Pourquoi la cuisson à l'huile ou à la graisse est-elle considérée comme un chauffage sec, tandis que la cuisson au vin est considérée comme un chauffage humide?
8
L'huile est de la chaleur sèche car l'huile ne contient pas d'eau. Le vin fait.
Le «humide» dans la chaleur humide signifie vraiment de l' eau . Dans la cuisson à chaleur humide, l'eau agit comme un solvant et dissout en fait une grande partie de la matière solide dans les aliments - d'où la raison pour laquelle la cuisson à la vapeur et l'ébullition ont tendance à rendre les aliments plutôt mous, voire détrempés.
Le pétrole, en revanche, est très rarement un solvant. Il y a certains composés alimentaires qui sont liposolubles, mais la plupart sont hydrosolubles et l'huile, étant hydrophobe , bloque en fait tout contact avec l'eau, empêchant ainsi toute dissolution et rendant généralement les aliments plus croustillants ainsi que la promotion de la réaction de Maillard (qui ne peut se produire qu'avec de la chaleur sèche, en raison du faible point d'ébullition de l'eau).
Cela peut sembler contre-intuitif, mais l'huile n'est pas mouillée. Cela ressemble à ça.
Pour s'appuyer sur la réponse d'Aaronut, un problème avec la cuisson dans un environnement "humide" est qu'elle limite la température.
Dans les cuissons à chaleur sèche, comme le rôtissage, la cuisson, la friture, les grillades, etc., la saveur de la réaction de Maillard (à laquelle Aaronut a fait allusion) est un résultat très important.
Dans la cuisson humide, comme le braisage, le braconnage, la cuisson à la vapeur, etc., la température ne peut pas (à l'exception de la cuisson sous pression, mais il y a d'autres problèmes) monter suffisamment haut pour permettre à votre viande de brunir. Vous pouvez également avoir une perte de saveur et de nutriments, ainsi que des problèmes de texture.
Considérez un steak, par exemple. Qu'elle soit poêlée ou grillée, elle sera dorée à l'extérieur. Imaginez si, à la place, il était bouilli. Personnellement, je ne voudrais pas manger cette masse grise de viande sans vie.
Ou un autre exemple: les frites. Vous pouvez mettre des pommes de terre dans de l'huile chaude et vous obtenez une délicieuse collation croustillante. Déposez-les dans de l'eau bouillante, et vous obtenez .. des pommes de terre bouillies?
Cela ne veut pas dire qu'il n'y a aucune valeur dans la cuisson humide; juste pour illustrer la différence entre humide et sec.
la source