Je préparais une recette de soupe de ramen japonais dans laquelle on faisait cuire quelques minutes de cuisse de poulet en dés dans la soupe. Peu de temps après avoir ajouté le poulet à la soupe, des globules de graisse ont commencé à apparaître à la surface.
En tant que cuisinière très débutante, je me demande ce qui se passe dans le processus de cuisson de la cuisse de poulet (qui contient beaucoup de dépôts gras) et si cette teneur en graisse ajoute beaucoup de goût au plat?
Réponses:
Bien que la graisse puisse ajouter un peu de saveur à la soupe, elle modifie également la sensation en bouche. Au lieu d’avoir une bonne soupe au bouillon clair, légère et rafraîchissante, recouvrez votre bouche de graisse en laissant une sensation et un goût gras. Je ne peux pas être tout à fait sûr, mais si vous utilisiez la cuisse de poulet pour ajouter de la saveur et ne pas laisser la viande dans la soupe, vous pourriez utiliser un bouillon de poulet que vous fabriquerez ou achèterez au magasin. Comme indiqué ci-dessus, vous pouvez retirer le gras de la soupe. J'aimerais ajouter une autre méthode à ce que Foodrules a déclaré.
-Prenez une louche en métal et remplissez-la de glace. Trempez la louche dans votre soupe en prenant soin de ne pas plonger assez profondément dans la louche. La clé ici est que la poche froide va solidifier la graisse et la faire adhérer. Vous venez de retirer la louche, essuyez-la avec une serviette en papier et répétez jusqu'à ce que la couche de graisse ait disparu de votre soupe. C'est très efficace et facile.
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La graisse se sépare car l'eau bouillante est suffisamment chaude pour la transformer en viande, la liquéfier et permettre à la graisse de flotter au-dessus de l'eau plus dense.
Dans un cadre professionnel, nous effleurons la graisse des actions à l'aide d'une louche ou en la refroidissant jusqu'à ce que la graisse coagule sur le dessus. Après avoir goûté la graisse, je dirais que cela n'ajoute pas beaucoup de goût et donne une texture grasse très désagréable. Les actions ont un goût "plus propre" après que la graisse ait été écrémée.
S'il y a une couche solide de graisse au-dessus de votre bouillon, il est logique de l'enlever, mais je ne m'inquiéterais pas de quelques taches de graisse.
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Pour répondre à la question initiale, la graisse solide de la viande est fondue par l’eau chaude et, comme elle est moins dense que l’eau, elle flotte à la surface. Devez-vous l'enlever? Lorsque je prépare du bouillon de poulet, je coupe la graisse, mais j'aime laisser suffisamment de gouttes pour qu'il y ait des gouttelettes à la surface. Cela donne une sensation en bouche et une saveur plus riches sans rendre la soupe grasse ou lourde. L'exception est si je fais geler le bouillon. Dans ce cas, je laisse tout le gras, ou même en ajouter si le bouillon est maigre. La couche solide de graisse sur le dessus protège le bouillon des brûlures de congélation. Lorsque je sors le bouillon du congélateur, j'utilise un couteau à beurre pour enlever le gros bouchon avant la décongélation. J'économise la graisse de poulet de la soupe et je l'utilise à la place du beurre ou de l'huile d'olive lorsque je cuisine des oignons.
Pour répondre à la question de Walter, la graisse aide à préserver la chaleur dans un bol de soupe en créant une barrière à l'évaporation. La soupe dans le bol se refroidit de deux manières: en émettant de la chaleur et en se refroidissant par évaporation à la surface. Si vous empêchez le refroidissement par évaporation en plaçant une barrière sur la surface du liquide (telle qu'une couche de pellicule plastique (non recommandée) ou une couche de graisse ou d'huile, le liquide refroidira beaucoup plus lentement. Pour la même raison, un café au lait , avec une couche de mousse sur le dessus qui empêche le refroidissement par évaporation, reste chaud dans un verre beaucoup plus longtemps qu'un café Leche à base de café et de lait mais sans mousse.
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Je n'ai aucune preuve, mais j'aime bien la graisse de poulet et la graisse de poulet améliore généralement le goût de la soupe, aussi je garderais un peu de la graisse là-bas. Une autre façon de réduire le gras consiste à utiliser des os de poulet. Je ne sais pas s'ils vendent des os de poulet dans votre région, mais les os de poulet dégagent toujours un bon goût de poulet et il contient beaucoup moins de gras.
Quelques moyens ci-dessous pour éliminer le gras:
L'un des moyens les plus efficaces est ce que j'appelle la méthode à froid. Ce n'est pas le meilleur, mais c'est un outil qui ne nécessite pratiquement aucun outil. Laissez la soupe froide ou même dans le réfrigérateur, vous verrez alors une couche de graisse sur la soupe. Vous prenez simplement cette couche de graisse
L'autre méthode consiste à utiliser un filtre à café et quelque chose d'un filtre à café. Vous pouvez facilement obtenir le gras
Le moins efficace, mais le plus simple, consiste à utiliser une cuillère pour essayer d’obtenir tout le gras que la soupe est en ébullition. Vous remarquerez que la graisse se trouve généralement au sommet de la bulle en ébullition
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Un autre commentaire
L'une des raisons pour lesquelles la soupe japonaise de ramen contient généralement un peu de graisse, c'est à cause de leur temps froid. Vous remarquerez que leurs soupes à base de poulet et de porc contiennent toujours un peu de graisse. La graisse dans la soupe aide à conserver la chaleur dans la soupe. Elle est donc idéale par temps froid et les ramen arriveront toujours chauds devant leurs clients.
Toutes les soupes ne sont pas grasses. La soupe à base de soja ne contient pas de graisse, pas plus que le ramen à base de miso
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