Certaines recettes demandent l'ajout de bière, mais pourquoi?

J'ai vu des recettes qui demandent l'ajout d'une canette de bière, mais je ne les ai jamais vues spécifier un type ou une marque spécifique. Cela m'amène à croire que c'est moins pour la saveur et plus pour la réaction chimique.

Ma question: pourquoi aucun type ou marque n'est spécifié? Est-il laissé au cuisinier de décider quel type / saveur de bière serait le meilleur, ou s'agit-il simplement d'un processus chimique que n'importe quelle bière peut faciliter? Dans ce dernier cas, existe-t-il d'autres ingrédients qui pourraient être remplacés en toute sécurité?

La bière, comme le vin ou le café, est souvent utilisée lorsqu'une réduction sur une longue durée de cuisson est requise, mais que l'eau ne serait pas optimale. Je fais beaucoup de piment. L'eau n'est pas votre ami là-bas, surtout si vous incorporez beaucoup d'éléments qui contiennent de l'eau pour commencer (tomates non séchées / rôties en particulier). La bière n'ajoute pas l'acidité du café, mais elle est idéale pour ajouter des sucres et des saveurs plus maltées. Les sucres ne sont pas précisément «plus sucrés» mais ajoutent plutôt de la profondeur de saveur.

Je serais intéressé par l'effet de la carbonatation sur le processus de cuisson, mais comme la carbonatation est censée se perdre plus rapidement à des températures plus élevées, j'imagine que c'est moins que prévu.

La bière peut être utilisée pour déglacer et ainsi de suite; son alcool inférieur le rend beaucoup moins réactif (que le marsala ou la liqueur) et les sucres le rendent aussi susceptible de se givrer. Cela donne encore une certaine saveur selon le contexte.

Le type de bière que vous devez utiliser dépend en grande partie de vous. Ils diffèrent grandement par leur saveur et leur composition. Pour quelques suggestions sur les appariements, consultez cette question. Une autre considération est d'examiner les cicérones; c'est une certification que les gens obtiennent (plus pour les opérations à grande échelle que pour les restaurants ou pour un usage personnel), en plus de la connaissance de la transformation et de la fabrication, ils sont des sommeliers de la bière .

Une considération supplémentaire est la durée de cuisson de la bière. Plus la cuisson est longue, plus les saveurs seront moins distinctes. Cependant, il existe des saveurs que l'on ne trouve souvent que dans la bière; le houblon, le malt torréfié et (les effets de la fermentation ouverte avec) la levure sauvage peuvent faire des choses incroyables dans un plat. La création d'une réduction latérale minimise la cuisson et peut conserver les saveurs.

Lorsqu'une recette inclut du vin comme ingrédient, il est souvent également spécifié uniquement si le vin doit être rouge ou blanc, ou parfois de quelle région le vin doit provenir, mais rarement un vin particulier d'une cave particulière. Cela permet autant de variations de saveur que de simplement dire "ajouter de la bière".

D'un autre côté, j'ai vu pas mal de recettes belges qui spécifient un Kriek ou un Trappiste particulier. Je pense donc que la saveur est certainement un élément important.

Quant aux propriétés chimiques: les plus évidentes viennent de l'alcool et de l'acide dont @mfg parle dans cette réponse . La carbonatation est surtout pertinente pour la cuisson, je pense, mais je vais laisser cela à quelqu'un d'autre pour répondre car je ne suis pas vraiment sûr.

Historiquement, la bière n'a pas reçu la même attention que le vin. Cela change lentement, mais je ne pense pas que la bière sera traitée de la même manière pendant au moins deux siècles. Ainsi, beaucoup de gens ont tendance à penser que, d'une manière générale, toutes les bières sont interchangeables (en particulier en Amérique du Nord, où `` bière '' signifie généralement `` liquide jaune pâle pétillant sans saveur ''), d'où le manque de spécification en ce qui concerne (la plupart) recettes.

