Y a-t-il un inconvénient à attendrir la viande?

Je pose spécifiquement des questions sur l'attendrissement manuel ou mécanique avant la cuisson, comme avec un attendrisseur à viande (également appelé maillet). Wikipédia dit

Attendrir la viande avec le maillet ramollit les fibres, ce qui rend la viande plus facile à mâcher et à digérer. Il est utile lors de la préparation de morceaux de steak particulièrement durs et fonctionne bien lors de la cuisson au gril ou de la friture de la viande.

Cela fait battre ou écraser la viande comme une balle magique qui ne peut jamais se tromper. J'ai appris à la dure qu'il n'y a rien de tel dans une cuisine: un cuisinier suffisamment inventif (comme le vôtre vraiment) peut trouver un moyen de ruiner n'importe quelle recette.

J'ai récemment acheté un steak dans un comptoir de viande, et le boucher a proposé de le faire passer par son attendrisseur. J'ai imaginé une machine équivalente à un ensemble de marteaux robotiques et j'ai accepté. Cependant, j'ai été surpris de découvrir, lorsque j'ai ouvert l'emballage à la maison, que la machine avait en fait coupé un grand nombre de stries étroitement espacées au milieu du steak.

En quoi cela diffère-t-il d'un processus de attendrissement accéléré? Existe-t-il un guide sur les types de viande qui fonctionnent le mieux avec quels types d'attendrissement? Y a-t-il des coupes ou des espèces de viande qui ne répondent pas bien à l'attendrissement? Quels sont les pièges lors de l'utilisation de l'un ou l'autre processus? Pouvez-vous trop couper ou couper une viande en morceaux et l'endommager ou la faire durcir? Est-ce que l'attendrissement manuel entre en conflit avec d'autres types d'attendrissement (par exemple brasage, enzymatique, saumurage, marinage, etc.)?

À l'heure actuelle, le seul inconvénient de l'attendrissement manuel auquel je peux penser est le temps et les efforts nécessaires pour le marteler. J'avais l'intention de ramasser un maillet à viande et je voulais devenir un expert en noix, mais j'espère éviter toute erreur.

Presque toutes les coupes de viande peuvent être pilées - des steaks très fins communément appelés côtelettes ou escalopes sont fabriqués à partir de coupes tendres qui sont pilées minces. Cela se fait le plus souvent avec du poulet ou du porc, mais vous trouverez également, par exemple, des médaillons de filet de boeuf pilé pour les obtenir dans une forme et une taille uniformes.

Évidemment, c'est un travail à faire, et change la forme (et donc les propriétés de cuisson) de la coupe impliquée, mais n'a pas vraiment d'effet négatif.

Votre boucher n'a pas pilé la viande. Au lieu de cela, il l'a fait passer dans une version commerciale d'un attendrisseur à viande jacquard. La version maison ressemble à ceci, avec de nombreuses petites lames ou aiguilles pointues pour pénétrer la viande:

Image du catalogue du chef

Ils sont utilisés pour créer de nombreuses coupures dans la viande, coupant physiquement le tissu conjonctif et le rendant plus tendre. L'utilisation domestique la plus fréquente est de faire du steak cube; ils sont également souvent employés dans la fabrication de steak de poulet frit.

Les nombreux petits trous peuvent également aider le steak à absorber un peu d'assaisonnement d'une marinade.

Existe-t-il un guide sur les types de viande qui fonctionnent le mieux avec quels types d'attendrissement?

Les coupes tendres comme les poitrines de poulet, le filet de bœuf, la longe de porc, etc. n'ont pas besoin d'attendrissement. Ils peuvent être pilés pour les remodeler, mais il n'y a aucune exigence réelle.

Les coupes dures, généralement le bœuf, peuvent être physiquement pilées ou soumises à la tendre miséricorde du attendrisseur jacquard afin de les rendre plus faciles à manger et plus succulentes lorsqu'elles sont utilisées pour une méthode de cuisson rapide comme le steak frit au poulet. S'ils sont utilisés dans une méthode basse et lente, comme le braisage ou le barbecue, cela ne sert à rien et les nombreux petits trous seraient préjudiciables car ils permettraient d'exprimer plus d'humidité.

Pouvez-vous trop couper ou couper une viande en morceaux et l'endommager ou la faire durcir?

Oui, vous finirez par le réduire en lambeaux ou le rendre fin et peu attrayant.

Est-ce que l'attendrissement manuel entre en conflit avec d'autres types d'attendrissement (par exemple brasage, enzymatique, saumurage, marinage, etc.)?

Tout d'abord, ni saumurer ni mariner attendrir, jamais, sauf s'il y a de l'acide ou un ingrédient enzymatique actif dans la marinade pour le faire.

Le braisage (et d'autres méthodes basses et lentes) fonctionne en convertissant le collagène des protéines du tissu conjonctif en gélatine, rendant ainsi la coupe succulente et tendre, malgré le fait qu'elle soit très bien faite. SI vous allez faire cela, il n'y a tout simplement aucun intérêt à l'attendrissement mécanique.

La tendre enzymatique agit en dénaturant les protéines de la viande et, si elle est trop cuite, les transformera en bouillie. Il ne fonctionne également qu'en surface, à moins qu'il ne soit laissé assez longtemps pour pénétrer - mais alors la surface deviendra molle. L'utilisation d'un jacquard peut être utile pour faire pénétrer un marindate enzymatique et agir sur une partie de l'intérieur de la coupe, mais personnellement, je n'aime pas le résultat des traitements enzymatiques et je ne les utilise jamais.