pourquoi la cuisson à l'huile ou à la graisse est-elle considérée comme un chauffage à sec?

8

Pourquoi la cuisson à l'huile ou à la graisse est-elle considérée comme un chauffage sec, tandis que la cuisson au vin est considérée comme un chauffage humide?

barlop
la source

Réponses:

18

L'huile est de la chaleur sèche car l'huile ne contient pas d'eau. Le vin fait.

Le «humide» dans la chaleur humide signifie vraiment de l' eau . Dans la cuisson à chaleur humide, l'eau agit comme un solvant et dissout en fait une grande partie de la matière solide dans les aliments - d'où la raison pour laquelle la cuisson à la vapeur et l'ébullition ont tendance à rendre les aliments plutôt mous, voire détrempés.

Le pétrole, en revanche, est très rarement un solvant. Il y a certains composés alimentaires qui sont liposolubles, mais la plupart sont hydrosolubles et l'huile, étant hydrophobe , bloque en fait tout contact avec l'eau, empêchant ainsi toute dissolution et rendant généralement les aliments plus croustillants ainsi que la promotion de la réaction de Maillard (qui ne peut se produire qu'avec de la chaleur sèche, en raison du faible point d'ébullition de l'eau).

Cela peut sembler contre-intuitif, mais l'huile n'est pas mouillée. Cela ressemble à ça.

Aaronut
la source
le vin contient de l'eau et de l'huile non? je vais demander à un ami chimiste. Je ne pensais pas qu'ils avaient ajouté de l'eau au vin
barlop
4
@barlop: Oui, les raisins sont principalement de l'eau.
Ray
6
@barlop: Ils n'ajoutent pas d' eau au vin, il contient déjà de l' eau. La plupart des vins contiennent en fait 75 à 85% d'eau. La plupart des liquides en général (lait, jus) et de nombreux solides (viandes, poissons) sont composés en grande partie d'eau. Nous sommes principalement de l'eau.
Aaronut
3
@barlop: C'est honnêtement ce que j'aurais considéré comme une connaissance commune. Si vous ressentez vraiment le besoin de le tester, mélangez-le avec de l'eau. S'il se dissout, il est probablement à base d'eau. Sinon, il s'agit (ou contient) d'un autre solvant non miscible, comme les lipides (huile / graisse). Vous pouvez également le chauffer; si quelque chose commence à bouillir à ou très près de 100 ° C, alors il y a probablement de l'eau dedans. Les huiles et graisses peuvent être chauffées à plusieurs centaines de ° C avant de commencer à fumer et éventuellement à s'enflammer (elles ne bouillent jamais).
Aaronut
1
(Il y a plusieurs exceptions au test de miscibilité - par exemple, les alcools sont miscibles dans l'eau, mais il est assez facile de dire quand quelque chose est à base d'alcool par l'odeur. Vraiment, le test est plus efficace dans l'autre sens; s'il est immiscible dans l'eau, alors il n'y a clairement pas d'eau pour commencer.)
Aaronut
3

Pour s'appuyer sur la réponse d'Aaronut, un problème avec la cuisson dans un environnement "humide" est qu'elle limite la température.

Dans les cuissons à chaleur sèche, comme le rôtissage, la cuisson, la friture, les grillades, etc., la saveur de la réaction de Maillard (à laquelle Aaronut a fait allusion) est un résultat très important.

Dans la cuisson humide, comme le braisage, le braconnage, la cuisson à la vapeur, etc., la température ne peut pas (à l'exception de la cuisson sous pression, mais il y a d'autres problèmes) monter suffisamment haut pour permettre à votre viande de brunir. Vous pouvez également avoir une perte de saveur et de nutriments, ainsi que des problèmes de texture.

Considérez un steak, par exemple. Qu'elle soit poêlée ou grillée, elle sera dorée à l'extérieur. Imaginez si, à la place, il était bouilli. Personnellement, je ne voudrais pas manger cette masse grise de viande sans vie.

Ou un autre exemple: les frites. Vous pouvez mettre des pommes de terre dans de l'huile chaude et vous obtenez une délicieuse collation croustillante. Déposez-les dans de l'eau bouillante, et vous obtenez .. des pommes de terre bouillies?

Cela ne veut pas dire qu'il n'y a aucune valeur dans la cuisson humide; juste pour illustrer la différence entre humide et sec.

Rayon
la source
Juste pour clarifier, à moins que la pression ambiante ne soit augmentée, l'eau ne chauffera généralement pas au-dessus de son point d'ébullition (environ 100 ° C / 212 ° F) car toute l'eau plus chaude s'échappe simplement sous forme de vapeur. Les réactions de Maillard ne commencent à se produire qu'à des températures beaucoup plus élevées. La vapeur peut en fait devenir beaucoup plus chaude --- même assez chaude pour les réactions de Maillard --- mais cela nécessite généralement une pression élevée ( par exemple , les moteurs à vapeur peuvent atteindre 350 ° C +). L'air et l'huile peuvent bien entendu être chauffés à des températures beaucoup plus élevées chez STP qui sont de la gamme Maillard.
ESultanik
3
Bonne explication, bien que ni l'air ni l'huile ne puissent être chauffés à des températures élevées à STP ... sinon ce ne serait pas STP.
Ray
Hé, bon appel. Par "STP", je suppose que je voulais vraiment dire "SP" ( c'est -à- dire la pression atmosphérique moyenne au niveau de la mer).
ESultanik