Ma mère est déconcertée par la crème à fouetter. Il y a une vingtaine d'années, elle a commencé à faire des choux à la crème qui sont rapidement devenus sa carte de visite pour la pâtisserie. Ils sont toujours sortis très bien et ont toujours été un succès. Une quinzaine d'années plus tard, elle n'arrive plus à faire de chantilly.

Elle utilise toujours le même bol, le même mélangeur, la même crème à fouetter (crème à fouetter Nutriwhip ) et fait tout de la même manière qu'auparavant , mais quoi qu'il arrive , la crème reste douce et ne durcira pas et ne formera pas de pics. (La cuisine n'est pas trop chaude.)

Voici quelques explications que nous avons envisagées:

• Modifications de la qualité / des ingrédients de la crème (bien que la boîte soit la même)
• Ajouter du sucre en poudre à la crème liquide avant de fouetter (comme elle le faisait toujours)
• Le réfrigérateur n'est pas assez froid (mais le congélateur n'est pas assez froid non plus?)
• Un fouettage trop long provoque une accumulation de chaleur due au frottement qui le fait fondre (un battement excessif ne le transforme-t-il pas en beurre?)

Elle a essayé d'utiliser un bol différent, un bol réfrigéré, un mélangeur différent, (m'a même fait essayer une fois à la main!) Elle a essayé différentes marques de crème (35% de crèmes à fouetter Béatrice et Lactancia ), mais obtient les mêmes résultats. Une fois, j'ai essayé d'ajouter le sucre en poudre après avoir fouetté la crème, et c'était beaucoup mieux que ce qu'elle obtient normalement maintenant, mais toujours pas aussi rigide que par le passé. L'utilisation d'un fouet sur le mélangeur à la place des batteurs normaux (ce qu'elle utilisait toujours auparavant, comme en témoignent les langues de ma sœur et de ma sœur), semble aider, mais même cela n'est que temporaire.

Elle a même essayé de mettre la crème fouettée dans le congélateur, et bien qu'elle durcisse, une fois qu'elle a suffisamment décongelée pour être canalisée, elle coule très rapidement (dans le passé, elle pouvait canaliser la crème sur des pâtisseries, les laisser au réfrigérateur pendant une journée, puis conduisez-les ailleurs sans ramollir les bords de la crème).

Elle est déconcertée parce qu'elle a fait de la crème fouettée pour diverses pâtisseries d'innombrables fois, mais jusqu'à il y a quelques années, elle n'a jamais eu de problèmes, puis soudain, cela ne fonctionne plus. J'ai trouvé quelques questions connexes ici, mais elles ne s'appliquent pas tout à fait (elles parlent de différents bols, de différentes températures, etc., mais comme je l'ai dit, cela fonctionnait auparavant ).

Quel pourrait être le problème? Comment peut-elle faire en sorte que la crème fouettée reste dure comme avant?

Les marques qui travaillaient autrefois peuvent avoir changé de formulation en réponse aux pénuries de carrageenan . S'ils utilisent moins d'émulsifiant, un produit de qualité inférieure ou différents émulsifiants tels que la gomme de guar, la caroube ou la gomme de xanthane, la stabilité de la crème fouettée peut en souffrir. Si la crème que vous pouvez obtenir n'est pas assez stable, vous pouvez ajouter de la gélatine non aromatisée pour la stabiliser. La méthode est dans «Joy of Cooking», ou ici .

Mai 2013: il semble que le carraghénane figure toujours sur la liste biologique de l'USDA. La pénurie s'est atténuée, mais des problèmes de fouettage pourraient encore être dus à des variations de la qualité de l'approvisionnement.

J'habite en Nouvelle-Zélande et je n'ai jamais eu de problème avec la crème à fouetter. Notre crème ici ne contient aucun additif pour l'aider à durcir comme la carraghénane.

Cependant, lorsque j'ai utilisé la crème à fouetter normale au Canada, j'ai eu le même problème en la battant à des pics fermes. Il ne l'a tout simplement pas fait et je ne savais pas pourquoi c'était le cas. Puis quand j'ai coché la case, il y avait quelque chose d'autre ajouté (je ne me souviens pas quoi). J'étais très ennuyé car la texture n'était pas bonne et pas ce à quoi je m'attendais. La texture de la crème était beaucoup plus agréable et plus facile à travailler lorsque rien d'autre n'y était ajouté. Je suis surpris de savoir pourquoi ils ont besoin d'ajouter des choses à même de la crème ordinaire pour obtenir de meilleurs résultats.

Crème selon Wikipedia: "La crème est un produit laitier qui est composé de la couche de matière grasse plus élevée écrémée du haut du lait avant l'homogénéisation.". Il ne doit contenir aucun autre additif ou sucre, etc.

Pour tester la crème: placer 100 ml de crème d'un réfrigérateur, dans un shaker à cocktail ou un récipient de forme similaire avec un couvercle hermétique. Secouez d'avant en arrière (style cocktail) pendant 2 à 5 minutes (selon votre force), vous devriez avoir une crème fouettée lisse. Si vous secouez pendant une minute ou deux, il se séparera en beurre et lactosérum

Si votre source de crème ne fouette pas avec ce processus, il se peut que ce ne soit pas de la crème

Les tests

Elle a essayé l'astuce du bol congelé (ce qu'elle n'avait jamais eu à faire), mais la crème ne reste fouettée et forme des pics que pendant un certain temps, puis commence à fondre (beaucoup trop) rapidement.

