Quels facteurs affectent la conversion du collagène en gélatine?

10

J'ai un tas de queues de boeuf que je brais depuis des heures dans une sauce adobo et elles restent terriblement dures. Ce que j'aimerais voir se produire, c'est que ce tissu conjonctif abondant se dissolve et recouvre chaque fibre de viande de ses sucs succulents, mais ce collagène ne veut tout simplement pas bouger.

Cela me fait me demander ce qui cause l'échec de la conversion (ou tout simplement si longtemps). Je suis sûr que le fait que nous ayons affaire à la queue de bœuf est un facteur - et un morceau de viande plus ancien est simplement plus étroitement lié. Mais je soupçonne qu'il peut y avoir plus de choses ici aussi. Par exemple, le liquide de braisage est relativement acide - le pH du milieu affecterait-il le taux de conversion? Ou la dureté de l'eau, peut-être? J'ai vérifié les références de collagène dans "On Food and Cooking" mais je n'ai rien trouvé de pertinent.

Donc, de manière générale, quels facteurs affecteront le taux et l'efficacité de la conversion du collagène en gélatine?

Rayon
la source
C'est étrange. En hiver, je braise souvent la queue de bœuf dans le vin rouge et après 3-4 heures, la viande tombe de l'os.
ElendilTheTall
C'est aussi mon expérience - c'est pourquoi j'ai été un peu surpris quand il n'allait pas ici et j'ai suspecté la chimie du milieu de braisage.
Ray

Réponses:

9

Je n'ai pas pu trouver d'informations qui pourraient dire ce qui est arrivé à votre plat, mais j'ai trouvé des sources d'informations extrêmement intéressantes et détaillées sur le collagène et la gélatine qui, je pense, méritent d'être partagées.

J'ai trouvé que le pH est peu susceptible d'être le principal facteur contributif, car il existe des processus à la fois acides et alcalins pour la formation de gélatine - voir les références Science of Cooking, Gelatin.co.za et Hydrolization ci-dessous.

Depuis que vous avez lu sur la nourriture et la cuisine , vous connaissez presque certainement les bases de ce qui affecte le taux de conversion. Pour paraphraser l'un des articles, il s'agit d'un processus stochastique à haute énergie donc:

  • La conversion de la gélatine dépend du temps et de la température, des températures plus élevées permettant une conversion plus rapide
  • Nécessite la présence d'eau, car il s'agit d'une hydrolyse des protéines de collagène dénaturantes

Bien sûr, on dirait qu'en braisant pendant des heures, vous avez rempli ces critères de base.

Voici quelques sources que j'ai trouvées:

À ce stade - je me suis arrêté, car j'en ai appris plus sur la gélatine que je n'ai besoin de savoir en tant que cuisinier!

SAJ14SAJ
la source
Références très intéressantes. Cela me donnera un peu de lecture pendant un certain temps. Merci.
Sobachatina
3

Vous avez écrit que vous étiez en train de braiser dans de la sauce adobo pendant des heures.

Comme SAJ14SAJ (dont le nom est une douleur à taper sur mon comprimé) bien dit, la conversion de la gélatine nécessite de l'eau, de la chaleur et du temps. Je sais que vous aviez de la chaleur mais je ne suis pas sûr que vous ayez assez d'eau ou de temps.

La sauce adobo a tendance à être très épaisse. Je recommanderais de le diluer avec de l'eau (ou du bouillon), de laisser la viande cuire à votre goût et de réduire ensuite le liquide de braisage si nécessaire.

Vous avez dit "heures" combien d'heures cela durait-il? Je vais laisser mijoter de la viande vraiment dure pendant au moins quatre heures - une heure dans une cocotte minute.

Sobachatina
la source
Ah, j'aurais dû avoir plus de détails là-bas - la sauce a été volontairement rendue fine afin de pouvoir la réduire plus tard. De plus, il avait mijoté lentement pendant environ 5 heures au moment de la rédaction.
Ray