Quelle est «l'idée» derrière la décongélation de la viande?

8

Est-il préférable de décongeler la viande dans un réfrigérateur plutôt que sur le comptoir plutôt que de faire couler de l'eau chaude dessus ou au micro-ondes? Est-ce que plus le temps de décongélation de la viande est long, plus le goût est conservé? Si je suis pressé par le temps, des combinaisons pourraient-elles être utilisées: par exemple, laisser la viande sur le comptoir pendant 1 heure, puis la mettre au micro-ondes jusqu'à ce qu'elle soit complètement décongelée?

meat freezing defrosting Celeritas
la source
Demandez-vous dans le contexte de la saveur par rapport à la vitesse / commodité seul, ou pesez-vous les facteurs de vitesse / commodité avec la saveur et la sécurité alimentaire?
MargeGunderson
Tout, je n'ai aucune idée pourquoi ou s'il est préférable de décongeler la viande dans le réfrigérateur vs un micro-ondes (évidemment, le micro-ondes est plus rapide mais est-il plus sain ou plus savoureux ou autre lors de l'utilisation du réfrigérateur).
Celeritas
Nous détestons tous les réunions, mais je pense que vous vouliez dire "décongeler la viande" plutôt que "décongeler rencontrer" dans la première phrase. :)
JYelton

Réponses:

7

Je pense que l'USDA aurait tort du côté des conservateurs en matière de sécurité, en particulier sans intérêts financiers dans l'équation

http://www.fsis.usda.gov/Fact_Sheets/Big_Thaw/

Les aliments périssables ne doivent jamais être décongelés sur le comptoir ou dans de l'eau chaude et ne doivent pas être laissés à température ambiante pendant plus de deux heures.

Même si le centre de l'emballage peut encore être gelé lors de sa décongélation sur le comptoir, la couche extérieure des aliments pourrait se trouver dans la «zone de danger», entre 40 et 140 ° F - températures où les bactéries se multiplient rapidement.

Lors de la décongélation des aliments surgelés, il est préférable de planifier à l'avance et de décongeler au réfrigérateur où ils resteront à une température constante et sûre - à 40 ° F ou moins.

Il existe trois façons sûres de décongeler les aliments: au réfrigérateur, à l'eau froide et au micro-ondes.

Ils sont tous couverts dans le lien ci-dessus, mais voici le plus rapide car il répond le mieux à votre exigence de résultats raisonnablement rapides:

Décongélation au micro-ondes
Lorsque vous décongelez des aliments au micro-ondes, prévoyez de les faire cuire immédiatement après la décongélation, car certaines parties des aliments peuvent devenir chaudes et commencer à cuire pendant le processus de décongélation (amener les aliments à des températures de "zone de danger"). Il n'est pas recommandé de conserver des aliments partiellement cuits car aucune bactérie présente n'aurait été détruite et, en effet, la nourriture pourrait avoir atteint des températures optimales pour que les bactéries se développent.

Après la décongélation au micro-ondes, faites toujours cuire immédiatement après, que ce soit la cuisson au micro-ondes, au four conventionnel ou les grillades .

Les aliments décongelés au micro-ondes doivent être cuits avant d'être recongelés.

Et quand tout le reste échoue:

Cuisson sans décongélation
Lorsqu'il n'y a pas assez de temps pour décongeler des aliments surgelés, ou que vous êtes simplement pressé, n'oubliez pas: il est sûr de cuire des aliments surgelés. La cuisson prendra environ 50% de plus que le temps recommandé pour la viande et la volaille entièrement décongelées ou fraîches.

Par expérience personnelle, je préfère la méthode de l'eau froide au micro-ondes pour une décongélation rapide, mais j'utilise rarement, voire jamais, un micro-ondes, de sorte que d'autres ici pourraient avoir des techniques qui minimisent la saveur / la qualité de celui-ci.

Les facteurs qui rendent la méthode au micro-ondes moins sûre sont également ceux qui réduisent la qualité, le goût et la texture des aliments - les parties décongelées de manière inégale, la cuisson excessive d'une partie pendant la cuisson insuffisante d'autres zones, etc.

MargeGunderson
la source
3
Je suis tout à fait d'accord, mais je noterais deux autres choses: la décongélation dans l'eau a parfois l'inconvénient de perdre de la saveur, si la nourriture n'a pas été emballée dans un récipient étanche à l'eau, ou si le récipient a été endommagé, c'est pourquoi je préfère la décongélation au réfrigérateur si le temps le permet, et la cuisson à partir de surgelés doit généralement être effectuée à une température nettement inférieure, sinon l'intérieur sera insuffisamment cuit lorsque l'extérieur sera terminé (ou, dans certains cas, peut même rester congelé).
Theodore Murdock
@TheodoreMurdock: Excellents points, merci d'avoir ajouté! Je préfère aussi le long chemin, en mettant juste le plus rapide pour l'OP et quelqu'un d'autre parfois forcé de compromettre le goût avec un dégel rapide. Les très rares fois où je congèle même de la viande, elle est déjà suffisamment enveloppée pour survivre à une attaque nucléaire, mais j'aurais dû clarifier l'importance d'un emballage minutieux lors d'une exposition à des quantités excessives d'eau.
MargeGunderson
La bonne chose à propos de la décongélation dans le réfrigérateur est aussi que si vous changez d'avis sur la cuisson de l'article, vous pouvez le recongeler alors que vous ne pouvez pas le faire si vous avez utilisé le micro-ondes.
Stefano
@Stefano: cela semble avoir un impact négatif sur le goût / la sensation en bouche, sinon la sécurité. Peut-être que quelqu'un va peser qui a essayé cela avec différents types de viande?
MargeGunderson
La congélation en général aura un impact négatif sur la qualité de la viande, mais si le choix est entre une texture légèrement altérée causée par la recongélation ou le gaspillage alimentaire provoqué par le lancement d'une viande parfaitement bonne, il n'y a vraiment qu'un seul choix.
Stefano