Alors que je commence à cuisiner des recettes plus avancées, je suis tombé sur quelques-unes qui nécessitaient de petites quantités (cuillères à soupe) de spiritueux (chers) tels que le cognac, la vodka, etc. Le problème est que je ne laisse pas ce genre de choses traîner (Oh mon Dieu, ça finirait SI mal). Ma question est la suivante: lorsqu'une recette demande de petites quantités de quelque chose de cher (comme le cognac), qu'est-ce qu'elle ajoute (généralement) au plat? De plus, quels aliments non liés à l'esprit sont de bons substituts?
substitutions
Levi Hackwith
la source
la source
Je suppose que la plupart de ces types de recettes naissent de quelqu'un qui expérimente tout ce qui se trouve dans son garde-manger.
Pour des quantités relativement faibles par rapport à la recette entière, le remplacer par une liqueur moins chère, du vinaigre, du jus, des bouillons, du sirop ou un extrait n'aura probablement pas un grand impact.
Cependant, pour de meilleurs résultats, vous devez connaître le type d'alcool et pourquoi il fait partie de la recette, afin de savoir quel est le meilleur substitut. Est-ce inclus pour l'acidité, la douceur, le point d'ébullition, etc.
Voici une page qui contient des recommandations de substitutions. http://ezinearticles.com/?Clever-Substitutions-For-Alcohol-in-Recipes&id=3923408
la source
Vous avez demandé ce que cela ajoute [alchohol]?
La vodka a une bonne réputation lors de son utilisation dans la pâte, je pense que c'est principalement en raison de sa saveur neutre et de sa teneur élevée en alcool. Voir:
http://www.timesonline.co.uk/tol/life_and_style/food_and_drink/heston_blumenthal/article631377.ece
Et: http://mysocialchef.com/2010/04/vodka-fish-and-chips/
La bonne nouvelle est que vous n'avez probablement pas à acheter une vodka premium pour obtenir les mêmes effets. De plus, la recette Heston Blumenthhal mentionne que la bière Lager est assez efficace (à cause des bulles), donc vous pouvez peut-être simplement vous en tirer avec la lager.
la source
Cognac -> Brandy Sherry and Port, je trouve généralement un bon marché décent - Emu Sherry, Kopke port.
En ce qui concerne la vodka, je ne me dérange pas. La vodka est généralement ajoutée aux pâtes à frire afin que l'alcool s'évaporant boit une partie de l'huile de la pâte.
Une bien meilleure option consiste à utiliser 150 alcools ou spiritueux à l'épreuve. C'est bon marché et fonctionne mieux. (Habituellement vendu comme base de liqueur maison)
la source
J'ai récemment fait plusieurs lots de pain aux figues qui nécessitaient de tremper les figues fraîches coupées dans du sherry, et j'en avais encore un peu sous la main. Le levain était du bicarbonate de soude. J'ai trouvé avec juste que le levain les pains ne semblaient pas augmenter aussi bien qu'avec b. poudre alors j'ai fait un peu de lecture sur le levain. Cela dit, les levures ont besoin d'un acide et c'est plus compliqué que je ne peux l'expliquer, car apparemment le fruit lui-même joue également un rôle, mais mon point est que dans certaines recettes qui sont levées si vous remplacez, je pense que vous avez besoin d'un substitut tout aussi acide. Dans la cuisine générale, le sherry, etc., je ne doute pas d'ajouter de la saveur.
Quant à la vodka, je ne me souviens pas de ce que l'expert en cuisine a dit, mais l'utiliser pour faire de la croûte à tarte au lieu de l'eau donne une pâtisserie de qualité supérieure.
Je ne pense pas que ces choses tournent mal, donc si vous cuisinez beaucoup, elles devraient être conservées. J'ai cette bouteille de xérès pour cuisiner depuis des années.
la source