Comment faire face à un lièvre frais?

Mon voisin vient de me donner un lièvre fraîchement abattu, mais n'a pas été très utile quant à ce que je devrais en faire. Faisans avec qui je peux m'occuper, mais c'est trop loin.

Avez-vous des suggestions (à part vous en débarrasser) sur la façon de l'utiliser? Comment dois-je le préparer et quelles méthodes de cuisson seront efficaces?

Note des modérateurs:

Cette question ne cherche pas de suggestions de recettes . Il est correct d'expliquer quelles méthodes (par exemple cuisson lente, grillades, etc.) sont généralement bonnes pour un lièvre entier non préparé par un boucher professionnel. Les réponses sur la façon de le préparer pour la cuisson (par exemple l'éviscération) sont également les bienvenues. Les suggestions de recettes seront supprimées, car elles sont hors sujet sur notre site.

Comment gérer un lièvre fraîchement abattu.

1. Immédiatement, il est abattu ou dès que possible par la suite, saisissez la carcasse entre les jambes arrière, maintenez les jambes vers le bas et appliquez une pression avec les deux pouces entre les jambes sur la vessie pour expulser toute urine sur le sol. Cela empêchera l'urine rassis de tacher la viande.
2. Ne percez pas le lièvre. Laisser les entrailles in situ et suspendre le lièvre par les pattes arrière dans un endroit frais et sec. Utilisez un garde-manger en métal perforé résistant aux mouches si vous en avez un. Sinon, une zone fraîche et sèche d'un garage suffira, mais vous devrez inspecter la carcasse régulièrement pour voir que les mouches n'ont pas pondu d'œufs qui ont éclos en asticots. Ne vous inquiétez pas si cela se produit, il suffit de couper et de jeter la zone touchée lorsque vous dépecez la carcasse. Le lièvre peut couler du sang du nez, ce qui peut être collecté en attachant un pot de confiture autour de la tête pour accrocher sous le nez.
3. Selon le goût du gibier que vous aimez la viande et la température locale, idéalement de 40 à 50 ° F, suspendez la carcasse pendant une semaine à deux semaines. Après cinq jours, il le renifle régulièrement pour juger de sa maturité. Le lièvre frais est dur, plus il reste longtemps, plus il sera tendre et savoureux.
4. Paunch (enlever les entrailles) et la peau de la carcasse. Retirez la tête et la queue, mais conservez le foie, les reins et le cœur pour donner une saveur supplémentaire au ragoût. Joint la carcasse en huit à dix pièces.
5. Cuisinez selon la recette qui vous convient, il y en a beaucoup sur le web. À mon goût, les ingrédients essentiels parmi les nombreuses herbes énumérées sont, par ordre de priorité: les baies de genièvre, un poivre chaud (retirer avant de servir), un verre ou plus de porto, un oignon parsemé de clous de girofle (retirer avant de servir) et d'autres herbes goûter.

Les clés du succès sont de suspendre la carcasse jusqu'à ce qu'elle soit mûre et gaie et longue cuisson lente avec beaucoup d'herbes. Le plat est toujours plus agréable s'il est laissé à refroidir pendant la nuit puis réchauffé. Bon appétit!

Je n'ai jamais travaillé avec le lièvre sauvage, mais je sais que le site de Hank Shaw, http://honest-food.net , est une bonne source de recettes de jeux et d'instructions pour les décomposer. Voici un bon point de départ pour le lièvre:

http://honest-food.net/wild-game/rabbit-hare-squirrel-recipes/

Je suppose qu'il est déjà dépouillé et nettoyé. Je jetterais les organes et ferais un ragoût avec. Coupez-le en morceaux (plus gros que la taille d'une bouchée, c'est bien - vous ne voulez pas vraiment de fragments d'os) et laissez mijoter dans un bouillon à feu doux jusqu'à ce qu'il soit tendre. La viande sera probablement assez dure, donc cette méthode de cuisson fera bien pour la garder humide et aussi tendre que possible. Les légumes ragoût européens typiques (oignon, carotte, etc.) iront bien avec. Si vous voulez un peu de fantaisie, vous pouvez jeter les morceaux de lièvre dans la farine et les faire dorer dans du beurre avant de les ajouter au ragoût.

Un non-sens un lièvre fraîchement abattu doit être suspendu jusqu'à 10 jours à une température inférieure à 10 degrés celcius. La tête doit toujours pendre, c'est-à-dire que le lièvre doit être suspendu par ses pattes arrière. L'animal ne doit PAS être perforé {nettoyé et éviscéré ou écorché jusqu'à ce que vous le cuisiniez. JE SAIS que je viens d'une vieille famille d'agriculteurs traditionnels.

De la Nouvelle-Zélande ...

JE N'ACCROCHE JAMAIS les lièvres et j'OUVRE TOUJOURS l'estomac, les intestins, la vessie, assez bien tout de suite après que le lièvre a été abattu et que je tire la tête ou le cou tire mes lièvres.

Recette simple. Le soir, dans un bol, placez la viande (connaissez votre viande, c'est-à-dire steaks de dos, croupe, patte arrière, etc.). Vous n'avez pas besoin d'ajouter de sel. Vous pouvez utiliser du sel à l'ail et aux herbes. Saupoudrez toujours de poivre. Mélanger. Ajoutez du thym et de la sauge - pas trop. Vous pouvez également utiliser des feuilles de romarin coupées, ce qui est vraiment bon à faire. Mélanger. Si vous le souhaitez, vous pouvez verser plus de 1/2 cuillère à soupe de Rich Ruby Port. Mélanger. Couvrir d'une assiette à soucoupe et laisser reposer une nuit au réfrigérateur. Avant la cuisson, ajoutez des flocons de piment - pas trop - si vous êtes moi. Frire à feu moyen. Vous n'avez pas à cuire toute la viande car vous prenez ce que vous voulez et remettez le reste dans le réfrigérateur à vieillir. La tendresse dépend de la façon dont vous avez abattu votre lièvre! Et aussi l'âge de votre lièvre.

Les légumes entrent en premier avant la viande de lièvre.

Les pommes de terre ou le kumara coupé en morceaux entrent en premier et la viande n'entre pas tant que celles-ci ne sont pas dorées des deux côtés (assaisonnées de poivre, de curcuma ou de cumin). Certaines tranches de piment rouge et de poivron rouge entrent lorsqu'un côté des pommes de terre ou du kumara est doré. Utilisez de l'huile d'olive et qui brûle (se vaporise) éventuellement ou utilisez de l'huile d'avocat (sympa). Coupez une tomate ou deux en deux et salez et poivrez les moitiés et celles-ci entrent lorsque la viande est à moitié cuite. Utilisez un couvercle sur la casserole! La poêle empêche la viande de lièvre de sécher et les tomates ajoutent de l'eau qui se transforme en vapeur pour aider à hydrater et attendrir la viande!

Buvez avec ce que vous voulez.

Le lièvre pour moi est là-haut avec le gnou et la gazelle de Thompson comme ma viande rouge la plus préférée ou fondamentalement ma viande de mammifère la plus préférée. Pas étonnant que les guépards les traquent.

Si vous avez une copie de The Joy of Cooking , elle a un aperçu semi-décent de l'écorchage / nettoyage d'un lapin, avec des illustrations.