Le goût «gibier» de la venaison n'est-il qu'un nom poli pour «pourri»?

J'ai depuis longtemps une théorie selon laquelle c'est le sang dans le cerf qui cause la saveur de gibier. Les chasseurs vident le cerf peu de temps après une mise à mort, mais ils ne le saignent pas et ne le refroidissent pas pendant des heures ou des jours. Il faut du temps pour le transporter des bois, puis rentrer à la maison et attendre le lendemain avant de visiter le processeur. Il semble que le sang serait la première partie de l'animal à se gâter.

À mon avis, la mauvaise réputation de la saveur «gibier» de la venaison vient des mauvaises habitudes de transformation et de la portion de viande qui est en fait rance ou au moins limite.

La clé d'une viande fraîche au goût pour la refroidir et la dépouiller le plus rapidement possible. Si vous la laissez chaude ou si vous laissez la peau en place, elle pourrira rapidement et laissera votre viande un goût assez «piquant» (c.-à-d. Pourri). Ceci est important si vous prévoyez d'abattre vous-même l'animal ou si vous l'emmenez chez un professionnel. Si vous laissez la peau plus longtemps que nécessaire ou ne refroidissez pas la viande rapidement, elle aura une mauvaise saveur.

http://lazyhomesteader.com/2012/08/21/the-gamey-taste-of-game-meat-part-ii/

Est-il vrai que le goût de gibier est causé par le sang gâté dans la viande?

Selon l' Université du Minnesota Extension ( je souligne):

Qu'est-ce qui cause le goût sauvage ou gibier du gibier?

Le chevreuil fait référence à la viande d'animaux à bois comme le cerf, l'orignal, le wapiti et le caribou. La saveur «sauvage» du chevreuil est directement liée à ce que l'animal mange. Les cerfs nourris au maïs auront une saveur plus douce que ceux qui mangent des glands ou de la sauge. La saveur «giboyeuse» est plus visible dans la graisse. L'élimination de la graisse, du tissu conjonctif, de la peau, des os et des cheveux argentés pendant le traitement diminue le goût «gibier». Cependant, les saveurs fortes indésirables sont dues à un saignement inadéquat, à un retard dans l'habillage sur le terrain ou au fait de ne pas refroidir rapidement la carcasse.

Ainsi, même si une certaine gaminess est simplement due à l'alimentation des animaux sauvages, un habillage ou un traitement inapproprié peut être un facteur contributif.

La réponse courte: Non, le goût gibier de la venaison n'est pas un euphémisme pour pourri.

Les facteurs qui peuvent contribuer à une saveur forte ou "giboyeuse" dans le chevreuil comprennent:

• l'alimentation de l'animal (les animaux qui recherchent beaucoup de céréales dans les champs plutôt que les herbes, les plantes sauvages et les noix ont une saveur moins giboyeuse)
• son âge (les animaux plus âgés ont tendance à être gamier)
• l'inclusion de grandes quantités de suif de chevreuil ou de tissu conjonctif dans le hamburger ou la saucisse
• Saignement et purge inadéquats
• La saison de récolte de l'animal

Un mauvais traitement peut conduire à d'autres arômes indésirables qui peuvent inclure la pourriture:

• Absence de vieillissement de la viande
• Retard dans l'habillage et le dépouillement sur le terrain
• Contamination bactérienne due à une mauvaise procédure lors de l'éviscération et du dépouillement
• Contamination des outils par un nettoyage incorrect
• Contamination par élimination incorrecte des glandes du tarse et du métatarse
• Absence de refroidissement rapide de la viande

En tant que chasseur à vie, je dois commenter le débat sur les causes du goût de gibier dans la venaison.C'est en fait le sang de l'animal s'il n'est pas correctement imprégné qui donne au gibier le goût de gibier.J'ai appris de ma mère ainsi que de générations de chasseurs avant moi que le trempage de la viande pendant quelques jours dans de l'eau glacée ne fait que la meilleure gibier de dégustation.Je dois également souligner que lorsque les cerfs sont dans l'ornière, c'est le musc du cerf mâle qui provoque la forte odeur dans la viande . Les femelles ne produisent pas ce musc et sont donc plus savoureuses et nécessitent moins de temps de trempage pour éliminer le sang des coupes de viande.Lors du trempage de la viande, recherchez une couleur rosâtre à blanche de la viande qui indique que la viande a purgé le sang .Bonne chasse!!

De plus, pour ajouter au commentaire ci-dessus et peut être en relation avec le refroidissement et le vieillissement de la viande, une cuisson excessive (moyenne tout au plus) la rend giboyeuse et dure. J'adore cependant la saveur giboyeuse. Essayez l'agneau du Colorado et comparez-le à la nouvelle différence de saveur de New Zeleand Lamb