange est due à des types spécifiques de particules et que le processus de stabilisation empêche le jus de devenir clair et semble généralement impliquer de la pectine (un gélifiant naturel présent dans de nombreux fruits). Je suppose que les consommateurs penseraient qu'ils se font arnaquer si leur jus d'orange était clair.

• Les évaporateurs font exactement ce que leur nom l'indique, évaporent l'eau du jus, d'où la concentration provient réellement. Encore une fois, les évaporateurs industriels sont beaucoup plus complexes que le principe de base de la simple application de chaleur, et je ne vais pas essayer d'entrer dans les détails ici.

• La récupération d'essence concerne la partie réellement évaporée, qui est plus que de l'eau pure. Les usines de transformation ont des moyens de séparer au moins une partie de l'arôme orange caractéristique de la vapeur d'eau et de la réintégrer plus tard dans le concentré.

• Enfin, le concentré doit passer par la congélation et le stockage et vous pouvez être assuré qu'ils ne le jettent pas simplement dans un congélateur. Le livre ci-dessus fait référence à un "congélateur de neige fondue" qui est similaire en principe à ceux que vous voyez au 7-11 mais évidemment beaucoup plus grand.

Chacune de ces étapes varie d'un producteur à l'autre, d'une plante à l'autre, d'un jus à l'autre. Parfois, des étapes peuvent être omises, parfois de nouvelles sont ajoutées. Pour savoir exactement ce qu'une entreprise particulière fait avec un concentré particulier, vous devez lui demander ou visiter son usine.

La seule hypothèse que vous avez faite - que le concentré contient des conservateurs - est en fait fausse. En fait, le point de concentration (en plus de faciliter le commerce de gros volumes) est qu'il n'a pas besoin de conservateurs comme le fait le jus frais. Beaucoup, sinon la plupart des boissons "à base de concentré" diront même "sans conservateur" sur l'étiquette.

Si je devais essayer de résumer cela du mieux que je peux en une réponse de la taille d'une bouchée, ce serait probablement ceci:

Très peu est réellement ajouté au concentré de jus. Le processus de concentration concerne principalement l' élimination des substances indésirables.

Les concentrés de jus congelés à l'épicerie ne disent pas pasteurisés sur eux. Tous ceux en conserve et en bouteille le font. Je me demande si ceux-ci ne le disent tout simplement pas, ou utilisent un processus de conservation différent que j'ai lu il y a longtemps, où le jus frais est congelé et partiellement décongelé 3 fois, soutirant la portion d'eau à chaque fois, par gravité. Cela laisse environ un quart du volume, qui se conserve par congélation et par la concentration de sucres. Celles-ci produites de cette façon ont un meilleur goût, pour moi, et une nutrition plus élevée, j'ai lu, que celles qui ont été pasteurisées et éliminées en oxygène. Ils ont également encore une certaine activité enzymatique, c'est pourquoi le jus d'ananas congelé ne peut pas être utilisé pour fabriquer des gélatines. Les enzymes décomposent les protéines et le gel ne prend pas.