Théorie

Une théorie qu'elle avait était qu'elle le fouettait trop longtemps, ce qui provoquait une accumulation de chaleur en raison de la friction qui à son tour faisait fondre la crème. Cela semble être confirmé par le fait que l'utilisation d'un fouet à fil tend à donner les résultats souhaités plus souvent que l'utilisation de fouets plats.

Les faits

Bien sûr, ce n'est pas une réponse ou une solution à 100% car:

• Elle utilisait des batteurs plats exclusivement dans le passé sans problème
• Même en utilisant un fouet pour le fouetter, il peut encore fondre et tomber à plat rapidement parfois

Supplémentaire

De plus, j'ai remarqué qu'elle semble mettre plus de sucre glace dans sa crème fouettée que par le passé. Cela modifie probablement, et abaisse spécifiquement , le point de fusion de la crème, tout comme l'ajout de sel à l'eau. Nous n'avons pas fait de tests approfondis et concluants, mais à quelques reprises, quand elle a pensé à mettre moins de sucre, cela semblait mieux fouetter. Cela peut ou non être dû à la faible teneur en sucre, mais cela vaut certainement la peine d'essayer si vous avez du mal à fouetter la crème.

Conclusion

Ces observations et tests semblent indiquer que le contenu matériel de la crème a changé depuis le passé, et même aujourd'hui, peut varier d'une boîte à l'autre.

Quoi qu'il en soit, un fouet à fil et un bol réfrigéré ainsi que du sucre réducteur (et éventuellement des colorants et d'autres additifs) sont les meilleurs moyens d'obtenir de la crème à fouetter.

Nutriwhip n'est PAS de la crème, mais à part cela, la crème à fouetter (de tout type) nécessite le matériel approprié. Il est possible, à en juger par votre explication, que le mélangeur de votre mère soit tout simplement vieux et ne puisse plus fouetter suffisamment d'air dans le produit à une vitesse suffisamment élevée. Obtenez un fouet manuel à jauge fine et testez en fouettant le produit. S'il fouette ... achetez à votre maman un nouveau mélangeur de l'ère!

J'ai eu le même problème de ma crème à fouetter (de haute qualité, livré dans le bocal en verre). Il a fait très bien, vraiment épais et est resté de cette façon pendant des jours dans le réfrigérateur. Ce lot j'ai fouetté dans un bol en verre. la prochaine fois, exactement le même produit et la même température, mais fouetté dans un bol en mélamine en plastique. Jamais vraiment devenu épais et le lendemain au réfrigérateur était tout mince et "liquide" (notez que je l'ai également stocké dans le même bol en plastique). Je pense donc que le type d'ustensiles que vous utilisez est important. Je pense que le verre reste plus froid, donc mieux épaissir la crème ..... Pas sûr, mais semble logique ......

J'irai pour la première raison. La qualité de la crème est cruciale pour faire une bonne crème à fouetter. Essayez différentes marques, jusqu'à ce que vous trouviez celle qui vous satisfait. Cela m'est aussi arrivé plusieurs fois lorsque j'ai utilisé de la crème à fouetter de mauvaise qualité. Si la crème persiste à fouetter incorrectement, vous pouvez essayer d'ajouter une petite quantité de maïs ou de fécule de pomme de terre à la crème, bien que cela ne soit pas nécessaire. Assurez-vous également de fouetter la crème juste après l'avoir sortie du réfrigérateur (elle doit être froide mais pas congelée) et le bol est également froid. Je ne m'inquiéterais pas de fouetter trop longtemps. Continuez simplement à fouetter jusqu'à ce que vous obteniez le résultat attendu.

Je crois que quelque chose a changé avec la crème réelle depuis que j'ai eu la même expérience avec la crème bien fouettée et au moment où je la sers, elle est devenue douce. C'est en quelques heures, alors qu'avant la crème à fouetter restait fouettée le lendemain.

Utilisez de la crème pure, de préférence à haute teneur en matières grasses et si nécessaire, vous pouvez ajouter des additifs qui la durcissent encore plus.

L'ajout de sucre est très bien d'autant plus que la crème fouettée sans qu'elle soit dégoûtante.

Avec de la vraie crème, cela fonctionnera bien, si vous utilisez un substitut de crème, ne le faites pas.

La seule autre explication est que si vous vivez dans un endroit vraiment chaud, la crème pourrait mal tourner dans le temps qu'il faut pour aller au magasin.

Pour fouetter la crème, vous avez besoin de matière grasse au beurre réfrigérée (environ 35 à 40%) appelée crème fouettée, lourde ou double. Lorsque vous battez la crème, elle forme des bulles et les protéines se dénaturent, certaines parties restant dans l'eau et certaines parties restant dans la graisse, jusqu'à ce que vous obteniez un film de graisse solide et de protéines qui emprisonne l'air à l'intérieur, avec l'eau entre les bulles. Si vous battez trop la crème, vous pouvez retourner le tout à l'envers, avec l'eau emprisonnée à l'intérieur des films de graisse et de protéines, et l'air sort (coule). N'ajoutez pas de sucre ou de saveur jusqu'à ce que vous commenciez à obtenir un fouet rigide ou le sucre perturbera le piégeage des bulles d'air. Pour obtenir un pic ou une crème plus rigide, vous pouvez ajouter une petite quantité de gélatine non aromatisée à la crème lorsque vous commencez à mélanger et à fouetter.

Achetez de la crème à fouetter pure sans additifs. Cela fonctionnera comme autrefois, pur et simple. Il ne pleurera pas un autre. Il m'a fallu quelques années pour comprendre. Je suis allergique à toutes les légumineuses, à savoir: la gomme de guar, etc. et la carraghénane.

Bonne chance.