Gardez à l'esprit bien sûr que vous devez faire attention à la réduction, car (la plupart) des bières deviendront intensément amères lorsqu'elles sont réduites trop loin. Et de manière générale, suivez les mêmes règles avec la bière qu'avec le vin: plus foncé pour des saveurs plus intenses / robustes, plus léger pour des saveurs plus délicates.

Ne me lancez même pas sur l'apparition hideuse qu'est la «bière peut le poulet». Si je voulais le goût de la peinture chaude et de l'aluminium, j'irais lécher le côté d'une maison en été.

Beaucoup de recettes que j'ai vues en utilisant de la bière reposaient sur des propriétés levantes (levure), en particulier dans le cas du pain à la bière qui est fait sans levure ou levure chimique / bicarbonate de soude. Je soupçonne que vous pourriez utiliser de la bière sans alcool dans la cuisson, bien qu'Erik P. fasse valoir que l'alcool pourrait avoir un effet sur le résultat du produit (en raison du temps / de la température d'évaporation, etc.). En recherchant des substitutions, vous devez considérer pourquoi vous remplacez. Si vous voulez éviter l'alcool tout en conservant la saveur, vous pouvez essayer une bière sans alcool. Si vous êtes d'accord avec l'alcool mais pas avec la saveur, je choisirais une "bière domestique liquide, terrible et bon marché" ou chercher une recette sans bière. Avec le premier, il y a de fortes chances que vous ne le goûterez pas de toute façon (pas que vous le voudriez), mais vous ' ll obtiendra la réaction chimique que vous soupçonnez à juste titre est en jeu. De nombreux sites ont recommandé des bières pâles et des bières brunes pour cuisiner.

De http://www.globalgourmet.com/food/egg/egg0397/beertips.html#ixzz1OQxJr7dR (je n'ai pas pu obtenir la citation de bloc pour travailler avec les balles):

• La bière est par nature amère. Ça vient du houblon. Le malt ajoute une saveur douce qui s'oppose et s'harmonise avec l'amertume. De même, les aliments sucrés profitent du mariage avec le goût amer du houblon. Utilisez des légumes sucrés comme les oignons, les carottes, le maïs, etc., et même ajoutez du miel, de la mélasse ou du sucre lui-même. Les oignons caramélisés sont un exemple classique d'un légume doux idéal avec de la bière.
• La saveur de houblon amer aide également à neutraliser la richesse des plats crémeux, à base d'huile ou de fromage, mais en termes de saveur, utilisez-les avec parcimonie comme vous le feriez avec une pincée de citron vert ou une touche de vinaigre.
• Les aliments acides comme les tomates, les agrumes, le vinaigre et la moutarde peuvent compléter les saveurs sucrées, ajoutant équilibre et profondeur au plat.
• La levure est parfaitement adaptée à la cuisson et au battage. Les pains, beignets et crêpes profitent de la fabrication avec des infusions très levures, qui éclaircissent la texture et donnent des croûtes tendres et savoureuses.
• La bière attendrit les viandes, ce qui en fait de bonnes marinades. Le gibier se marie bien avec la bière, mais le poulet et le poisson aussi. Pour les débutants, des plats robustes sont un bon moyen de commencer avant d'expérimenter les subtilités que la bière peut avoir sur des arômes plus raffinés.
• Plus la bière est cuite et réduite, plus sa saveur sera forte. Si le plat nécessite une longue cuisson et une réduction, évitez d'utiliser une infusion trop forte, de peur de vous en faire trop.
• Enfin, dégustez quelques bières pour comprendre la gamme de saveurs. Si vous pouvez imaginer une bière qui se marie bien avec un plat particulier comme boisson, alors elle ferait probablement aussi un bon ingrédient.

Levure, sucre, saveur ... Qu'est-ce qui ne plaît pas?

Cependant, vous devez garder la saveur à l'esprit, surtout lorsque vous faites du pain à la bière.