Lorsque vous essayez de déterminer si un ingrédient peut être substitué dans une recette, y a-t-il des principes généraux ou des lignes directrices qui s'appliquent?
Oui, il y a un certain nombre de choses à penser, bien qu'en fin de compte l'expérience, l'intuition et une compréhension approfondie de la science des ingrédients seront votre meilleur guide.
La première question à se poser est: quel rôle joue l'ingrédient dans le plat?
Il existe trois rôles principaux, bien que certains ingrédients puissent jouer plus d'un de ces rôles dans certains plats:
Structure ou colonne vertébrale. Les ingrédients qui forment la structure principale ou contribuent à la chimie du plat.
Par exemple, la farine dans un gâteau ou le chocolat dans une ganache.
Dans la cuisine savoureuse, la farine utilisée pour épaissir une sauce contribuerait à la chimie.
Signature. Un ingrédient signature est la clé de l'identité d'un plat - c'est pourquoi le plat est ce qu'il est.
Les exemples incluraient le basilic dans une recette de pesto.
Accents et garniture. Ce sont des ingrédients qui complètent la saveur ou la texture du plat, mais ne sont pas l'identité de base, ou essentiels à sa chimie ou sa structure.
Les exemples incluent les flocons de chili saupoudrés de pizza ou les pommes de terre en ragoût.
Si un plat est défini par un certain ingrédient (comme le rhum dans des boules de rhum), il n'est vraiment pas pratique de remplacer l'ingrédient signature. Vous créez un nouveau plat ou changez son cœur.
Si, pour des raisons diététiques, religieuses ou autres, vous ne pouvez tout simplement pas utiliser l'ingrédient signature dans un plat, vous seriez souvent mieux servi en cherchant à faire un autre plat dont vous pourrez déguster les principaux ingrédients .
D'un autre côté, cela peut être un point de départ pour inventer un nouveau plat. Par exemple, au lieu de faire des boules de rhum, vous pourriez faire des boules de bourbon, mais ce ne seraient pas des boules de rhum.
La substitution des ingrédients de structure peut être très simple ou très délicate, selon l'application ou les restrictions impliquées.
Tout d'abord, demandez-vous quel rôle l'ingrédient joue dans la recette et de quoi l'ingrédient est principalement composé.
Certains rôles courants sont:
Les graisses . La plupart des graisses peuvent être remplacées assez librement, même si la saveur ou la texture peuvent changer légèrement.
Dans les recettes très sensibles, la teneur en eau du beurre ou de la margarine (environ 20%) peut être un atout.
Dans d'autres recettes, la saturation des graisses, qui contrôle si elles sont solides (graisses saturées) ou liquides (graisses insaturées) à température ambiante est importante. Si la graisse est utilisée mécaniquement, comme dans les biscuits ou les pâtisseries laminées, vous avez besoin d'une autre graisse solide. Cela s'applique également à la méthode de crémage - la graisse doit être solide pour que l'air puisse être incorporé.
Lorsqu'il est utilisé comme moyen de friture, pour les fritures très chaudes comme la cuisson ou la friture, le point de fumée de l'huile peut avoir de l'importance. Pour le saut de routine, ce n'est pas très important car la nourriture elle-même refroidira la poêle.
Sucres La plupart des ingrédients sucrés peuvent être remplacés assez librement, avec quelques considérations.
Les édulcorants liquides comme le miel ou le sirop ajoutent de l'eau et ont tendance à être encore plus hydrophylliques que le sucre ordinaire. De plus, dans les bonbons et autres applications où le contrôle de la cristallisation du sucre est important, le fait qu'ils puissent inhiber la cristallisation peut être un avantage ou un inconvénient.
Un cas où les édulcorants liquides ne peuvent pas être utilisés sont les gâteaux ou les pâtisseries fabriqués avec la méthode de crémage, qui s'appuient sur les arêtes vives des cristaux de sucre pour couper l'air dans le milieu gras.
Enfin, certains sucres bruns ou sucres non raffinés apportent une petite quantité d'acide, ce qui peut modifier l'équilibre acide d'une recette. Ceci est surtout important en boulangerie, où l'acide de l'édulcorant est utilisé pour activer le levain chimique.
Sinon, le problème majeur est de savoir quelles saveurs en plus de la douceur des ingrédients.
Amidons purs . De nombreux amidons ont le même rôle dans les recettes et fonctionnent de manière similaire.
La question à examiner est de savoir s'ils sont stables sous la chaleur ou des ingrédients acides, et s'ils gélifient de manière transparente ou trouble.
Farines . Les farines sont une catégorie exceptionnellement difficile, en particulier lorsque la farine à remplacer est la farine de blé, qui a des caractéristiques particulières dues au gluten. Il s'agit d'un domaine dans lequel la recherche de la recette entière et de multiples ingrédients est appropriée.
Acides De nombreux acides sont utilisés en cuisine pour éclaircir la saveur. Dans ce cas, beaucoup d'entre eux, y compris le jus d'agrumes, divers vinaigres, etc. peuvent être librement substitués au goût.
Cependant, en boulangerie, si l'acide est censé fonctionner avec le levain chimique, ou dans toute application de type de durcissement, la quantité absolue d'acide ou le pH de la recette doit être pris en compte.
Ingrédients en vrac . Ingrédients en vrac - souvent des féculents ou des céréales comme les pommes de terre, le riz, l'orge, les carottes, les nouilles, etc. forment le corps de certains plats.
Le principal problème ici est généralement l'équilibre des saveurs, ou la texture et la consistance, et la façon dont il participe à l'ensemble du plat. Par exemple, un ragoût ou une sauce pourrait être servi sur une purée de pommes de terre, des navets en purée, des nouilles, du riz ou de l'orge sans changer le ragoût, mais l'expérience globale serait modifiée.
Enfin, il existe des ingrédients d'accent, qui ne relèvent pas des catégories précédentes.
Ce sont les plus faciles à remplacer ou à jouer, car ils ne changent pas le fonctionnement de la recette.
Par exemple, utiliser des panais au lieu de pommes de terre dans un ragoût ou garnir des biscuits de pépites de chocolat au lieu de noix de coco.
Dans ces cas, vous recherchez la comparabilité de la saveur et de la texture, tout en évitant les changements qui pourraient affecter la chimie ou la structure du plat.
Donc, vous ne remplaceriez pas les pommes de terre par des tomates dans de nombreuses applications, car les tomates peuvent être beaucoup plus aqueuses et plus acides, ce qui peut avoir un effet.
Au moment de décider comment remplacer, le principal problème est de comprendre le rôle d'un ingrédient dans un plat et de trouver un autre ingrédient qui peut aider à jouer le même rôle.