Tant de recettes listent l'huile d'olive dans les ingrédients, comme l'huile pour faire frire les choses. Quels sont les avantages ou les raisons pour lesquelles je devrais utiliser l'huile d'olive par rapport à une "huile de cuisine" générique et dois-je toujours utiliser l'huile d'olive par rapport aux autres huiles?
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Réponses:
Selon Harold McGee , l'utilisation d'huile d'olive pour faire frire est essentiellement une perte d'argent. "Après les avoir chauffées, aucune des huiles d'olive n'avait encore beaucoup de goût d'olive. En fait, elles n'avaient pas un goût très différent des huiles de graines."
Selon une étude espagnole à laquelle j'ai accès, vous pouvez utiliser de l'huile de tournesol riche en oléique pour la friture car elle se dégrade mieux.
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L'huile d'olive est préférée pour la saveur qu'elle confère, et pour beaucoup parce qu'elle est plus saine que les autres huiles. En ce qui concerne la friture, ce n'est pas si bon car il a un point de fumée relativement bas , ce qui signifie qu'il commencera à fumer sur vous à une température plus basse.
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Tout d'abord, je m'excuse pour mon anglais.
Fondamentalement, les remarques faites avant ne sont pas vraiment vraies. Le point de fumée pris seul ne veut rien dire. Il y a d'autres considérations qui doivent être faites pour analyser la transformation de l'huile.
Allons dans l'ordre en considérant deux aspects: les paramètres d'oxydation et les paramètres sains :
La friture est un processus accéléré d'oxydation (l'air oxigène attaque le substrat lipidique).
La transformation est plus accélérée car plus élevée est l'insaturation de l'huile (présence de double connexion qui est un point de faiblesse).
La stabilité des acides gras est donc liée aux doubles connexions dans sa structure et diminue dans l'ordre de ces catégories:
-saturé: 0 insaturation
-monoinsaturé: 1 insaturation
-poli insaturé : 2-3 insaturations
Cela signifie donc 0 insaturation sont certainement des huiles plus stables pendant la friture.
Mais il y a un paramètre sain à considérer: les acides gras saturés sont dangereux pour les maladies cardiovasculaires.
saturé: saindoux, palmier;
monoinsaturés: olive, tournesol (acide oléique élevé);
polyinsaturés: maïs, soja, tournesol (acide linoléique élevé);
Donc, jusqu'à présent, le meilleur choix est les huiles monosaturées!
Souvent associée à la formation d'acroléine, elle est étroitement liée à l'état physique du pétrole et non à sa composition en acides gras.
La présence d'humidité et d'acidité (acide gras libre), diminue le point de fumée.
Donc, pour la même composition acide, le point de fumée diminue pour l'huile avec plus d'acidité.
Bien que le point de fumée soit le plus bas, vous devez également tenir compte de la stabilité à l' oxydation .
Même si vous pouvez voir une huile fumer, cela ne signifie pas toujours que l'huile se décompose.
C'est parce qu'ils parlent à tort du point de fumée comme point central au lieu d'un processus plus complexe appelé pyrolyse qui est:
La pyrolyse est une décomposition thermochimique de la matière organique à des températures élevées en l'absence d'agent oxydant (normalement l'oxigène).
Nous voilà donc arrivés!
Même si l'huile extra vierge a moins de point de fumée, c'est l'huile plus stable à l'oxydation grâce à son antioxydant liposoluble (vitamine E) et idro-soluble (biofénoli).
J'espère avoir mieux expliqué pourquoi le point de fumée n'est pas la bonne (ou mieux la seule) propriété du pétrole à prendre en compte.
Bien sûr, l'huile extra vierge a un goût fort et elle est utilisée pour la nourriture sans goût propre comme les pommes de terre, les frites.
Pour ne pas altérer certains goûts, la nourriture (poisson) peut être utilisée par exemple l'huile d'arachide qui n'a pas un goût fort (pour sa bonne combinaison de paramètres d'oxydation et de point de fumée).
D'autres personnels devraient être envisagés.
Cela signifie que cela ne doit pas dépasser une valeur limite (définie par le service de santé; certains endroits, la valeur est de 25 g / 100 g, mais cela signifie un peu plus de 8 fritures maison; c'est pour contrôler l'industrie de la restauration).
J'espère avoir été utile!
Sincères amitiés!
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@Aaronut Je suis entièrement d' accord avec vous. Je conseille toujours de ne pas croire l'improvisation du surfeur. Ce n'est qu'un endroit pour des opinions!
Je suis d'accord que vous avez besoin d'une source fiable! Je vais t'en donner!
Mais avant tout, je veux dire. Ne faites pas confiance à tout parce que les affaires du marché laissent beaucoup de choses trompeuses! Le marché est trompeur! Il est capable de tout corrompre.
Je suis juste assez surpris de votre doute: "les acides gras saturés sont dangereux pour les maladies cardiovasculaires"
Les acides gras saturés sont responsables du cholestérol. Le cholestérol est responsable de la maladie coronarienne.
Êtes-vous d'accord avec moi à ce sujet?
Quoi qu'il en soit, si vous pensez que c'est mon avis ...
voici quelques sources fiables! (Tous sont des instituts gouvernementaux ! Pas de particuliers ou d'indépendants!)
Je suis désolé mais je n'ai pas le temps d'en trouver plus!
Au fait, je veux montrer toute la théorie :) Il y en a une opposée.
Mais à mon avis, un seul chercheur peut être très facilement corrompu. C'est Ronald Krauss et je n'ai pas vraiment le temps de trouver son bureau.
@rumtscho Je préfère définitivement l' huile d'olive extra vierge . Pour certaines fritures (très peu), j'utilise de l' huile d'arachide pour ne pas altérer le goût des aliments.
Je répondrai aux autres commentaires dès que possible.
Cordialement à tous!
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Je pense que la meilleure chose à faire est d'utiliser l'huile d'olive dans les cas où vous la vaporisez ou la cuisinez pendant une courte période. Sinon, utilisez des légumes / canola / etc.
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