Comment le jus de citron «fait-il cuire» la viande?

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Diverses viandes peuvent être «cuites» avec du jus de citron. Mais comment le jus de citron "fait-il cuire" la viande?

meat lemon-juice Simon
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Parlez-vous de choses comme le ceviche?
Cascabel

Réponses:

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Commençons par une définition de la cuisine .

Le Oxford English Dictionary définit de cuisiner comme:

Préparer ou préparer (nourriture); pour être apte à manger en appliquant la chaleur, par exemple en faisant bouillir, cuire, rôtir, griller, etc.

Cependant, d'un point de vue chimique, ce qui se passe lorsque vous cuisinez de la viande, c'est que vous utilisez la chaleur, entre autres, pour dénaturer les protéines de la viande. La dénaturation peut également être obtenue par d'autres moyens, tels que la marinade de la viande dans un acide, comme l'acide citrique (contenu dans le jus de citron) ou l'acide acétique (contenu dans le vinaigre).

Vous pouvez également utiliser d'autres agents pour induire une dénaturation, mais ils ne sont pas toujours propres à manger.

Cependant, il est important de comprendre que d'un point de vue purement culinaire, les deux choses ne sont pas les mêmes: "cuisiner" avec du citron (je suppose qu'il est bon d'utiliser le verbe pour cuisiner tant que vous le mettez entre guillemets), donne un résultat complètement différent de la cuisson à la chaleur. En effet, d'autres réactions chimiques se produisent lors de l'application de chaleur et parce que, évidemment, vous ne vous retrouvez pas avec un produit chaud!

Nico
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Réponse vraiment sympa, nico. ElendilTheTall a un très bon point en mentionnant les bactéries.
BaffledCook
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Pendant la cuisson, la chaleur, entre autres causes comme la réaction de Maillard, dénature (modifie la structure des) protéines dans la viande. L'acide est également un dénaturant et affecte donc les protéines de la même manière.

Cependant, un acide doux comme le jus de citron n'est pas assez fort pour tuer les bactéries, et il n'affecte bien sûr que les parties de la viande qu'il peut atteindre: considérez quelque chose comme le carpaccio de boeuf - lorsque vous le coupez, vous pouvez voir que seule la surface couche a été dénaturée. Il n'y a pas non plus de réaction de Maillard, ce qui est extrêmement important pour la saveur et la couleur.

ElendilTheTall
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Le jus de citron n'est pas vraiment un acide doux; le jus de citron commercial a un pH typique de 2,3 qui est en fait légèrement inférieur au vinaigre blanc. C'est bien en dessous du pH de décapage requis de 4,6, mais je pense que le plus gros problème est de savoir si l'acide pénètre réellement suffisamment à l'intérieur pour tout cuire; la cuisson par la chaleur est basée sur la température interne . J'essaierais probablement un steak cuit à l'acide, mais
évitez le
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Selon l'aliment, la plupart des bactéries ne se trouveront de toute façon qu'à la surface de l'aliment, donc la pénétration à l'intérieur d'une crevette avec de l'acide, par exemple, ne devrait pas être nécessaire du point de vue de la sécurité alimentaire. (REMARQUE: je ne suis pas un expert en salubrité des aliments. J'aime simplement faire semblant de faire des suppositions
éclairées à
@Flimzy Je pense aussi que c'est vrai, mais c'est à côté du point d'ElandilTheTall s'il a raison que le jus de citron n'est pas assez acide pour tuer les bestioles li'l.
Colin Q Bang
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La cuisson se fait uniquement par l'application de chaleur.

Période.

Étant donné que les acides gastriques ne peuvent pas tuer 100% des agents pathogènes, qui est assez fou pour croire que le citron vert ou le jus de citron le peuvent?

Jack
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La question n'est pas de tuer les agents pathogènes. Il s'agit de savoir comment "cuisiner" avec de l'acide fonctionne. L'utilisation de citations dans la question semble impliquer que le PO sait que la viande n'est pas réellement cuite.
Catija